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10 Nov 2017

Published in English on 14 March 2015.

时间: 2015年5月21日 17:11 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

今年南半球的葡萄种植者迎来了有史以来最早的采摘季,这是气候变化造成的又一后果。而对于我们这些喝酒的人来说,最令人惊讶的结果是葡萄酒酒精度的上升。气候变化也许并不是的唯一原因,但平均酒精度从80年代的12-12.5度上升到现在的13.5-14.5度这一过程中,愈发炎热的夏季的确发挥了关键的作用。

让种植者们颇为不安的是,他们发现葡萄中糖分(日后会发酵成酒精)积累的速度,远高于酚类物质的积累速度,而后者才是构成葡萄酒风味、颜色、结构和单宁的元素。

这是个大麻烦。如果一款葡萄酒除了酒精别无其他,谁会愿意喝呢?一些澳大利亚酒庄最近似乎想简单地通过提前收获葡萄来解决问题,这会得到更低酒精度、更高自然酸度的葡萄酒——但也可能会造成风味寡淡。

在较温暖的产区,更常见的对策是让葡萄在葡萄藤上保留特别长的时间,以便让酚类物质积累起来,时间长到甚至葡萄开始收缩变成葡萄干,之后采用一些炎热气候下比较常用的工艺,比如加酸,也会采用一些颇有争议的工艺来减少酒精度(编者注:比较常见的"争议"手段比如反向渗透技术,下文有述。炎热气候和温暖条件下的晚收葡萄都容易存在酸度过低、酒精度过高的风险。如果酒精度不是太高,适当加酸会让整体显得平衡,增加适饮性和陈年能力。)

不是所有的种植者都愿意这么做。一些人尝试利用精确定时灌溉的方式来促进酚类物质成熟度,使之能接近糖的成熟度。但是面对上述麻烦的产区往往都有严重缺水问题,所以这也并不是长久之计。另外一些人则认为在酿成的葡萄酒中加水比向葡萄园里灌水更合理。

以罗纳谷的莎普蒂尔酒庄(Michel Chapoutier)为例,他公开声称炎热年份的教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)可以通过精密的"加湿法"得到改善。对着越来越浓郁的未发酵葡萄汁而头疼的智利人最近修改了葡萄酒相关法律,允许在酒中加入不超过7%的水(不过安第斯山另一头,阿根廷的葡萄酒生产商如果胆敢这样做则会被抓进监狱)。在加州,有限制的掺水很久以前就已被官方许可;而在澳洲,水作为一种"辅助添加剂"也被容许。只要酒商掺水的目的是为了酿成更平衡的葡萄酒,我个人也是不反对的。

在我看来,掺水要比那些昂贵的物理技术更合理一些。这些离心萃取或者反向渗透技术现在几乎成为惯例,增加了酒庄的成本。以纳帕谷的赤霞珠为例,尽管2010年和2011年比平时凉爽,但很多酿出的酒比往年显著地缺乏成熟度(编者注:在去除特定物质的时候,反向渗透或离心萃取工艺会等效地浓缩剩下的葡萄酒,这会让一些不成熟风味显得更加明显,因此在成熟度不高的年份不能采用)。

最近我结识了一位纳帕谷的新人,而他对于解决成熟度问题有着与众不同的想法。Philippe Bascaules在2011年从波尔多的玛歌酒庄(Château Margaux)来到弗朗西斯科波拉导演的著名鹦歌酒庄(Inglenook)。在连续观察了2个更常规的年份之后(编者注:2013和2014年不似2010,2011那般凉爽),他相信如果能促进葡萄藤提前成熟,其葡萄所酿成的葡萄酒会更平衡。

为此他彻底修改了剪枝计划。纳帕谷的种植者们在2月和3月进行整枝,晚于他们法国的同行,以便将嫩芽冻伤的风险降到最低,并抑制葡萄藤枝干疾病的扩散。但是拿着科波拉无上限预算的Bascaules坚持:"我不认同这种坚持保证葡萄藤健康的观念,重点应当是保证葡萄酒的质量。"

所以,在2013年和2014年的试验性操作之后,他所有的葡萄藤现在都从前一年12月开始剪枝。他非常有信心这些葡萄会在8月底或9月完成优质酚类物质的成熟,远早于邻居们。"我坚信日照长度非常重要,9月和10月差别很大。在10月从晚上7点到第二天中午都很冷,10月花两星期时间成熟也真的没什么大意义。"(编者注:通常越早剪枝会鼓励葡萄藤越早开始生长,这样开花结果和葡萄成熟也会同步提前。可以避开昼夜温差较大的10月。昼夜温差大的时候糖分成熟更快,但酚类物质成熟速度减慢。)

"我记得2011年曾与团队讨论过成熟处理,他们认为解决方法是采摘部分皱缩的葡萄干。但我不同意,这会失去酒庄的风土和品种特性。只要是在温暖的地方我们可以随便酿制这种酒,我觉得那样非常没意思。我既想在葡萄皱缩前开始采摘,但也想要优质的单宁。"

