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  • Jancis Robinson
Written by
  • Jancis Robinson
27 Aug 2010

This is a longer version of an article also published in the Financial Times.

 

跟简西丝喝一杯

一勺糖  Alsace – how sweet?

导语:保守的阿尔萨斯酿酒商不肯把软木塞换成螺旋盖,却不怕在酒里洒糖,Jancis Robinson认为,甜度不一的葡萄酒很难配菜。

引文:酒固然是精心酿造的好酒,但其中许多在我的饮酒指南中几乎无法找到一席之地。饭前饭后单喝,味道太重;配甜点,不够甜;配味重的菜呢,又太腻。

跟技术上更为严谨的澳大利亚和新西兰同行相比,在用螺旋式拧盖取代天然软木塞这事儿上,法国酿酒商一直有点跟不上趟。在有些澳大利亚和新西兰酿酒商圈子里,整个法国出产的酒都被扣上了"法国烂酒"的帽子。我在这些网页上说过不只一次,天然软木塞好是好,但有一个问题:不定什么时候就出现污染,弄得酒全是霉味,或者更糟(因为不那么明显)——天然果味荡然无存。不管怎样,一旦污染,酒就算是糟蹋了。

螺旋式拧盖也许不美不浪漫,却能保护酒不被污染,而且似乎特别适合不经橡木桶封装的芳香型白葡萄酒。既然如此,你大概会想,擅长生产这种酒的阿尔萨斯,应该是法国最热心推广螺旋盖的地区了。但上月在阿尔萨斯,在我品尝的2007年葡萄大丰收后酿造的170种酒中,只有一种用了螺旋盖。阿尔萨斯酿酒专业委员会(Comité Interprofessionnel des Vins d'Alsace)的官方酿酒学家Thierry Fristch估计,只有大约百分之一的阿尔萨斯酒如今用螺旋盖封瓶。有些酿酒商在一些较便宜的酒上使用螺旋盖,比如Gustave LorentzAlbert MannCave de TurckheimPaul Zinck等。

上等佳酿酿造商

2007
Paul Blanck
Josmeyer
Ostertag
Schlumberger
Trimbach
Cave de Turckheim
Willm

Thierry Fristch说,虽然几乎所有最上等的酒在陈化过程中还都使用天然软木塞,现在大多数阿尔萨斯酒用的却是合成瓶塞(天然软木塞的一种仿制品),以留住酒味,防止空气进入、污染发生。我对此颇为担忧。许多酿酒商之所以尝试使用合成瓶塞,是看上它们无污染危险的好处,结果却发现只要超过一两年,这种瓶塞就暴露出密闭性不够好的毛病,让氧气渗进酒瓶,果味散失掉。合成瓶塞的制造商们设法改进了产品的功效,却无法改变一些人讨厌一切合成材料的脾性。但塑料瓶塞能在阿尔萨斯得到使用怎么说也是件新鲜事,很有可能,一旦看到采用合成瓶塞后酒的良好中期表现,这一相当保守、孤立地区的种植者们终会逐渐相信螺旋盖的好处的。

阿尔萨斯最受人尊敬的一位家庭酿酒商叫Jean Trimbach,一年封的酒达到一百三十万瓶酒之巨。我向他提到"拧盖"这两个字。他皱起鼻头。要知道他太太Nicole可是在Alcan打工呢,这家公司旗下就有世界上最大的螺旋盖制造商。他不放心的是,螺旋盖在运输过程中不太牢靠。Trimbach最出名的,是在葡萄收成的来年四月把酒装瓶,然后放到酒窖中慢慢陈年醇化,长达七年后才出窖、贴标、上市。他担心在酒窖里搬动酒瓶时,一不小心就会碰凹拧盖,损坏封口。

我向Thierry Fritsch说起这一反对理由,他却说,没几个酿酒商像TrimbachRolly GassmannZind-Humbrecht那样,把酒装瓶后一放就是那么久。

