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10 Nov 2017

Published in English on 20 June 2015.

时间: 2015年8月10日 17:25 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

所有去健身房运动玩骑行的人都知道有一套合适的装备的重要性。葡萄的生产商来说也不例外,他们也喜欢追求最新潮的装备。

时尚随时在变。在葡萄酒行业,眼下比较时髦的装备要数以下几种了:光学分拣仪,这种机器可以自动筛选掉不完美的葡萄,不需要人工参与;带玻璃窗的木质发酵槽,让酿酒者精确了解里面正在发生什么;甚至还有智能手机APP,可以让正躺在海滩上度假的酿酒师们对类似的信息了如指掌。葡萄园中还可以看到各式各样的无人机汇报着葡萄株的生长状况。

但是眼下葡萄园中最近的创新发明应该是——土坑。世界各地的葡萄种植者都在挖坑,这些坑看起来颇像墓穴,令人不安,不过目的在于发现葡萄园究竟是什么土质以及葡萄株的根究竟能扎多深(下面这张照片是今年2月我在智利雷达谷Leyda Valley的雷达酒庄Viña Leyda拍摄的,这也仅仅是我最近南美之行中酒庄的人自豪展示给我的很多土坑之一)。

最近几个月,我走访了很多家葡萄园,从智利的圣地亚哥(Santiago)到法国波尔多的圣埃米利永(St-Émilion),我必须要经常小心葡萄园里的这些"陷阱"。位于阿根廷安第斯山的Zuccardi酒庄在他们多石头的葡萄园土层中挖了不下60个坑。酒庄负责人Martin Di Stefano的妻子总是抱怨她丈夫的牛仔裤中夹杂了很多泥土。

如今,酿酒者们越来越注重将当地风土的精华融入到葡萄酒中。因此,他们会将葡萄园根据土质进行非常细致的划分。例如Araujo Estate位于加州帕纳谷非常著名的38公顷Eisele葡萄园,根据土质、葡萄品种、根茎、葡萄藤年龄以及其他特质被分为了45种不同的小地块(如今葡萄种植学上认同的理想情况是在葡萄达到一致成熟度的时候采摘)。

原先,葡萄种植者和酿酒者都集中精力讨论橡木桶类型和发酵温度这一类问题上,如今他们更愿意讨论片岩(schist)、石灰岩(limestone)、沙子(sand)、粘土(clay)、玄武岩(basalt)、板岩(slate)这一类的问题。这非常值得赞赏,但是同很多葡萄酒著作以及酒评不同的是,真正懂得地质学的人都愈发坚持葡萄园土质成分和最后的酿成的葡萄酒之间并没有什么直接联系。阿伯里斯特维斯大学(Aberystwyth University)的Alex Maltman教授是葡萄酒方面的地质学专家,他最近在即将上市的最新第四版《牛津葡萄酒指南》的末尾写道:"尽管有各式各样的传闻,但是葡萄园的地质学特征并不能直接在酒中品尝出来。"

他的观点和阿德莱德大学Peter Dry博士和其他科学家反复重申的一样——我们之前的观念都是错误的,葡萄藤并不能吸收土壤中的矿物质并将之转化到葡萄酒中。事实上,这些矿物质没法通过任何一种吸收或者汇集途径被植物所利用。

同时,他还澄清了那些关于基岩年龄的讨论。在我的访问中,我不止一次地被告知脚下的岩层有着好几百万年的岩龄,从寒武纪到泥盆纪再到侏罗纪等等。但是对于Maltman教授来说,尽管土壤年龄或许会对葡萄藤的生长有一定作用因而影响到酒的风味,但这是几乎可以忽略不计的。

他在最近发表在The World of Fine Wine杂志的一篇文章中,还打破了很多围绕在某些地区的迷思。例如,澳大利亚维多利亚州西斯寇特产区(Heathcote)的种植者声称他们的葡萄享有世界上最古老的土质,但事实上,西澳州玛格丽特河产区(Margaret River)基岩的年龄比那里长好几百万年。他还批评奥地利的种植者过于坚持于区分原生岩(德语中称为Urgestein)和其他的岩石。他指出这是一个地质学家早在200年前就已经不再使用的名词和概念。

这些从科学上对葡萄酒的一些概念和长期误解的彻底澄清多多益善。葡萄酒的语言是出了名的不够精确,而且我们也都需要对那些在懒于思考的人中广泛流传的说法做一番辩伪存真。

但是,但是,那些一年内尝遍上千种的人士不可避免地会发现从不同地方来的酒确实尝起来不一样,而且有规律可循。而且很多像我们一样的酒评人士会有很多经验,那就是葡萄酒的特色和葡萄园土壤类型还是有一定关系的。在沙地中生长的葡萄藤会使酒尝起来比那些在粘土中生长的更加轻盈和柔软。在德国莫泽尔产区(Mosel),生长在蓝色、灰色和红色板岩上的雷司令尝起来显然有区别。但奥地利的Achleiten庄园和西班牙东北部普里奥拉(Priorat)的典型地区都有着非常相似的岩石结构,产出的酒风味却完全不同(编者注:普里奥拉代表性的土壤为混合红板岩 llicorella,这是普里奥拉特有的一类红色板岩土壤,纵深很深,由贫瘠的红色板岩碎片和云母构成,在其他产区鲜有分布。)

所以,即使到目前为止还没有一套科学理论可以完整地解释这些现象,有些讨论还是要继续下去。一些科学家比如波尔多的Gérard Seguin指出,葡萄园土壤和岩石在这其中带来影响的更多的是物理作用而非化学作用——土壤的形状、连贯性、颗粒尺寸、渗透性和吸收度决定了对葡萄藤的水分供应,因而决定了葡萄如何成熟。在这个层面上,应该说地质学家和品酒师们达成了一致。

但是谈到土壤如何在更精确的层面影响到葡萄酒的风味和质感,我们在知识上确实还存在缺环。在《牛津葡萄酒指南》中,我们又添加了一条新的词条——微生物风土(microbial terroir),来补充历史悠久但一直更新的风土概念。目前为止能证实的,是不同的葡萄园以及同一葡萄园的不同片区之间,存在于土壤中、空气和葡萄表面各类微生物族群的数量明显不同,包括酵母菌在内,有些微生物甚至是某些地区或者国家特有的。这方面的研究目前还处于起步阶段,但是对于我这类钟情于葡萄酒和风土联系的人来说,这里面可以挖掘的材料一定非常丰富。

目前最大的挑战在于充分研究葡萄园土壤中和土壤之上的微生物族群同它们所在土壤之间的联系。

葡萄酒推荐

以下是一些能让人觉得葡萄藤所生长的土壤环境能特别明显地带来风格个性的酒款,尽管我相信地质学家们不会同意的。

Hatzidakis 或 Sigalas Assyrtiko,希腊圣托里尼岛(Santorini):火山岩
J J Prüm, Wehlener Sonnenuhr Riesling,德国莫泽尔(Mosel):蓝色板岩
Dr Loosen, Ürziger Würzgarten,德国莫泽尔(Mosel),红色板岩
Prager酒庄或Domäne Wachau酒庄的Achleiten Grüner Veltliner Smaragd,奥地利瓦豪(Wachau):片麻岩
Passopisciaro的不同Contrade(子产区),意大利埃特纳(Etna):火山岩
Quinta do Vallado,Field Blend Reserva,斗罗产区(Douro):片岩
Alvaro Palacios Finca Dofi,西班牙普里奥拉(Priorat):混合红板岩 llicorella