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  • Jancis Robinson
21 Oct 2012

This is a longer version of an article also published in the Financial Times.

13 Oct 2012 by Jancis Robinson/FT

1971年我牛津毕业的时候,葡萄酒在人们心中还是个不务正业的东西,我都不敢承认自己想放弃名校的教育背景,改从酒业。幸运的是,这些年来发酵葡萄汁的地位发生了翻天覆地的变化。它让人沉迷,不仅在亚洲,甚至是全球,都是一个彻头彻尾受人尊敬的爱好、深厚修养的象征。

如今的购酒方式与早期的专家意见两者间最重要的区别就是以地理名称淡化为代价所形成的葡萄品名的强化。我们现在说到酒就是霞多丽,赤霞珠和黑品诺而不是夏布利,波尔多和布艮地产区。我们的老祖宗也饮酒,但恐怕搜肠刮肚也讲不出一个葡萄品名,而如今酒单和超市货架上却是葡萄品种唱主角。

当然,了解葡萄酒时按品种而不是地区分类会更容易,尤其是集中关注一些国际性葡萄品种的时候。先提三个名字:梅乐(Merlot),西拉(澳洲称西拉子)和长相思,再加上格娜西(Grenache),白诗宁(Chenin Blanc)和雷司令,这种葡萄品名标识真可谓是拜分类学所赐。

而事实上,即使是葡萄酒专业人士也可能对具体某些葡萄的了解,并不象他们自己想象得那样充分。只有那些对于这一全新的葡萄酒科学分支特别关注的人们,才会注意到1996年的一个重大发现: 著名的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)藤,它给全世界带来了最尊贵的拉菲、拉图及玛歌等红葡萄酒,其实不过是大家心目中地位低下很多的品丽珠(Cabernet Franc)与果皮淡白的长相思(用于酿造法国Sancerre和新西兰Marlborough)之后裔。

如果人们真的考虑到了这种关联,可能就会注意到三年后的另一个重大发现:法国东部有种果皮苍白、酒色晦暗的葡萄叫白贾尔(Gouais Blanc),如今少有种植。现在却发现它和名声赫赫的品诺族(有多种颜色,如黑品诺,灰品诺)竟是至少16种知名葡萄品种的祖先,包括薄若莱(Beaujolais)、穆斯卡岱(Muscadet)以及Bridget Jones*深爱的霞多丽(Chardonnay)。这些完全出人意料的关系是如何被发现的呢?那首先要归功于Carole Meredith教授,然后是美国加州Davis分校。如今她就是在自己鸟瞰纳帕谷的Lagier-Meredith葡萄园内种种西拉,但是她在退休之前,作为一个葡萄基因学家,她和她的博士生John Bowers在葡萄酒和葡萄果知识领域里作出了这两个惊世骇俗的突破性发现。第二项研究她与法国蒙彼利埃(Montpellier)国家农业研究院(INRA)Jean-Michel Boursiquot团队合作,运用了同样的开创性的技术。

过去我们用肉眼辨识葡萄品种。一小部分国际知名专家对葡萄叶、芽和枝的确切形状有充分的了解,因此能够发现葡萄园中其它一些品种,比方说不大被注意的威猛天奴(Vermentino)。而现在我们通过分析和比较不同种类的DNA,为它们的精确关系记录了极为丰富的细节。就是在建立Davis主要葡萄品种DNA数据库的时候,John Bowers注意到赤霞珠的DNA表现与品丽珠、长相思的后代非常一致。这是人类首次为知名葡萄品种找到了双亲,震惊世界。在此之前,没人能够想到一个颜色深邃的品种却可能有着颜色浅白的血统。

人们推测赤霞珠是18世纪末叶波尔多葡萄园中品丽珠与长相思偶发杂交的结果,因为之后就出现了第一个对赤霞珠品种的记载。接下来的DNA档案建立爆出了更多令人惊愕、不为人知的结果。品丽珠后被证实为梅乐的父母代品种,因此常见的调配种类梅乐和赤霞珠是半同胞关系。梅乐的另一个父母代品种是在2009年意外发现的,被命名为Magdeleine Noire des Charentes,一个名不见经传的早熟品种。葡萄树研究员们无意在法国一个根本与经典产区沾不上边的地方Brittany碰到了这株孤零零的无名藤。中世纪后期葡萄种植在遥远的北方,所以它可能是当时某株葡萄藤的后代。接下来人们在Charentes发现了另外四株老藤,因此得名。近期的DNA分析显示这种葡萄是马尔贝克(Malbec)的父母代。马尔贝克在法国又叫CotAuxerrois,是阿根廷最有代表性的葡萄品种。这样梅乐和马尔贝克也是半同胞关系。