改变的步伐在阿尔萨斯十分缓慢。整个上世纪九十年代,阿尔萨斯酒越变越甜,酒类消费者和酒业媒体对此一开始还只是略有微辞,后来却怨声载道,要知道就在同一时期,莱茵河隔岸相望的德国,用同样品种的葡萄如RieslingPinot GrisPinot BlancGewurztraminer酿制的酒,却是越来越干。盛在高高瘦瘦、德国模样的酒瓶中的阿尔萨斯酒一直不大卖得动。一些人当初爱上这类酒,是因为对其干度有把握,现在看来情形已不复如是。

1988-1990葡萄收成异常丰饶,令许多酿酒商做上了发财美梦,没承想天不从人愿,1991的收成却走了下坡路。为提高酒精度,酿酒商只好求助于往酒里添加合法限度的糖。这种做法叫夏普塔尔加糖法(chaptalisation,其命名来自夏普塔尔(Chaptal,最初发明这种方法的一位法国农业部长)。在阿尔萨斯这一自诩法国最干燥、最温暖的地区,至今仍然允许采用这种方法,而不论气候变化如何。即使从当地公认的顶尖酒庄(所谓Grand Cru——特级葡萄园)出产的酒,也不能免俗。

屈指可数的几家酒庄,如Trimbach,不惜一切代价固守干酒,这也是他们在收成不太好的年份把有些酒装瓶那么长时间的原因。但除了这几家外,要让阿尔萨斯的酿酒商们摆脱加糖的做法,却殊为不易。而与此同时,天气越来越温和,葡萄中含有的天然糖分也随之越来越多。酿酒商通常可以自行决定把多少天然糖分转变成酒精。这样一来,酒中的残留糖分便多少不一,而在酒瓶上标出瓶中酒甜度几何的酿酒商除了RifleTurckheimZind-Humbrecht外,就没几家了。

举个例子。我最近在阿尔萨斯品尝的2007 Pinot Gris中的残留糖分,就从2/升(极干)到67/升(甜得要命)不等,还别提用较晚收获的葡萄酿制的酒,如Vendange Tardive(晚采摘型)和Sélection de Grains Nobles(精选葡萄),这些就更甜了。Riesling中,甜度从225/升不等,而在Gewurze中,为不到3/升至50/升。阿尔萨斯酿酒商向来引以为荣的是他们的酒堪称食物绝配,但残留糖分如此高低不一的酒,能配的菜肴也迥然不同。酒固然是精心酿造的好酒,但其中许多在我的饮酒指南中几乎无法找到一席之地。饭前饭后单喝,味道太重;配甜点,不够甜;配味重的菜呢,又太腻。

对此表示不安的绝非仅我一人,在阿尔萨斯,人们就此进行了无止无休的讨论。酒中糖分水平和酸度的相互关系也被拿来大作文章。糖分为10/升的高酸度酒尝起来可以很干,而糖分相同、酸度较低的酒,却可能非常甜。最终,就像所有的委员会决定一样,当地机构推出一个敷衍了事的方案,建议制定一套新规则,只规范最基本的阿尔萨斯酒,而且只管Riesling葡萄(大概因为与其他主要葡萄品种相比,Riesling的糖分水平变化要小一些吧)。

假定这些规则如愿通过,2008的收成中,只要不是出自某个Grand Cru,或特定的某个葡萄园或村子,并且不是晚采摘型或精选葡萄,那么任何阿尔萨斯产的Riesling酒,凡采用了夏普塔尔加糖法的,其残留糖分依法均不得超过6/升。对未额外加糖的酒,残留糖分水平可达12/升,但酸度必须足够。

地方机构针对此问题终于有所行动,固然可喜可贺,但这第一步迈得委实也小了点儿,而且别忘了法国国家酿酒机构最近刚刚规定,其他任何自称""的法国酒,最高甜度为4/升。说起国家酿酒机构,阿尔萨斯不无自豪地宣称,该省是独立于其外的。

吹毛求疵到此打住。虽说有的酒令我大失所望,不可否认我也尝到了一些极为可口的酒。参见上面的方框,其中列出了2007年有上佳出品的酿酒商。