L’importance accordée aux notes par ceux qui achètent et vendent du vin est compréhensible mais regrettable.
À la fin du siècle dernier, lorsque la demande pour les jeunes bordeaux proposés en primeur (bien avant même leur mise en bouteille) était brûlante, ces chiffres aidaient les acheteurs impatients à prendre leurs décisions. Et ils étaient particulièrement utiles à ceux dont la langue maternelle n’était pas l’anglais, la langue de la plupart des notes de dégustation.
Aujourd’hui, cette demande n’est plus brûlante mais presque glaciale (bien que nous verrons ce qui se passera avec la campagne en primeur de Bordeaux 2025 plus tard ce mois-ci) et les notes semblent plutôt démodées et discutables – surtout lorsqu’elles sont appliquées à des échantillons de fût qui peuvent même ne pas représenter l’assemblage final.
Chez JancisRobinson.com, nous ne sommes pas de grands amateurs de notes, mais je dois admettre qu’elles focalisent l’esprit et le palais lors de nos dégustations. Nous continuons donc avec obstination à noter chaque bouteille individuelle que nous dégustons, et sur 20 plutôt que sur l’échelle habituelle sur 100 d’inspiration américaine. Cela peut sans doute frustrer certains adeptes du marché du vin, mais ce qui semble agacer encore plus certains amateurs de vin, c’est de trouver des notes différentes pour le même vin dans notre base de données de notes de dégustation.
Je comprends tout à fait le désir de disposer d’une seule mesure objective de la qualité d’un vin, mais c’est tout simplement impossible. Sans même avoir besoin de vérifier, dans une expérience très récente, je pense à deux bouteilles de Château Lafite 1982 complètement différentes l’une de l’autre, et souligne le fait que lors de nos dégustations professionnelles annuelles d’environ 250 bordeaux de quatre ans d’âge, nous devons généralement ouvrir une seconde bouteille pour cinq à dix d’entre eux, tant les premiers échantillons ont un goût atypique.
À l’exception des moins chers et pasteurisés, le vin est un produit vivant. Tout comme le fromage. L’un des neuf Masters of Wine de notre équipe, Andrew Howard, a récemment fait cette observation : « Dans une certaine mesure, chaque bouteille varie. Avant de réussir à entrer dans le monde du vin, j’ai passé de nombreuses années à acheter du fromage pour Marks & Spencer. Nous travaillions avec des contrôles extrêmement stricts en termes de production, dans une très grande laiterie. Nous avons développé la recette de ce qui est vendu aujourd’hui sous le nom de Vintage Cheddar. Malgré la précision de la production et tous les contrôles que nous utilisions, chaque bloc de cheddar de 20 kg était subtilement différent et unique. Chacun était un produit vivant et évolutif. La variation d’une bouteille de vin à l’autre sera toujours présente. »
Un autre Master of Wine, Barry Dick, était scientifique spécialisé dans l’agroalimentaire avant de passer de nombreuses années comme vinificateur et spécialiste du contrôle qualité du vin. Il a consacré sa thèse MW au suivi des températures du vin dans les conteneurs de transport. Lorsque je lui ai demandé d’exposer les raisons de la variation entre les bouteilles, il a mis en évidence quatre influences majeures, tout à fait indépendantes du vin lui-même.
La manière dont la bouteille est fermée est une raison majeure, et c’était autrefois l’explication la plus courante pour rejeter les premières bouteilles dans notre dégustation annuelle de vins bordelais. Les bouchons sont tout aussi variables que le vin. Les bouchons naturels ne sont, après tout, que des cylindres d’écorce de liège dont la composition physique varie selon la quantité d’oxygène potentiellement brunissant qu’ils laissent entrer dans le vin. Un exemple mémorable fut une caisse de demi-bouteilles du Sauternes Château Climens 1988 que j’ai achetée il y a longtemps. La couleur du vin, dans les bouteilles provenant de la même caisse, variait du jaune citron pâle au fauve foncé. J’ai eu une expérience similaire avec différentes bouteilles Château d’Yquem 1989.
Les fournisseurs de bouchons d’aujourd’hui sont cependant beaucoup plus vigilants qu’autrefois sur la qualité. Les bouchons dits techniques comme Diam affirment que leur processus de production égalise les taux de transfert d’oxygène et élimine le risque de goût de bouchon, une affirmation reprise par les fabricants de capsules à vis. Pourtant, je tombe encore sur des vins relativement jeunes présentant cette odeur révélatrice de carton moisi qui signale un bouchon défectueux. Il s’agit clairement d’un défaut et une telle bouteille ne serait pas notée. Mais le léger goût de bouchon qui se contente d’atténuer l’arôme et la saveur n’est pas toujours aussi évident et se révèle beaucoup plus insidieux. Et Kathleen Van den Berghe MW a souligné dans un article un peu plus tôt cette semaine que, bien qu’il soit le plus courant, le goût de bouchon n’est qu’un des haloanisoles pouvant affecter le goût d’un vin à un degré plus ou moins prononcé.