拥有必需的DNA测试工具(一台离心机和一台温度循环器),便可迅速加热和冷却DNA来分链并分析。如果说有这样一帮人几乎无法让他们自己停下来,只想继续更多的探索,是不是很让人诧异?瑞士的葡萄基因学家Dr José Vouillamoz就是这样,他与葡萄酒大师Julia Harding是我新书《葡萄大全》的共同作者,为1368个葡萄种类的起源及风味提供了完整的索引,书中还揭示了300多个以前从未发表过的种属关系。他认为世上研究这个课题的不足百人,但正如Magdeleine Noire des Charentes的出现一样,这些人都渴望了解千万个不同葡萄品种之间的关系,去发掘同义名称背后的不同,揭开DNA描述的真正内容,而不是空洞的一句“未知的古老植物,可能是某些失传品种的残留,也可能为葡萄族谱提供一些联系。”

José在书里完成的其中一副葡萄谱系图,尺寸巨大,最后不得不特别刊印成三页插图。图中展示了品诺家族的族谱,列出了156个直系相关的葡萄品种,包括Meredith Boursiquot团队早在1999年就发现的全套16Pinot Gouais Blanc的后裔品种。也许对葡萄酒爱好者来说,更让人吃惊的是长久以来,推测西拉/西拉子的起源一直是最热门的主题。

品诺家谱明确显示了它如何与品丽珠、赤霞珠、梅乐、马尔贝克等解百纳(Cabernet)一族相互关联;它如何通过其它葡萄,使其伴侣白贾尔(Gouais Blanc)成为匈牙利国酒葡萄的父母代;它又如何通过另一种葡萄产生了法国汝拉(Jura)地区的白萨瓦涅(Savagnin Blanc)。白萨瓦涅后被证实为一些非相关的知名葡萄,如白诗宁(Chenin Blanc)、格如娜·斐特丽娜(Grüner Veltliner)、威岱琉(Verdelho)和小曼珊(Petit Manseng)的父母代。这越发表明当代的葡萄并非有着完全独立的出身,而是源自一小撮核心的“奠基品种”,经由葡萄园中自发的相互配种,生发出我们现在所熟知和热爱的众多品种,千姿百态,各不相同。

José的全色品诺家谱图(比起此处的示例图要博大精深得多)上散落着吊人胃口的问号,意味着这些品种双亲不明,可能它们神秘的身份我们只有通过造访那些鲜为人知的地方,寻觅、分析那些破旧遗弃的老藤才能获得吧。比方说,加州广泛种植的仙粉黛儿(Zinfandel),对于它的起源,人们面红耳赤地争论了一个多世纪。有些人宣称这肯定是美国种,还有些说是来自匈牙利或奥地利。不少书籍还长篇累牍地精确描述谁从哪里将剪枝运入美国。在克罗地亚南部一位老妪的花园里,我们发现了一支单株,因此新书里阐述了仙粉黛儿的本名为Tribidrag。这样的词源大发现,得益于我们四年来在世界各地葡萄园里渔网式的仔细搜索。

加州植物病理学家Austin Goheen60年代末访问意大利Puglia地区时注意到当地的普若米提芙(Primitivo)的成酒与葡萄株与仙粉黛儿极其相似,所以就将剪枝运回了美国。至70年代末,运用DNA建档技术出现之前的电泳分析手段,人们发现所谓的两个品种其实完全一致。让美方更郁闷的是,Puglia的酒商将他们的普若米提芙贴上仙粉黛儿的标签出口,以期提升销售潜力。

克罗地亚人在仙粉黛儿的浪潮中也不甘落后,因为他们受到了纳帕谷高调的克罗地亚酿酒师Mike Grgich的鼓舞。他听说了Puglia地区关于普若米提芙源自克罗地亚,甚至还可能就是亚得里亚海域的主要红葡萄普拉维克·马里(Plavac Mali)等传言。1979年,他让人将一些普拉维克·马里的剪枝发送到加州,三年后他证实普拉维克·马里与仙粉黛儿之间的同工酶基因表达并不匹配。但是Grgich先生非常清楚确立仙粉黛儿的祖籍在克罗地亚,将会帮助克罗地亚完成华丽转身。因此90年代末,当Zagreb's大学的团队想寻找一个合适的葡萄品种送到加州作研究时,他鼓励Davis大学的Carole Meredith和她的团队接下了这个“'Zinquest”项目。2001年底,研究小组终于在克罗地亚Split地区北部一个葡萄园中发现了与本土葡萄Crljenak Kaštelanski (字面意思为“来自Kaštela的红葡萄“)的一组匹配。次年,人们在城南小村一名老妇的花园又发现一株名为Pribidrag的同样品种。去年,一种特殊的技术应运而生,能够对古老的DNA进行建档分析。结果表明这个品种与当地一支源自15世纪、有着90年藤龄的Tribidrag植物标本一致。我期待着饱富创新力的加州酒商用Tribidrag来命名仙粉黛儿的酒标,为之注入历史性的价值以及随之而来的与美国酒精和烟草税外经贸局( (TTB)之间的争论。

