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23 Nov 2017

Published in English on 6 November 2010.

时间: 2014年10月21日 10:16 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

20年前靠什么来衡量一个酿酒商成功与否?当时全球通行的方法是看他们的酒窖里有多少新制橡木桶——最好是用法国橡木做的,都是花大价钱从全球最贵的制桶商(当然也是法国的)那边买来。容量为225升和228升,分别对应传统波尔多及勃艮第所用的容量。一个壮汉若想搬动这两种尺寸的桶,得先把它弄倒然后滚着推,这样能相对省力些。

橡木桶味有点像烘烤气味,浓郁会盖过酒本身的果香。曾几何时这种香味非常流行——特别在霞多丽和赤霞珠里,而当时几乎所有环境符合成熟要求的产区都密密麻麻地中上了这两种葡萄,还记得玫瑰山庄(Rosemount)或者肯德杰克逊酒庄(Kendall Jackson)霞多丽的朋友一定能佐证这点。另外,对于当时的酿酒商来说显摆一下在法国优质橡树林里烧掉多少银子也是件非常出风头的事儿。(如今,购买一个顶级新橡木桶花费600欧元是颇为稀松平常的。)

但时尚和对应的品味绝非一陈不变。现在我发现就连最不讲究的饮家也不待见"橡木味"这个词,甚至一些最时尚和雄心的佳酿也因此遭到新晋饮客的拒绝:这些酒在年轻时曾在橡木桶里放过一段时间以获得跟多的陈年潜力,于是酒里会残留一些橡木味的痕迹,但要注意:这些酒其实都是希望陈年到橡木的痕迹完全消失后再拿来饮用的。

在装瓶前,资深的酿酒师都喜欢先把合适的酒在橡木桶里放上一两年,让葡萄酒经历缓慢的氧化过程来帮助葡萄酒的澄清和稳定,从而避免使用那些更为粗暴的化学或者物理工艺。此外,橡木材质还能促进葡萄酒中多种成分间的复杂融合。倒出橡木桶的葡萄酒往往要比进去那会儿复杂有层次地多。

有部分原因是为了迎合消费者的品味转向,越来越多的酿酒商尽量避免采用一种传统barrique橡木桶(250升左右),并更多地使用尺寸更大的橡木桶:橡木桶越大,接触到木头的酒占比就更少。这一转变在意大利顶级酒乡皮埃蒙特(Piemonte)和托斯卡纳(Tuscany)尤为明显。其实早在小橡木桶流行前(以及在人们相信小桶能给葡萄酒增添法兰西腔调之前),当地最常用的还是用橡木制成的大型旧橡木桶。

意大利资深酒评家Luigi Veronelli在80年代游历加州时发现了barrique桶对葡萄酒的优点并对其钟爱有加,回国后便向许多意大利顶尖酿酒商推荐小橡木桶。随之而来的就是一大波浓度集中、带有橡木味的意大利红、白葡萄酒。但潮流就是这样反反复复,如今使用大橡木桶的传统又开始复兴。在最近一次托斯卡纳之行中,我品尝了几中当地桑娇维赛(Sangiovese)葡萄酒的样本,区别在于它们是在不同尺寸的橡木桶中陈化。结果很明显:在500升大桶中陈化的酒非常细腻精致——而细腻度和精致度正是21世纪所推崇的葡萄酒品质。葡萄酒橡木味潮流的起起伏伏和我们衣服里的肩垫走的是一条路线。(肩垫的流行历史也经历过尺寸和有无的变化反复,各位回顾80年代的明星旧照再看看现在人们的穿着就明白了。)

除了意大利,大橡木桶还征服了一直只用小桶的的法国葡萄酒产区。在勃艮第地区,格里高利巴特利亚(Grégory Patriat)可以算是最受投资者青睐的年轻酿酒师了,即使身为知名酒商让克劳德布瓦榭(Jean-Claude Boisset)的葡萄种植师兼酿酒师,在体会到500升橡木桶为其白葡萄酒带来的好处后,他也难掩溢美之情:"大桶让酒变得更加纯净清澈、更有张力,给酒带来更多矿物味。"(矿物味在本世纪初也特别受人重视。)

但巴特利亚不用500升橡木桶存放红酒,他认为在软化红酒单宁方面并没有228升装的桶来得有效,"但从2007年起,500升装橡木桶帮助我们重新挖掘出了白葡萄酒的潜力,并且大桶还更便宜!"巴特利亚迫不及待地指出使用大桶在每升酒上降低的成本是第二大决定因素。尽管得不考虑的另一个实际问题是:大桶在存放和管理上更消耗精力,如果存放等量葡萄酒,大桶要比传统小桶更占地方,当然前提是你的酒窖不能小得连大桶都无法通过(不是说笑,在勃艮第有许多家庭经营的小酒窖就是这样。)

Maison Jean Claude Boisset的酒窖,小橡木桶仍然是陈年红葡萄酒的主流,我和巴特利亚交谈时,法国著名酒评家雅克杜邦(Jacques Dupont)无意间听到了我们的对话,他于是提到在香槟地区(他家就在那儿)也类似现象也非常突出:虽然把香槟基酒放在橡木桶里的做法越来越流行,但许多酿酒商还是希望能避免突兀的橡木味,于是就开始使用更大的木桶——既考虑到质量也顾忌到成本,并且重复使用也更加频繁。

在大肩垫流行的那个年代,人们都认为使用新桶(特别是百分之百使用新桶)是品质的保证。而如今,使用部分旧橡木桶(已经用过一次甚至两次的桶)并不是件拿不出手的事,相反在一些地区,比如位于宝格利村(Bolgheri)内的优质酒庄西施佳雅(Sassicaia)就非常欣赏这种循环利用的概念。通常用过的旧橡木桶会下移到酒庄的其他系列。在波尔多,假如一个橡木桶在头年被一等庄的拉菲古堡(Château Lafite)使用过,那它第二年可能会为酒庄的副牌( Carruades de Lafite )效力,在第三第四年会被运往拉菲在朗格多克的奥希耶古堡(Languedoc Château d'Aussière)发挥余热。在循环利用的过程中,橡木桶内壁可能会用刨子整修(指刮去部分已尽被酒液浸泡的内壁,露出下边的部分),这样能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接触。

不仅只有欧洲希望弱化葡萄酒的橡木味,澳洲在很久以前就有使用300升装的大号puncheons桶(被称为hogsheads桶)来陈化其气泡红葡萄酒的传统。橡木风味的清淡化趋势导致了澳洲霞多丽在近期的产量的急转直下,这也许是葡萄酒世界有史以来最大也是最快的风格转变。根据橡木桶销售兼葡萄酒联络人麦尔诺克斯(Mel Knox,他的工作是向现金流充足的酿酒商销售著名的达恒索 "Taransaud"和François Frères橡木桶 ,编者注:都是昂贵的酒桶品牌)所言,即使像加州这块对橡木味还算比较宽容的地方,去年他在那儿一共卖出了200个500升装桶以及10个左右的600升装demi-muids 橡木桶,后者在以前倒是罗纳河谷的常用尺寸。虽说现代加州的葡萄酒产业是靠小型的barrique桶垒起来的,现在也已经有一些酿酒商需要一些尺寸超过barrique的大桶。

制桶成本的降低似乎正符合经济紧缩的时代背景,但我们的制桶师傅并没有因此止步不前,他们又为紧跟潮流的酿酒师发明了新玩具:一系列顶级木质发酵罐现已投向市场。每年出来的新葡萄汁会在这种发酵罐中待一段时间(进行发酵),之后在送到各种个样选好的橡木桶中进行陈年。