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  • Jancis Robinson
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  • Jancis Robinson
10 Sep 2015

Published in English on 7 Jun 2014

翻译:知味葡萄酒杂志

上个月,我们一行人去苏格兰的朋友家待了几天,这也是我15年来第二次去苏格兰。朋友家有一个大厨房,配着敞亮的天窗、落地窗等大小窗户。和其他苏格兰房子一样,厨房都是整个房子最核心,也是最温暖的房间。

这几个苏格兰朋友对酒钟爱有加,像很多爱好者一样,经年累月下来也积攒了相当丰富的收藏。上次我们去的时候,我按照饮用的时间次序重新为这些酒排了序。但现在我很后悔当初没有说服他彻底换个地方保存葡萄酒。因为就像很多苏格兰人经常做的那样,我朋友听从了厨房设计师的建议把酒架安放在厨房里,尤其还放在最明亮的那一头上。

最让我震惊的是看到一瓶多年前我送给他的1989年 Rousseau的Chambertin,这瓶酒已经落满灰尘,被放在酒架最上层,充分"沐浴"在阳光和温暖中——对于品质达到这种级别又相对脆弱的好酒,没有比这更糟糕存放位置了。我随身带着笔记本电脑,可以方便地搜索一下现在的价位——如果这瓶酒保存得当,现在的价值将会是1500英镑。此话一出,大家纷纷沉默不语。

我忍不住又发现了这位朋友竟然将起泡酒放置在离落地窗最近的地方,大错特错!没有酒喜欢在长期放置中同光线亲近,尤其是起泡酒,可以说是"见光死",因为长期暴露在紫外线环境中会让起泡酒产生一种令人倒胃口的潮湿纸板的味道。

在查看一间地下半层的客房时,我发现了一处可供人出入的储藏间,这里长期凉爽、阴暗,是储存葡萄酒的绝佳地点。葡萄酒最基本的贮藏温度是保持低于18 °C的恒定温度,而且最好不会波动到高于25 °C,最理想状态是介于10和 15 °C 之间。但是也不要将酒放置在室外,因为温度有可能在冬季低至 -4 °C ,考虑到酒精度的差异,有些酒可能结冰,膨胀后将软木塞挤出瓶口。

地下储存是理想的方式,因为地下室凉爽且有足够湿度——可以达到75%,这可以保证软木塞保持一定的潮湿度以防止对酒有伤害的氧气透过塞子。软木塞的酒瓶可以水平放置,也可以稍微倾斜,以便软木塞被葡萄酒浸润;挑剔的法国葡萄酒生产商经常因为保存仓库太过干燥而更换进口商,尽管这些仓库已经足够凉爽,而螺旋塞在这种环境下就没有问题了。

将酒保持在足够凉爽的环境中要耗费很多宝贵的能量,这也是最近热卖的葡萄酒冷柜的一大缺点,不过至少你可以精确控制贮存的温度,并确信温度能保持恒定。小型冷柜会占点空间,对于储存量不超过12瓶的情况下还是十分实用的。不过对于那些大量购买年轻酒的爱好者们来说,专业的大型贮藏柜就更加合适。如今,不是所有的房子都有足够凉爽、干燥和潮湿的环境,更别提公寓了。如此看来,苏格兰的朋友们至少还占了其中一点便利。

看着精心设计装帧过的厨房一侧,我想看看她对我之前建议的饮用方案进展如何。令我感到恐怖的是,他们貌似丝毫没有进展这一工程。他和她妻子承认,上次从酒架上取酒已经是两三年之前了,但我知道他们还是经常开酒犒赏自己的,而他们那个非常热衷于饮酒的快三十的儿子最近才搬出去住。这到底是怎么回事呢?

