酿酒师 Nayan Gowda的奇幻旅程

8 Aug 2013 by Jancis Robinson 译者: 知味葡萄酒杂志 校对:Young Shi

今年42岁的Nayan Gowda是一名新近踏入葡萄酒领域的成员。他在澳大利亚潜心钻研四年并获取葡萄酒工艺文凭后,于2007年返回家乡英国。现今由于业务的缘故Nayan仍是个“空中飞人”,但他并不引以为豪。他遗憾地说道:“我知道,女士们更偏爱工作稳定的男士”。

Nayan是从35岁开始学习葡萄酒酿造工艺的,可谓大器晚成。他曾监管过澳大利亚、新西兰、德国、匈牙利、英国、法国、乌克兰和哈萨克斯坦的葡萄园。与乌克兰有趣的的经历比起来,哈萨克斯坦的经历可差远了。实际上,Nayan受雇于扭转哈萨克斯坦一个酿酒厂徒有其表的现况。刚到酒厂时,他看到原本应该用来盛放当年葡萄的发酵罐里塞满了过去三年来的陈酒。酒厂的主人是个把厂子当成其政治资本的政客,他把哈萨克斯坦总统和自己家族的名字都注册成了商标。这位政客问Nayan是否能够“临摹”出总统先生最喜欢的葡萄酒,Nayan说他认为很有可能,结果得知总统先生最喜欢的葡萄酒是帕图斯(Petrus)…

这还仅仅是他在哈萨克斯坦遇到的一部分麻烦。在那里驻留的四个月内,Nayan都被要求晚上呆在酒厂工人住的大院内。他抱怨说:“在乌克兰,至少还有酒吧。”此外,对于一位曾在伦敦常春藤餐厅(the Ivy, London)工作的厨师来说,哈萨克斯坦的饮食也叫他失望。“虽然这里几千年来都是国际主要贸易通道的必经之路,但这儿的饮食真是没味道,当地人好像并没有吸收外国烹饪文化的影响。在乌克兰你至少还能感受到鞑靼文化的影响,但是哈萨克斯坦人甚至连中国或亚洲菜的调料都不用。所以无论我走到哪里,总得随身带个香料粉碎机、许许多多的辣酱、还有那个重达1.5公斤的调料‘救生包’。这样我就总能给酒厂的员工们做饭吃。他们喜欢吃我做的菜,却没人愿意和我一起喝酒,因为没人喜欢葡萄酒。”估计只有哈萨克斯坦总统才喜欢葡萄酒吧。

在常春藤餐厅工作期间,因为当时的老板坚持要求厨师给菜肴配酒,Nayan才有幸迷恋起葡萄酒来。Nayan的双亲是滴酒不沾的印度医生,他原本打算成为一名律师,但在谢菲尔德大学(Sheffield university)就读期间极其成功地运作RAG Committee学生慈善团体的经历让他在大学二年级时被一个大型国家慈善机构看中,后者付给他在20世纪90年代初堪称巨款的22000英镑的年薪。到了90年代中期的时候,Nayan对慈善工作失去了兴趣并转而去做各种不同的工作。他不经意间提到,其中一项工作是在马戏团。面对我的难以置信,他回复道:“我兴趣爱好广泛,而且喜欢同时做几件事情。”在利思食品与葡萄酒学院(Leiths School of Food and Wine)上的烹饪课最终让Nayan进入了常春藤餐厅,但他却发现自己对一丁点儿土豆都会过敏,所以被迫从餐饮行业退役。

“之后我虽然经历了不知何去何从的几年,却一级一级地通过了葡萄酒与烈酒认证(WSET)的课程(如今他也为攻读葡萄酒大师Master of Wine——葡萄酒教育的顶峰——的学生提供指导)。到了90年代后期,Nayan供职于顶级葡萄酒商Armit,“为他们做类似营销数据库的工作,目标是把他们的数据库提升到竞争对手Berry Bros & Rudd的水平,使Armit的网络销售平台能够提供准确、个性化的服务和之前从未做过事情。”据Nayan说,他当时职位的薪酬和JP Morgan里的项目经理一样高。“我最开始要花两天时间做PPT演示。虽然我对IT或金融一窍不通,但是工作方式换哪儿都是一样的。我总能很好地完成任务,而我的沟通技能帮了大忙。能拿到这么高的报酬,可是我从未碰到过的事情。 ”

到了2001年底,Nayan“想继续回去‘创造香味’”。他积累的资金已经足够用于申请著名的澳大利亚阿德莱德大学(Adelaide University)的酿酒课程——这个课程让他赞不绝口。“项目非常棒,而且在全世界拥有实至名归的声誉。我确实曾想过申请加州大学戴维斯分校(UC Davis)的葡萄酒课程,但那里学费太高了,且过于侧重研究;而我想要的是实际层面的技能。在澳大利亚学习的时候,英镑兑澳币的汇率非常划算,所以我过得像国王一样,还一直在拍卖会上购买一级名庄的葡萄酒。澳大利亚是个绝妙的地方。”