深入地了解一下葡萄的历史会引出诸多令人惊愕不已的事实。我们将许多葡萄归为法属品种,其实根本不是那么回事。比方说,众多品酒专家都没有意识到西班牙在这点上地位远重于法国。法国教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)的粉丝并不知道其中两款主要的葡萄黑格娜西(Grenache Noir)和慕威特(Mourvèdre)都来自西班牙,在那里它们俩分别被称为格娜恰(Garnacha)和慕娜斯特瑞(Monastrell),但两者皆因丹魄(Tempranillo)风头太盛而长期被冷落一旁。丹魄是里奥哈(Rioja)地区最尊贵的葡萄,人们有时甚至认为它比格娜恰更为高贵。丹魄确实是很杰出的一种葡萄,光看它众多的其它常用名就知道了(新书中涵盖了它主要的同义名称,也许更有帮助的是,常用的错误名称也一并呈上)。我们为丹魄列出了三十多个同义名称,大多数已得到DNA分析论证。很有意思的是,这个技术最近刚披露出一个生长于意大利中南部,有着一堆名称(如Malvasia Nera, Malvasia Nera di Lecce and Malvasia Nera di Basilicata)的葡萄品种其实就是西班牙的丹魄。天知道它怎么跑到那儿去了?

可能更有争议的是遗传学上相当重要的品丽珠。它如今主要活跃在法国卢瓦河谷、圣达美隆(St-Émilion)和波美侯(Pomerol)产区,但却可能来自于西班牙的巴斯克而不是法国。基于巴斯克的克隆品种比法国同类植株更显得古老而原始,长期以来人们都有这样的猜测,不过最近的DNA分析正式确立了品丽珠与另外两支古老的巴斯克品种之间紧密的亲子关系(通常这种情况是很难确定谁是长辈,谁是晚辈),很明显它的根在País Vasco而不是波尔多或卢瓦河。

卡黑农(Carignan)直到最近都是法国最广为种植的葡萄,事实上也是来自于西班牙,名为卡蕊妮娜(Cariñena),马斯威罗(Mazuelo)或萨木索(Samsó)。它的DNA有着与Sardinians地区的宝瓦丽·格兰德(Bovale Grande)相同的表现。不过Sardinians地区同时也以卡蕊南诺(Carignano)而著称。大多数酒农都知道它就是卡黑农,但几乎没人意识到从基因上来讲,它却是与一并种植的宝瓦丽·格兰德完全一致。同样的葡萄可以具有不同的当地特征,这就是为什么意大利西北部的酒农们很不情愿接受这样一个事实:他们所熟知的威猛天奴(Vermentino, 匹伽图(Pigato)及法弗瑞塔(Favorita)事际上就是同一基因的葡萄。 同样的品种在法国南部叫瑚弋(Rolle),但它与意大利利古利亚(Liguria)的容罗(Rollo)并不相同。葡萄品种的命名是相当复杂的。

世界上存在着千百万种葡萄品种,有些用作餐桌水果,有些用于制作脯干,还有的专门用作嫁接根茎。为了将新书控制在合理的尺寸范围内(已经有1200页了),我们决定只关注那些能够商业化酿酒生产的葡萄品种。根据我们最后的估测,共有1368种。全球的酿酒师们对此非常感兴趣,因为这些信息能帮助他们挽救本土濒临灭绝的品种,并去种植这些澳洲人归为“另类的葡萄,所以我想《葡萄大全》一旦再版,可能就至少包含1500种葡萄了。

英国小说和电影《Bridget Jones’ Diary》中的人物,疯灌自己霞多丽。 


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《葡萄大全》,为1368个葡萄种类的起源及风味提供了完整的索引。作者:葡萄酒大师Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz, Allen Lane/Ecco 售价:120英镑/175欧元,共1240页。