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29 Sep 2017

Published in English on 1 October 2004.

时间: 2014年9月3日 10:32 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

你上次喝葡萄酒是什么时候呢?绝大部分人都会说是在最近几天吧。

那么你最近一次饮用甜酒是什么时候呢?我估计即便是那些葡萄酒资深爱好者恐怕都要先回忆半天吧。甜酒越来越成为葡萄酒类的"非主流",因为它们明显含有大量糖——一种我们被告知要少摄入的东西,即便我们在各种甜食上从来开销不菲。不过既然精美的巧克力能如此流行和时尚,为什么好的甜酒就不行呢?

一个很明显让人瞧不起甜酒的原因,可能是因为那些最过时的葡萄酒,诸如圣母之乳白葡萄酒、粗制滥造的Lambrusco、廉价的Spumante(这两种都是意大利的起泡酒,可以从非常严肃认真一直到非常廉价不同水准)等等都是甜的。这让人们普遍觉得,葡萄酒的精细程度和含糖量成反比。

只有那些真正懂行的葡萄酒发烧友是甜酒的热衷追随者,但即便他们中也只有少数人会在日常生活中轻松随意的享用甜酒。其中最大的问题就在于我们总是不自觉地将甜酒限制在正餐之后饮用,或者仅仅用来搭配布丁和甜点,而这种搭配本身就被认为是一种不该多有的放纵。

世界范围内几家最富盛名的甜酒酿酒商曾经联合起来对这种观点发起挑战。他们也很清楚即便是顶级的甜酒也没有同等级别的干红或者干白好卖。滴金酒庄(Chateau d'Yquem,也译作伊甘酒庄)是波尔多苏玳地区的名庄,生产世界闻名的甜酒,它1999年份的葡萄酒曾经创下了最低价,甚至低于70英镑一瓶。诚然部分是因为1999年远算不上最成功的年份,不过甜酒最难卖这个事实也无法忽略。

我认为这样的偏见很不公平,因为最伟大的甜酒也是最难酿造的葡萄酒。想酿造甜酒的方法有很多:最廉价的版本,酿酒者们将浓缩的葡萄汁或者一些糖,或者兼而有之加入已经无法再次发酵的酒汁中。或者向正在发酵的葡萄汁中加入酒精来阻止发酵的进行,正如酿造波特酒的第一步那样。在稍微寒冷一点的产区,糖分会在发酵过程之前就被添加,这样,在发酵由于冷却或加入二氧化硫而停止后,可以保留很高程度的残糖。而更高贵的做法,就是将葡萄人为地留在藤上,待水分流逝后变成非常高含糖的葡萄干,可以被酿成天然的甜酒。意大利和希腊为我们展示了很好的例子——圣桑托(Vin Santo)甜酒和Recioto。最后一种酿制甜酒的方法就是类似冰酒(icewine,德文:Eiswein),它们的糖分来自于延迟采收的葡萄,在自然条件下结冰、采收并随着冰块一起压榨。

但德国的伊恭穆勒酒庄(Egon Müller)在伦敦举办的甜酒节上说,"想要获得上好的冰酒,你早点起床就可以了,但是想要酿造贵腐酒是困难的。"诸如德国的Beerenauslese(BA)、Trockenbeerenauslese(TBA)或者苏玳的糖分都依赖于一种奇怪的、变化多端的以及看起来令人有些倒胃口的霉菌——贵腐霉。这种霉菌可以将葡萄变成美妙绝伦的、成年能力甚强的琼浆玉液,但在条件不适宜的情况下,也会直接让葡萄腐烂在藤上。想要酿造上佳的贵腐酒,不仅需要承担极大的风险,还要看老天爷的脸色,而且需要在数周之内人工一粒一粒筛选葡萄。最后得到的葡萄汁难以发酵,需要在酒窖中悉心照料。如果种酒价格不低,也没什么好奇怪的。

