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Wine for (Chinese) beginners

11 Aug 2008 by JR
  1. WHAT IS WINE? 什么是葡萄酒?
 
 我认为葡萄酒是世界上最醇美,品种最多且最复杂的饮品。
 
对我而言,最不可思议的就是从葡萄这单一的水果,通过发酵后竟然产生如此众多风格的葡萄酒。它们有热烈,活跃的,有水一样透明的,有轻盈或淳厚的,有紫红色的,有芳香型的,还有酒体饱满的等等。它们既可以是静态的,也可以是带气泡的,抑或是两者之间的。它们可以是极干的,也可以甜得腻齿。
 
一个酒厂的工作就是种出富含糖份的健康葡萄,并让它在酵母菌的作用下发酵产生酒精。如果葡萄中的所有糖份都发酵了,那么酿出来的酒就会是干型的,葡萄中自然带有的酸度会让它变得更怡人。葡萄中越多糖份被发酵产生酒精,酿出的酒劲道就越强。葡萄酒的酒精度从8度以下到15度以上,平均酒精含量为13.5度。
 
也许葡萄酒真正区别于其它饮料的地方在于好酒能有几十甚至上百年的陈年能力――这不止是生命的延续,更是提升和升华。我曾有幸喝过年龄将近200年的葡萄酒,它依然惊人地充满活力。没有任何一种别的饮料能象葡萄酒这样拥有如此长久的生命力了。
 
年龄对于葡萄酒不是唯一重要的因素,地理位置也是同样关键的。葡萄酒是极少数的能够通过自身特点来推断它产地信息的东西。有时候酒标上会标明非常广阔的产地,如东南澳(South Eastern Australia),波尔多(Bordeaux)。但通常而言,标明的产地越是小(如布诺萨山谷Barossa Valley,谱伊勒Pauillac),葡萄酒的中掺杂不同酒园葡萄的可能性越是小,甚至会是产于同一个酒园的。
 
进一步说,那还可能会是同一个酿酒师的杰作,他的签名也经常会出现在酒标上,是个性化的体现。
 
 
  1. HOW TO BECOME A WINE TASTER 如何成为一个品酒人
 
成为一个品酒人,你只需一个酒杯和片刻的注意力。很多不必要的繁琐细节都是为了消除外来气味和保持味蕾的良好状态(如果总小题大作的话,我们永远不能用酒来配菜了)。有些食物会严重干扰葡萄酒的味道,但一口清水或不带异味的食物(如面包)就足以让味蕾恢复正常状态(除了最辣的红辣椒外)。此外,牙膏更是一个对酒有极大影响的敌人。很多情况下,在喝香槟前刷牙对香槟本身来说是一种浪费。只有不带薄荷味道的漱口水才能真正在清洁味蕾的同时不影响到它的功能。

Step 1步骤一,观察

观察葡萄酒是品酒过程中相对次要的一个环节(至少从感观的愉悦上而言)――尽管那样做能极大程度地帮助你识别一杯酒的真实身份。将酒杯倾斜地拿起来,和自己保持距离并对着白色的背景,让葡萄酒不同层面的颜色清晰暴露在眼前(倾斜角度越大越好),特别注意葡萄酒边缘一圈最能够体现酒龄的地方。通常,酒的颜色越显棕色,酒龄越大。红酒的颜色会从深紫红色到浅褐色;白葡萄酒的颜色会从浅绿黄色到深金黄色。总体说来,好的葡萄酒都会有一层诱人的光泽;而那些有浓重商业气息,被人为加工过头的葡萄酒的色调往往比较单调而缺乏光泽。注意:有些葡萄酒专业人士会握着酒杯的底部,但我觉得拿着酒杯的杯颈会简单得多,而且还能避免让酒受到你体温的影响。

Step 2步骤二,嗅觉
 
嗅觉的重要性被归纳在“味觉”这一章里。酒的香气分子只有在液体的表面才存在,而且酒表层和空气的接触面积越大,香气越是突出。你可以晃动酒杯,但最好用有杯颈的酒杯,那样轻轻晃动的同时就不会影响到酒的温度;酒杯中的酒也不要超过半杯,以免洒到外面。最理想的酒杯口边缘是朝内的,那样酒在晃动的时候就不易洒出。当香气聚集在杯口的时候,仅需轻轻一嗅就足够了。注意识别闻到的气味是否干净和怡人(否则的话,要么拒绝喝坏酒,要么就故意屏息喝酒),感觉一下气味有多集中,让你联想到什么?葡萄里含有上千种成份,其中很多成份在熟悉的物质里也能找到。此外,发酵的过程和陈酿的过程由于各种成份互相作用,也会给酒增加一层新的气味。来自葡萄本身的香气被称为“一类香气”,而在酿酒过程中产生的被称为“二类香气”,最后,酒在陈年过程中产生的称作“第三类香气”。
 