一些当地人对这种大幅改变传统的处理方法持怀疑态度,但我不得不说2013年鹦歌酒庄的顶级红葡萄酒Rubicon给我留下了深刻的印象,这款红葡萄酒有着极佳的平衡和不同寻常的活力,造就它的正是较早的剪枝和采摘处理。

另一家纳帕谷酒庄科里森(Corison),长久以来成功保持着赤霞珠力量和优雅之间的平衡,酒庄的Cathy Corison认为葡萄藤的年龄和比大多数人更早地采摘是关键——和邻居斯勃兹伍德(Spottswoode)酒庄有点儿像。掌管斯勃兹伍德酒庄的诺瓦克(Novak)女当家认为梅亚卡玛斯山(Mayacamas Mountains)上一个位置恰好的缺口保证了太平洋的凉风可以吹进来,也是很有好处的。

State Lane酒庄的葡萄园多年来一直给贝灵哲供应用于珍藏红葡萄酒的原料(Beringer's Private Reserve Cabernet),直到世纪之交由庄主Lou Kapcsándy买下,他也持类似的看法。在重新规划葡萄园之前,他请了专家对NASA的卫星资料进行分析,了解准确的日照角度以及圣巴布罗湾的风向(San Pablo Bay),然后才定下葡萄藤排列的最优方向。这位匈牙利移民解说如此的目的在于"保护葡萄藤不会被晒伤、脱水或者过量积累糖分而造成酚类物质成熟度失衡,并避免产生葡萄干和熟李子的味道,同时控制最终葡萄酒中的酒精含量。"

他不愿透露这么做到底花费多少,但是他说这是"我最值得的一笔开销"。由于这一回答很是暧昧,我忍不住好奇他是否多花了很多冤枉钱。但成果是绝对惊人的:红葡萄酒有力但又不过度强势。他也像科波拉一样,雇来了波尔多一级庄的专家——前拉图酒庄酿酒师Denis Malbec作为顾问。

还有一种方法能降低酒精度,就是利用天然酵母进行发酵——有时会使用"野生酵母"这种容易让人混淆的称呼。发酵中选用这些种类繁多的天然酵母而不是常见的精选酵母,因为后者活性太强。澳洲实用的葡萄酒科学家正试图分离出将糖分转化成酒精效率较低的酵母,以便获得低酒精度葡萄酒。

但对于世界各地更多的种植者来说,平衡的葡萄酒来源于平衡的葡萄藤,通常是老藤,种植不灌溉。而那些采取了生物动力法根据月相辛苦手把手种植每一株葡萄藤的人反映说,如此培育的藤比起邻居用常规方法培育的藤,能结出平衡的葡萄,且成熟更早、更完全——也许这就是解决之道。

受人尊重的葡萄酒生产商 Ted Lemon,在其处于两个不同半球的酒庄——索诺玛产区利托雷酒庄(Littorai)和新西兰中奥塔哥产区的布恩酒庄(Burn Cottage),均应用了生物动力学葡萄栽培法,并对此深信不疑。在加州他通过酿制更轻盈、清新的葡萄酒一直引领着潮流,并指出这一潮流开始于最近十年的经济衰退,"因为酒类销售停滞,所以他们觉得那不如干脆试验些新东西"。他也调查过美国影响力逐步上升的侍酒师们。这些为数不多的侍酒师们在这一时期埋头苦干而没有转而成为"葡萄酒主管"或"葡萄酒名人"。结果显示他们每一个人都认为现在的食物比起当年清淡了许多,也就说明对辅餐葡萄酒的口味要求同样会越来越清淡。

以下我强烈推荐一些酒精度不高但风味十足的葡萄酒,当然还有更多值得我推荐的13.5%的红葡萄酒。

白葡萄酒

微甜的德国雷司令(7-9%)葡萄牙绿酒 (9-11%)Franck Peillot 2013 Roussette du Bugey (12%)Emrich Schönleber, Mineral Riesling trocken 2013 Nahe (12%)Luis Pato, Maria Gomes 2013 Beiras (12.5%)Samuel Billaud, Montée de Tonnerre Premier Cru 2012 Chablis (13%)

桃红葡萄酒

Circumstance, Cape Coral Mourvèdre Rosé 2014 Stellenbosch (12.5%)

红葡萄酒

Miguel Torres, Reserva del Pueblo Pais 2013 Maule (12%)
Montes, Outer Limits Cinsault 2014 Itata (13%)
De Martino, Gallardia Cinsault 2014 Itata (13%)
Alpha Estate, Xinomavro Hedgehog Vineyard 2010 Amyndeo (13.5%)
Cono Sur, 20 Barrels Cabernet Sauvignon 2011 Maipo (13.5%)