这些沾满灰尘的酒架实际上反应出了一个极其普遍的现象,我把它叫做"舍不得开瓶综合症"——葡萄酒的所有者认为这瓶酒太过珍贵而舍不得打开。米涅尔瓦(Minervois)是朗格多克(Languedoc)的一个产区,那里的酒通常由西拉、歌海娜和佳丽酿混酿而成。苏格兰人对这个产区钟爱有加,常常不远万里前往他们最爱的酒庄Château de Gourgazaud购酒。在我这个朋友的酒架上,有三箱12瓶装的年份分别为1997、1995和1992年的Gourgazaud的好酒。换做是我,哪怕是最好年份的Gourgazaud,我也不会放置超过十年,况且1992和1997都远不算上好年份(尤其是1992)。我们每个年份各开了一瓶:1992年毫无疑问已经"人老珠黄"了——年轻的水果气息荡然无存,就剩下了一瓶口感坚硬、带着金属味的酒精溶液了,1997年份基本是同样风格但更有尘土气息的另一个版本。1995年极其优秀(再次符合我的"五年一佳酿"的法则),尽管已经过了富有活力的巅峰期,但绝对还是可以喝的。

第二天早上,我又注意到,先前赠与他们的12瓶1989年圣泰斯代夫(St-Estèphe)的 Château Beau-Site还好好地放在架子最凉爽的底部。我对波尔多红葡萄酒还是很自信的,因为就像我在《如何为新出生的宝宝挑选出生年份酒?》文中写到,这个地区出产陈年能力最长的葡萄酒之一。但是Beau-Site是个中级庄,并非列级庄,因此陈年速度要快得多。1989年夏天格外炎热,葡萄酒酸度比普通年份要低,并不能很好地起到延缓氧化的作用,所以陈放的时间也要打个折扣。我说服他在第二天晚上开启一瓶,虽然比之前那些米涅尔瓦(Minervois)好很多,但显然也在走下坡路——果味消退,原先丰富的香气也有所减弱。

之后一天,我和女主人通了个电话。她告诉我他们要招待一个难以取悦又不怎么懂酒的客人吃晚饭,于是我建议她最好用那些不大令人满意的米涅尔瓦葡萄酒招待他,谁料她说:"不!我丈夫才不会动那些酒呢!"看来这家人的舍不得开瓶症已经是晚期了。

这里我向大家提供一个不同产区的经典年份大致的平均可陈放时间参考,尽管风格不同的酒在陈年能力上千差万别,但总体有一个规律是可循的,那就是:越好的酒,越能陈年。

白葡萄酒零售价格低于£10或$20的:1-2年(编者注:考虑中间环节和税率,国内参考价格应当在市场零售价200元以内)勃艮第夏布利产区:3-15年勃艮第金丘产区:3-10年其他霞多丽(Chardonnay):2-6年雷司令(Riesling):3-20年长相思(Sauvignon):1-5年维欧尼(Viognier):1-3年白诗南(Chenin Blanc):3-15贵腐甜白葡萄酒:5-35年

红葡萄酒几乎所有零售价低于£10或$20的:1-3年(一些优异的罗纳河谷和西班牙老藤的葡萄酒是例外,编者注:考虑中间环节和税率,国内参考价格应当在市场零售价200元以内)波尔多西南产区:5-25年勃艮第产区:4-20年北罗纳河产区:4-15年(埃米塔日产区还会更长)南罗纳河产区:3-10年朗格多克-露喜龙产区(Languedoc Roussillon):3-8年巴洛罗、巴巴莱斯克(Barolo, Barbaresco)产区:6-25年布鲁耐罗蒙塔奇诺(Brunello di Montalcino):5-13年奇扬第产区(Chianti):4-10年里奥哈产区(Rioja):5-20年杜埃罗河岸产区(Ribera del Duero):3-15年杜罗河谷餐酒(Douro table wines):4-12年年份波特酒:12-50年其他赤霞珠红葡萄酒:7-17年其他黑品诺葡萄酒:4-10年其他西拉葡萄酒:4-12年其他歌海娜葡萄酒:3-8年