在葡萄酒各类香气的影响下,很难找到合适的语言来描述它,这一点不足为奇。因为葡萄酒的的气味原本就是非常细腻的,且受主观色彩影响的。我们能做得最好的描述就是列举那些让我们联想到的事物。也许葡萄酒里也有成百上千的在任何地方都不存在的参照物,或者含糊到没有它们自己的称谓的。气味的成份,如在白苏维翁和赤霞珠里能找到的绿色胡椒含甲氧基,正被业界不断研究着。你也可以从品酒术语里查到如何形容不同香气的专用词汇。
 

Step 3步骤三,品尝

喝上一口酒,试着让整个味蕾都被酒包裹着,让口腔最大程度地感觉葡萄酒。试着根据“味觉”一文体会一下酒的甜度,酸度,单宁,酒精和气泡程度。再试着感受一下酒体(即它和清水的区别所在)。另一个方法是用口腔吸入一口气,促使酒的气态分子顺着空气直下,通过口鼻相连的通道到达鼻腔的后部,这样做会有助你体验葡萄酒(虽然听上去有点夸张)。最后还要提一提“职业品酒”和“普通喝酒”的区别:职业品酒者(那些一天可能要喝上100种酒的人)会把酒吐掉,而普通喝酒的人会把酒咽下去。

Step 4步骤四,评估

接下来就是对酒作出评估的时候了。酒的甜度,酸度,酒精度,可能存在的苦味,单宁,气泡这些元素之间是否达到了平衡?或者其中的某个元素显得特别突兀?例如在年轻的红酒中,单宁往往会占主导,而年轻的白酒会比较酸。同样的情况如果发生在一瓶陈年的老酒上的话,就是酒出了问题。还有,酒中的甜度有没有被酸度过于覆盖致使口味很不好?
 
另一个衡量酒质量的因素是余味,即酒被咽下后在口中持续的留香时间。很多平庸的酒没能在味蕾或嗅觉器官上留下任何印记,而真正的好酒在下咽后还能有持续30秒钟以上的余香。
 
 
  1. THE SENSE OF TASTE   味觉
 
对我而言,葡萄酒的快乐是从拿到一杯酒开始的。对于葡萄酒产地和年份的刨根问底只是附加的功课,它们和每一滴给我们带来愉悦葡萄酒相去甚远。
 
The nose鼻子
 
如果我只能给葡萄酒初学者一个建议的话,那就是:不要忘了你的嗅觉!
 
只要想想,即使是口味最重的食物,如果闻不到它的气味,它将变得多么乏味!这也说明了嗅觉对品酒的重要性。品尝食物时,食物散发出来的分子颗粒会刺激到口腔中的特殊神经细胞以及鼻腔里更敏感的神经细胞。实际上,我们只能将味道当成一种气味来感知,因为人类对味道敏感的神经细胞只是集中在鼻腔上端如邮票大小的那一块嗅觉地带,是它将信息传送到人的大脑,从而识别味道。食物的分子颗粒唯一的来源就是它们变为液体后挥发出来的液态颗粒。
 
葡萄酒散发的气味,其实就是在酒杯晃动时从酒的表面脱离出来的分子颗粒。品酒过程中的闻香是很有意义的,要知道人类和大自然为了造就这样的气味花了很大的代价。
 
The mouth  口腔
 
很多饮酒者会对此感到疑惑,他们中的人可能从来都不曾好好地闻过一杯葡萄酒,就自以为对酒的香气已熟知于心了。一半原因是由于葡萄酒会很容易自然气化,例如白苏维翁(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)这两个葡萄品种是芳香型的,它们的分子颗粒不需要很多外因的推动就会自然而然地飘到鼻子里。经过后鼻腔的通道,一些气味的分子颗粒很顺畅地接触到了口腔后部的嗅觉地带。
 
人类“品尝”食物的过程也是如此。食物在口腔中被咀嚼后,变成了液体,液体中的气味分子弥散到了后鼻腔的通道中,最后到达了嗅觉地带――尽管很多美食家也会象品酒者那样有意识地闻一下食物的味道。
 