Barry Dick a souligné à quel point la variation entre les bouteilles peut dépendre du moment et de la manière exacte dont le vin a été embouteillé. Les chaînes d’embouteillage sont rincées à l’eau au début d’un cycle, ainsi les toutes premières bouteilles peuvent être très légèrement diluées. Il peut aussi y avoir un ajustement du niveau de dioxyde de soufre ou de gaz dissous (certains vins sont embouteillés avec de minuscules quantités de dioxyde de carbone) à mi-parcours, ce qui crée de fait des lots différents pour un même vin.
« Tout arrêt de la chaîne introduit également un risque », ajoute-t-il. « L’absorption d’oxygène dissous est considérablement plus élevée lors des démarrages, des arrêts et des fins de cycle. J’ai vu une fois un lot scindé par un long week-end férié ; ils sont revenus pour le terminer trois jours plus tard, et il va sans dire que la seconde moitié était complètement fichue. La contamination croisée lors du changement entre produits (blanc/rosé vers rouge, ou même rouge vers rouge) peut introduire une variation flagrante. Les défaillances de filtration – lorsqu’une partie d’une cuvée est correctement filtrée et qu’une autre ne l’est pas – sont également une source fréquente de différences microbiennes au sein d’une même série. Dans les pires cas, cela peut aboutir à ce qu’une partie du vin présente un profil microbien entièrement différent du reste. »
La plupart des grands vins sont vieillis pendant un certain temps dans la cave du producteur après la mise en bouteille et avant l’expédition. Cela se fait généralement sur des palettes. L’emplacement exact de stockage d’une bouteille peut faire toute la différence si elle se trouve dans un coin exposé à une lumière intense, à des odeurs fortes ou à des températures extrêmes . Le vin conditionné dans des bouteilles en verre transparent (comme beaucoup de rosés et un bon nombre de champagnes) est particulièrement vulnérable au coup de lumière, une altération qui peut donner au vin une odeur de chou trop cuit ou même d’égout. C’est la raison pour laquelle, par exemple, les bouteilles du fameux champagne Cristal de Louis Roederer sont enveloppées dans du cellophane orange. Une exposition prolongée au soleil peut endommager le vin, quelle que soit la couleur de la bouteille. Que les cavistes qui exposent leurs flacons en vitrine en prennent bonne note.
Barry Dick et Tamlyn Currin ont tous deux pointé du doigt les nombreuses avaries qui peuvent survenir lorsque les bouteilles sont expédiées. (Le vin expédié en vrac est encore plus vulnérable car il est généralement exposé aux pompes et filtres, mais mon sujet ici est le vin de qualité mis en bouteille dans son pays d’origine.) Le vin vendu à la propriété près de chez vous est exempt d’exposition à ces risques, mais plus le voyage fait par une importée est long, plus elle peut être exposée longtemps aux effets du transport tels que les variations de température et l’exposition à la lumière.
Comme le souligne Tamlyn Currin, la période de l’année où les bouteilles sont expédiées peut faire une différence : les bouteilles situées à l’extérieur des palettes courent le risque d’être plus exposées aux températures extrêmes que celles placées au centre. Selon Barry Dick, « Les problèmes les plus fréquents surviennent dans les centres de transbordement, où les conteneurs laissés sur un quai en été peuvent subir un stress thermique extrême, en particulier dans les couches supérieures sous un toit métallique brûlant. L’inverse est vrai en hiver, lorsque le froid extrême peut causer sa propre forme de stress thermique. »
Et il n’est pas garanti que deux bouteilles de vin fin figurant sur une carte ou une étagère proviennent nécessairement de la même expédition. Les évolutions réglementaires, les augmentations de tarifs, la confusion aux frontières, les visas des chauffeurs, et la paperasse de plus en plus complexe qui les accompagne peuvent modifier la donne d’une expédition à l’autre. « Comme nous l’avons tous vu avec le Brexit », observe Tamlyn Currin, « cela peut signifier que des palettes de vin restent bloquées dans des camions, sur des navires ou à quai, gelant ou cuisant pendant des semaines ou des mois », ajoutant : « Peu d’importateurs l’admettent. »
Mais même si les bouteilles faisaient partie de la même expédition, elles peuvent avoir rencontré des conditions assez différentes. Selon Barry Dick, « Les conteneurs peuvent être stockés dans différentes positions sur un navire – au-dessus ou en dessous de la ligne de flottaison, exposés au soleil ou non, près du moteur ou non. Tout cela signifie que différents conteneurs peuvent être exposés à plus ou moins de stress thermique ou d’exposition aux contaminants aéroportés. » C’est pourquoi les importateurs consciencieux insistent sur des conteneurs frigorifiques à température contrôlée, mais ils ne sont pas bon marché.
Notre confrère Ferran Adrià, ancien sommelier du restaurant elBulli, soulève une énigme particulière : « Pour moi, la chose la plus folle, c’était les vins de Bourgogne des années 2000, surtout les chardonnays. Chez elBulli, nous avions de nombreuses bouteilles de cette époque, et il se produisait quelque chose de fascinant : une bouteille pouvait montrer un caractère miellé intense – si fort qu’on ne pouvait pas la servir – et pourtant, un an plus tard, cette même évolution avait complètement disparu. C’est un phénomène qui m’a toujours obsédé : la capacité de cette note miellée à apparaître et disparaître dans la même bouteille.