那些直面酿造贵腐酒种种困难的人自然(合情合理的)感觉自己比以其他途径酿造甜酒的人身段要高,这也就是为什么之前在伦敦的甜酒活动被称作第一届"贵腐酒论坛"。恐怕因为在法国已经有一个比较类似的组织叫做Sapros,所以这次的论坛几乎没有法国人相应。不管怎样,组织者,匈牙利出生的葡萄酒进口商Akos Forczek还是邀请到了来自韩国、香港、日本、俄罗斯、瑞典和奥地利的宾客,一起聆听德国有名的伊恭穆勒(Egon Müller),法戈酒庄(Château de Fargues)的酿酒师Alexandre de Lur Saluces(在滴金酒庄被LVMH集团收购前,他也是那里的酿酒师),以及来自奥地利和匈牙利的甜酒明星,Alois Kracher和 István Szepsy的讲座。

这些重量级的甜酒酿酒师同我们分享了酿造甜酒的工艺、成就以及他们的雄心壮志,还特别在其他年轻的甜酒之外向我们提供了Château d'Yquem 1950、Scharzhofberger Auslese 1949以及Kracher's Welschriesling Trockenbeerenauslese 1981这些葡萄酒,这些酒比同龄的干型酒更年轻和集中(由于众所周知的历史原因,在1945至1989年之间,托卡伊没有产出伟大的好酒)。

但他们向我们传递的主要信息是"我们在这!请注意!试试看我们的酒!"

Lur-Saluces认为分类和偏见是最主要的原因。他不喜欢"sweet wines"这个称呼,对奥地利的"stickies"(粘酒)一词也感到不舒服,甚至不能认同"dessert wine"(意思是甜品酒,Lur-Saluces老先生看来除了贵腐酒不喜欢别的任何称呼了,编者注)。"最糟糕的莫过于饮用滴金搭配甜品了。很多美味的食物都可以和一瓶优秀的滴金搭配。搭配生蚝是我们在法国发现的一种很传统的做法,还有龙虾及其他海鲜。慕斯大比目鱼也相得益彰。另外家禽类,比如鸡肉都和滴金搭配的很好,还有蓝纹奶酪,如此一来,我们可以搭配一整顿饭。"

"我们确实可以试试搭配甜品",他承认道,"例如Richard Olney(滴金的专栏评论家)推荐牛奶冻或者其他含有杏仁的点心。但我不喜欢看到那些甜点师参与到方方面面来,他们应当呆在自己的厨房里,而不是参与到我们葡萄酒的方方面面。"他想表达的是纠正一个普遍的误区,实际上甜美而浓郁的食物会盖过酒本身的甜美。

我同样认同甜酒被现在的饮用者们不公正地忽略了(也被一些重要产区的生产者忽略),但是我不认为Lur Saluces伯爵(这位滴金酒庄的老合伙人还是鹅肝的行家)是个理想的代言人。他手头里不乏好酒,但是他同普通的饮酒者没有什么接触,并不是很接地气。在论坛上,他提出那些能组织50种、甚至100种滴金品鉴会的人是真正热衷于甜酒的人。但对他来说,能让甜酒复兴的关键人物是那些三星大厨而不是普通的消费者。

在懂得了为什么贵腐酒是酒中的贵族的同时,我也奇怪是否Lur Saluces、Müller、Kracher和Szepsy他们能否从一场更为包容的甜酒推广中获益。并不是每个人都能负担的起动辄几百英镑的他们那些最顶级的甜酒。但是并不是所有非贵腐的甜酒就不好。

我觉得造成甜酒边缘化的另外一个原因就是术语。贵腐酒(Botrytis)不管怎么说,听起来都不算是个让人愉悦的词语,让人联想到感染,病害。不如让我们就简单地理解成甜酒吧,饮用时进行一些"更冒险"的食物搭配,下面是一些中肯的搭配建议。

如何搭配甜酒

帕尔马(Parma)以及类似火腿
鹅肝或者比较肥美的馅饼
奶油鸡肉或者鱼肉
罗克福奶酪(Roquefort)或者任何蓝纹奶酪
成熟车达奶酪(cheddar)或者其他质地坚硬的咸奶酪
杏子(与托卡伊搭配极佳),梨
草莓或者新鲜的覆盆子