那些在口腔中的神经细胞是什么呢?它们也同样在品酒中发挥很重要的作用,通常被我们称作“味蕾”。它们在舌头上分布着大约1万个,也有些在喉咙的后部。和嗅觉神经能识别上千种不同的气味不同,味蕾能感知基本的味道,如酸,甜,苦,咸(尽管很少有酒会是咸的)。人类中的个体在味蕾的分布和集中度上有着很大的区别,详见“超级品酒者和非品酒者,敏感和偏好”这一章节。
 
葡萄酒还有三个因素能对口腔起作用:单宁,酒精和泡沫。单宁是红酒中才会有的,它对口腔内部产生的效果如同发酵过的茶一样,有些单宁尝起来甚至更苦些。酒精对于我们的神经系统也有它的作用。咽下酒精度特别高的酒,会给味蕾留下很灼烧的感觉。不少酒内含有微气泡,这是一种气体二氧化碳,有时还会给饮酒者带来微微的刺痛感,也有会引起令人生厌的泡沫。酿酒师有时会故意在瓶中留下些二氧化碳以保持酒的新鲜度。
 
Human variation个体的差异
 
只要有兴趣和嗅觉能力,几乎所有人都能品酒。人类对各种东西的敏感度存在着个体的差异。也有极少数的人,通常被称为“缺氧症患者”,具有很差的味觉――他们或是天生的,或是来自息肉病,内分泌失调,大脑损伤,或者多年前的辐射治疗留下的后遗症。
 
但是,个体的敏感度不同是一个不争的实事。因而两个不同的品酒者对同一款酒很少会有完全一致的感觉。品酒是没有绝对的,没有人可以对个体作出的个性化的酒评提出置疑。
 
  1. WINE AND FOOD 酒配菜
 
葡萄酒由于较低的酒精含量,令人开胃的酸度以及自然的气息而成为了菜肴的最佳拍档。好的菜肴有了好酒的配合,会相得益彰,加倍美味,这是毫不夸张的!
 
酒配菜最重要的规律就是它不是一成不变的。你可以在吃某个菜肴的时候,选择任何酒来配――即使是用红酒配鱼,地球也照样转!任何人如果指出你用“错”了配菜的酒,那都是偏见之谈。不过,以下的规则还是会有助你提高酒配菜的水平。
 
 
酒配菜最重要的方面并不在于颜色,而是酒体和菜肴口味轻重的搭配(和酒标上指明的酒精的强度有着紧密的关系)。
第二个关键因素在红酒的单宁和白酒的甜度上。
试着让酒体配合着菜肴中口味最重的成份。对于口味较轻的菜肴,如白浊鱼或白切鸡,可以用酒体较轻的葡萄酒来搭配;对于口味重的菜肴,如烤金枪鱼和辣扁豆,可以用酒体较重的酒来配。不少情况下不少白酒还能代替红酒来配菜,反之也如此。
单宁较重的酒如赤霞珠(Cabernet Sauvignon),奈比奥罗(Nebbiolo)或多数葡萄牙酒,如果遇到了需要咀嚼的菜肴(特别和没有酱汁的红肉搭配)口感就会显得柔和些(酱汁的口味往往比菜肴本身更重,也是酒配菜中一个不容忽视的参考要素)。
所有和甜品搭配的酒都会显得异常的酸,除非酒比甜品还要甜。因此,你也要留意菜肴中酱汁的甜度。非常酸的食物如柑橘类水果和醋能令最平衡的酒产生奇怪的味道,也能令低酸度的葡萄酒(来自较寒冷产区或年份的酒)喝起来更怡人。同样,新鲜的红辣椒能够彻底改变我们对一款原本复杂,稳重的葡萄酒的印象;但是换成年轻,轻盈的酒来配它就反而令酒喝上去显得饱满而浓厚。
 
Difficult Foods for Wine很难用酒配的食物
 
很少有食物会和葡萄酒真正冲突,但奇辣无比的辣椒会灼伤味蕾,进而使之麻木,无法感觉到酒体。洋蓟和莴笋会令酒尝起来出现奇怪的金属味;浓巧克力太甜,充满整个口腔,也很难有适合的酒来配。比起这些食物,酒更大的敌人是牙膏。当然,不要忘记温度对酒的风格也会产生很重要的影响。
 
