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  • Jancis Robinson
2 Aug 2017

Published in English on 11 June 2016

时间: 2016年7月8日 10:39 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

我相信不是只有我一个人,为《金融时报》第三版"生活和艺术"版面所描绘的满是美食和美酒的午餐所吸引。 无论何时只要有人鼓起勇气在吃饭时点杯葡萄酒,我都会发自内心地给予鼓励。

所以,干得漂亮!Carlo Ancelotti,那天他在时报上不仅和采访人员一起分享了一瓶托斯卡纳的西施小教堂(Guidalberto)红葡萄酒,西施佳雅的小兄弟,还怂恿他们之后也一同享用一杯果渣白兰地。

一周后,另一位读者发布了关于Ancelotti用波尔多混酿红葡萄酒搭配龙虾意面的质疑。很多人都关注了这个话题,也引发了更多关于"红葡萄酒究竟适合搭配哪些食物"的讨论。我得说,在我的经历中,其实绝大多数葡萄酒专家完全无视提倡白葡萄酒搭配鱼肉的所谓规则。在访问波尔多时,我都数不清用红葡萄酒搭配了多少鱼了。

还有问题在于我们很少一次只吃一种食材的食物,因此任何酒都不得不与很多种风味相配,比如章鱼、芝士、茄子、菠菜、西葫芦,还有Ancelotti午餐的意大利面。

在餐厅里,桌上每个人都点同一种菜的情况是极少出现的。这促使我愈发想寻找搭配功能更多样化的葡萄酒。我最近品尝了一批桃红,这种被打上过时标签的葡萄酒最终成为了我要的答案。我现在对那些口感极干,相当有力并且酒体适中的桃红葡萄酒都越来越有信心,它们搭配大多数的食物都不会显得太过清淡。

这类酒侍酒温度的范围也很广:从大热天冰镇饮用,到酒窖的储存温度,再到和跟轻盈的红葡萄酒(比如博若莱或者大多数黑皮诺),饮用温度都可以。

适量的温度和阳光对于生产我理想中的配餐用桃红酒来说是必要条件。当下时兴的普罗旺斯桃红酒,口味清淡,口感轻的像是羽毛,一般更适合作为餐前酒而不是用来搭配正式的菜品。但一瓶优质的Bandol桃红,富有草本气息的桃红酒邦多尔配上彘鸣鱼绝对是完美组合,最佳的例子应该是当地名家酒庄Domaine Tempier的Lulu Peyraud,她那精湛的普罗旺斯菜肴因为美食作家Richard Olney撰写的菜谱《Lulu's Provençal Table》而广为人知。

我还曾享用过类似的桃红酒,产于Bandol沿岸Cassis产区的Clos Ste-Magdeleine,尽管这里最闻名的是白葡萄酒。慕和怀特(Mourvèdre)葡萄是这类沿岸桃红酒与众不同之处。内陆普罗旺斯桃红酒所用的典型葡萄品种则更多为海歌纳和神索(Cinsault),这两种葡萄酿成的酒更轻盈并更清新。

海歌纳和神索也是法国为数不多的全桃红酒法定产区的特征性品种,邦多尔东部的塔维(Tavel)和罗纳河谷北部的卡西斯(Cassis)。塔维酒有典型的厚重感而且有时候带点糖浆味,但膜拜酒生产商L'Anglore是一个例外。天然酒酿酒师Eric Pfifferling生产了数量稀少的深色桃红酒和偏淡的红葡萄酒,的确跟传统的塔维酒截然不同。显得生机勃勃,我有次成功品尝到他的一款桃红酒,让我想起一股厚重的紫罗兰奶油和动感十足的草莓,但绝非那种甜腻感。我品尝的2013年份如此庄重,足以搭配在法国巴黎的Frenchie餐厅里的一系列前菜,以及小羊肉和羊肚菌炖鸡肉。