« Une explication possible pourrait venir de certains aldéhydes de Strecker – des composés qui donnent des arômes de miel mais sont très instables pendant le processus de vieillissement du vin, apparaissant et disparaissant au fil du temps. Un sujet absolument fascinant. » Malgré toutes ces raisons pour lesquelles les bouteilles d’un vin supposément identique peuvent varier, je ne nous excuse certainement pas, nous autres les dégustateurs. Qu’on le veuille ou non, la dégustation est un processus subjectif. Nous pouvons très bien être (inconsciemment) influencés, malgré tous nos efforts, par notre humeur, notre santé, et divers préjugés (ce dernier facteur me poussant à saisir la moindre occasion d’évaluer les vins à l’aveugle, sans regarder l’étiquette). Et puis bien sûr il y a le vin et le temps, car le vin évolue si souvent en bouteille, comme je l’ai souligné la semaine dernière à propos du Sassicaia 2023. Les vins peuvent considérablement évoluer, au contact de l’oxygène, pour le meilleur s’agissant des grands vins, ou pour le pire s’agissant de vieux flacons sans grand intérêt ou très fragiles . C’est pourquoi il peut être judicieux de carafer un vin jeune et réticent. L’aération – le fait de le verser vigoureusement dans un autre récipient propre et inerte (qui ne doit pas nécessairement être une carafe) – peut vraiment le faire revivre en accélérant son évolution. En revanche, le simple fait de déboucher la bouteille n’expose pas assez de vin à l’air pour faire une grande différence. Une note de dégustation rédigée dès l’ouverture de la bouteille peut différer d’une évaluation du même vin 24 heures plus tard, voire davantage.
Dans un monde idéal, je dégusterais chaque bouteille plusieurs fois, sur une période prolongée, et je goûterais plusieurs bouteilles du même vin. Mais cela réduirait considérablement le nombre de vins que je serais physiquement capable de critiquer. Pour le moment, je me contenterai de suggérer aux lecteurs de regarder la fourchette de notes attribuées à un vin en particulier. S’il y en a beaucoup au-dessus de 16,5, c’est un très bon signe, même s’il y avait une bouteille décevante avec une note plus basse.
La tentation serait d’abandonner complètement les notes, mais il y a une soif compréhensible de recueillir des avis sur les vins bien avant que quiconque de sensé ne commence à les boire.
Vins parfaits ?
J’ai, à ce jour, attribué la note de 20/20 à 164 des plus de 290 000 vins commentés sur JancisRobinson.com. (D’autres membres de l’équipe ont ajouté 56 notes parfaites supplémentaires.) En excluant les premiers crus de Bordeaux et les grands crus de Bourgogne qu’on s’attendrait logiquement à voir figurer, voici quelques-uns des vins notés 20/20 les moins évidents et plus jeunes (donc peut-être plus faciles à trouver), présentés dans l’ordre où ils ont été dégustés, Château Lynch-Bages 1989 étant le plus récent.
Château Lynch-Bages 1989 Pauillac
Paul Jaboulet Aîné, La Chapelle 1990 Hermitage Rouge
Bollinger, Vieilles Vignes Françaises Blanc de Noirs 2016 Champagne
Domaine J-F Mugnier, Les Amoureuses Premier Cru 1999 Chambolle-Musigny
Louis Roederer, Cristal Rosé 2008 Champagne
Henschke, Hill of Grace 2008 Eden Valley
Gianfranco Soldera, Soldera Riserva 2004 Brunello di Montalcino
Château Rayas 1998 Châteauneuf-du-Pape Rouge
Château d’Yquem 2001 Sauternes
Château Coutet, Cuvée Madame 2001 Barsac
Domaine Armand Rousseau, Clos St-Jacques Premier Cru 1999 Gevrey-Chambertin
Sassicaia 1985 Bolgheri Sassicaia
Quinta do Noval, Nacional 1963 Port
Dom Leroy, Les Narbantons Premier Cru 1999 Savigny-lès-Beaune
Trimbach, Riesling Clos Ste Hune 1990 Alsace
Egon Müller, Scharzhofberger Riesling Trockenbeerenauslese 2003 Mosel
L’image en haut de cet article est une courtoisie d’Amorim Cork SA.
Pour les notes de dégustation et les dates de consommation suggérées, voir notre base de données de notes de dégustation. Pour les distributeurs internationaux, voir Wine-Searcher.com.
Cet article a d’abord été traduit par intelligence artificielle afin de vous le proposer le plus rapidement possible. Nous nous efforçons d’améliorer la précision de ces traductions et distinguerons clairement les articles révisés par un traducteur humain de ceux traduits uniquement par IA, afin de vous offrir la meilleure expérience de lecture possible. Certaines formulations peuvent paraître légèrement inhabituelles. Merci de votre compréhension.