蔬菜和色拉对于酒配菜也起着越来越重要的作用。它们那直接的香气和新世界的酒搭配要比旧世界的酒更适合。
 
  1. HOW TO OPEN A BOTTLE 如何打开酒瓶

在对付软木塞或其它类型瓶塞之前,饮酒者还会面临另一个享受美酒前的障碍:瓶塞上那层不透明的箔帽。现在越来越多的酒厂被允许不用箔帽。其实,箔帽原本是用来保护瓶塞的,现在却以装饰用途为主,或为了区别放在酒架上不同的酒。行家们会绕着瓶颈,在接近瓶口边缘几毫米的下方切断箔,以便让酒倒出的时候不会碰到箔(如果将箔整个去掉的话,酒丝毫不会尝起来不一样,但这样的做法会让你失去酒瓶最醒目的标记)。一把锋利的刀片和稳重的下手可以成功地将箔整齐地切割下来,但一把好的专用箔切割刀会令你事半功倍。不少好用的切割刀还能有效地对付瓶颈上裹着的腊或塑料包装,而用锋利的刀片或凿子对付腊则要费力很多。
 
一旦箔帽被去掉后,就轮到拔塞钻了。先将酒瓶放在平坦的桌面,把拔塞钻对准酒塞上部的正中心部位钻入,这个过程中你需要握紧瓶身。之后,当你在拔出钻瓶塞的过程中,用你的双膝紧紧夹住瓶身。人工合成的软瓶塞会特别不好对付,我之后的文字里会详细介绍橡木塞和人工合成塞各自的优点。
 
如果瓶塞被拔塞钻不小心弄出了碎屑,拔出不来了,你可以试着将拔塞钻换一个角度再次插入瓶塞试试。如果这样做还不奏效的话,你就只能采用带有两段拔塞刀的拔塞钻,顺着瓶颈,深入瓶塞两侧并夹住它,将瓶塞拔出;或干脆把瓶塞推入酒瓶中(少许的木屑不会对酒有损坏的)。操作的时候动作尽可能温柔些,以防把塞子的白色碎屑弄入红酒中。
 
如果这不是一瓶老得脆弱到一接触空气就会氧化的酒,遇到瓶塞破碎的情况,你最好还是将塞子推入瓶中。瓶塞的碎屑会浮在酒的表面,你可以一边用棍子把瓶塞推入瓶内,一边将酒倒入器皿内。之后再把器皿内的酒通过一个网眼滤器或放咖啡滤纸的漏斗倒入另一个干净的酒瓶或醒酒器。此外,你也可以采用加热瓶颈的方法(同时不让瓶塞发热),用烤箱手套将一块滚烫的毛巾围住瓶颈,使之膨胀后取出瓶塞。如果以上所说的方法都不奏效,你就只能把酒瓶退回商家投诉了(那就是为何有时藏酒比喝酒更明智)。
 
如果酒瓶用的是旋转盖,什么麻烦都省去了。你只要固定旋转盖下方,同时旋转盖的上部,旋转盖就很容易一拧就开。你很少会碰到旋转塞拧不开,整个塞子一同绕着瓶颈旋转不下的情况。万一遇到了这样的情况,使用锋利的小刀企图割开旋盖是非常危险的,我建议还是将酒退回商家吧。
 
Opening a bottle of sparkling wine 打开一瓶气泡酒
 
法国香槟区埃佩尔内(Epernay)的一个眼科医生每年接待被酒瓶塞伤到的病人高达20人之多!气泡酒瓶内的气压是一辆大卡车轮胎的三倍,所以从瓶颈取出香槟塞要格外小心。首先将裹住瓶盖的钢丝朝反方向扭开,用大拇指按住瓶塞的顶端。切记不要将瓶口对着自己,他人或任何目标。然后倾斜瓶身以增加酒的表面积来减低气压,旋转瓶身使之脱离木塞(记住不是旋转木塞而是瓶身)。同时用拇指顶住木塞顶端,使之慢慢脱离瓶颈的时候发出轻微的,类似叹息的声音。要避免取出木塞时过于急躁,产生有潜在危险的爆炸。最后小心地将酒分几次倒入每一个酒杯(好让泡沫有时间平息),你大可以从酒吧女服务生那里学一招,将酒杯倾斜一个角度后倒入气泡酒,这样就能更好地控制泡沫了。
 
 
Translated and adapted by Sophie Liu (刘慧)
翻译、整理:Sophie Liu刘慧
Tags:  China
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