Nayan计划同他来自塔斯马尼亚岛的朋友(尽管他们俩结识于勃艮第)、Stoney Rise酒庄的主人Joe Holyman一起酿制2014年葡萄酒。Joe已经对Nayan产生了真实而深刻的影响。

从阿德莱德大学毕业后,Nayn的第一份工作是在德国黑塔葡萄酒集团(Black Tower)。当时后者正在让澳大利亚葡萄酒行业猎头公司Bibber为他们找个人来监管2007年份酒的酿制。“我立刻抓住了这个去德国法尔兹产区(Pfalz)工作的机会,但最终却连一粒葡萄都没看到,因为公司都是直接收购葡萄汁的。不过那儿的流程真工业化:在葡萄汁里加入糖和酵母,设定好控制器上的温度,一周以后再回来完成离心机工序。这非常古怪,但就其本身而言还是挺有意思的。”

Nayan形容他理想的工作方式更应该是“掌控全局”,而非到处空降检查糖分含量和pH值的飞行酿酒师。“我的大部分工作都以改变管理流程为中心,从整体上改善葡萄园、酒厂和业务上的流程和操作方式。这项工作非常注重实际操作,因此我每次只为一位客户工作。我同他们每天都在一起,真正现身说法地演示给他们看如何才能做到实质性的改善。这工作非常耗时,但我觉得比起仅仅用数据纸上谈兵的咨询人员来,这样产生的结果要好得多。”

Nayan的经验让他认识到,得到东方去。因为在法国,一位受雇的酿酒师等同于农业工人,拿着与他们差不多的工资;但越往东走,对酿酒师专业技术的需求量就越大,而报酬也越高。这就是为什么Nayan去了哈萨克斯坦和乌克兰的缘故。

在乌克兰的时候,Nayan被著名的飞行酿酒师贾克斯•卢顿(Jacques Lurton)雇用到一个三人工作小组内,为一家芬兰酒商探索在塞瓦斯托波尔(编者注:克里米亚半岛西南岸港口城市)附近酿制专门为俄罗斯市场定制的世界级葡萄酒的可能性。

我问Nayan他们的工作是否有成果?“当然有。但和所有苏联解体后的国家一样,乌克兰也长期存在投资严重匮乏、操作水平倒退,以及葡萄园、酒窖管理不善的问题,需要花很多气力去解决。而我们的工作方式和克里米亚半岛当地的酿酒师们格格不入,因此我们把葡萄一分为二交由两个团队酿造。结果,乌克兰人不喜欢我们酿出的葡萄酒,我们也不喜欢他们酿出的酒。但那些当权者更喜欢我们的,所以这个项目迄今已经持续三年了。今年那个酿酒厂将酿制五千万瓶葡萄酒。”

我问Nayan是否考虑过进入印度的葡萄酒酿造行业,他说:“我每隔一年回一次印度,探望我在班加罗尔的大家族。有三样东西打消了我进入印度葡萄酒行业的决心:我肤色不够白,我不够法国化,甚至也还不够印度化。虽然我曾在这个领域的边缘地带工作过:比如几年前我曾在孟买的一个葡萄酒讲座上主持过几个研讨班,我也曾帮助几个印度公司走向市场,但目前我仅仅把这些看做我主要工作的外延部分。”

现在,Nayan正尝试多做些稳定的工作好安定下来。他在自己开的、总部位于Tooting的Vinosity Consulting葡萄酒咨询公司(编者按:Tooting是伦敦南部的一个区)充分利用伦敦带来的一切便利条件。“这是个充满活力而美妙的城市。在这里,葡萄酒和食物呈现的风景令人惊叹,真的棒极了!”他几乎惊叹地说。

Nayan的推荐:“野性东方”葡萄酒

Zorah, Karasi Areni Noir 2011 亚美尼亚
这款酒由当地原产的古老葡萄品种酿制,直到现在也未经嫁接,丰富,复杂而且充满异域风情。

Vedernikov, Krasnostop Zolotovskiy 2010 Krasnodar 俄罗斯
这是今年伦敦葡萄酒博览会上一个令人惊叹的发现。一款俄罗斯南部罗斯托夫地区出产的本土葡萄酒,由不同凡响的人酿制出的佳酿。

Lagvinari Lagvini Rkatsiteli 2011 格鲁吉亚
这款自然葡萄酒由葡萄酒工艺展(RAW)的合伙人之一,也是法国首屈一指的女性葡萄酒大师 Isabelle Legeron MW同Eko Glonti合作的结晶。酿制过程中,葡萄连皮带梗浸渍在一种被称为“qvevri”的陶器中陈酿六个月(编者按:qvevri是一种格鲁吉亚高加索地区产的陶器,源于公元前80世纪)。

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