朗格多克的很多生产商也越来越重视桃红酒,神索可以生产有趣的草药风味桃红酒来,或者生长在海拔更高,更优葡萄园的歌海娜也能有好的表现。

根据我的经验酿造于法国更北部的桃红酒是令人神清气爽的,包括那些不断增加的波尔多桃红酒,可以作为可爱的开胃酒,但基本上对于搭配主菜还不够浓厚。那里许多桃红酒是通过在红葡萄酒发酵过程中,提前放出酒液得到的,为的是让剩余的葡萄酒萃取到更多风味而更加集中。

意大利是选择配餐桃红酒的好地方,只要想想当地那些鲜美,甚至偶尔发苦的红葡萄酒所用的葡萄。意大利中部的桑娇维塞似乎能够酿造出一些精美的干性桃红酒,我必须承认在部分意大利鞋跟的Puglia产区的红葡萄酒,我更偏爱桃红酒(Rosato)。这里的品种比如Bombino Nero, Nero di Troia, Negroamaro 以及 Primitivo可以酿成相当好的深色桃红酒,只要保证Primitivo被充分发酵成干性的。

一些经典的澳大利亚配餐桃红酒种植在新南威尔士地区最凉爽的角落,选用了意大利Valpolicella产区的Rondinella葡萄。这也意味着意大利北部也有出产拥有优秀配餐能力的桃红酒的潜力。

一般对于饮用桃红酒的普遍建议是追求尽可能新的年份,但这对于更干型,更饱满的佐餐桃红酒不一定完全正确。其中一个最著名和独特的例子是Viña Tondonia Rosado Gran Reserva,一款浅橘红色的里奥哈桃红酒(Rioja),它的最新年份是哪一年?或许你都不信,是2000年。

我对这款古董酒的品尝笔记有一段摘要如下:"神秘的蜡质感;酒体介于中酒体和重酒体之间,余味清新,带有橘皮味;在口中都能轻轻咀嚼了;确实与众不同。适合配餐,我已经能想象到用这款酒搭配墨西哥食物的感觉了,我之前可从没在别的品酒笔记中这样写过。"

葡萄牙葡萄酒历史上某个阶段就相当于药用桃红,比如Mateus和Lancers。我最喜爱的用于搭配食物的桃红酒之一是尼伯特酒庄的Redoma桃红酒,源自杜罗河河谷生产波特葡萄品种。这是另一种颜色相当深,重酒体的混酿,在新橡木桶中发酵但品尝起来根本没有橡木桶味。它的余味偏干,淋漓尽致地表现了葡萄牙北部的风土独特之处。

我确信在欧洲之外还有一些这种风格的好酒,但在伦敦看,我并没有看到很多能和欧洲分庭抗礼的好例子。桃红酒的热潮在所谓新世界已经变缓了,生产商们如今都只能谨慎的看到订单再酿酒。在欧洲之外,易搭配食物的白葡萄酒和桃红酒并不是很常见(我个人的看法),但我觉得,像南非Waterkloof的主要由慕和怀特葡萄酿制的Circumstance桃红酒,肯定能和Ancelotti的龙虾意面搭配得很好。

搭配食物的桃红酒'

L'Anglore 2013 Tavel

Castello di Ama Rosato 2014 Toscana

Château des Chaberts, Cuvée Prestige Rosé 2015 Coteaux Varois

Domaine de l'Horizon Rosé 2014 Côtes Catalanes

Freeman Vineyards, Rondo Rosé 2015 Hilltops

Lopez de Heredia, Viña Tondonia Rosado Gran Reserve 2000 Rioja

Niepoort, Redoma Rosé 2014 Douro

Château de Pibarnon 2015 Bandol

Domaine de la Ribotte, Cuvée Anaïs 2014 Bandol

Château St-Jacques d'Albas 2015 Minervois

Domaine Tempier Rosé 2015 Bandol (or any vintage)

Waterkloof, Circumstance Cape Coral Mourvèdre Rosé 2015 Stellenbosch