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23 Nov 2017

Published in English on 8 October 2016.

时间: 2016年12月7日 10:15 作者: 杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

对有点葡萄酒知识的人来说,清酒有点吓人。其生产过程中涉及非常多的大米种类、米粒打磨抛光程度、用水种类和品质,更不用说还有时间和温度,这些都比葡萄酒酿造要更加复杂。而最佳的作品反而是非常脆弱的,运输过程中需要小心翼翼,且大多数清酒必须在出厂一年之内饮用。许多清酒厂的悠久传承,甚至可以让那些最负胜名的葡萄酒家族相形见绌。2000年我在奈良曾经参观过的一个清酒酿造厂,接待我们的已经是第47代和48代传人。

虽然我对清酒知之甚少,但在品鉴过21款顶级佳酿之后依然被深深的打动了。虽然大部分酒标我都完全看不懂,但这些清凉、无比纯净、纯粹的发酵感、16°左右酒精度的酒之间微妙的变化真的让人振奋。

前天晚上我在伦敦偶然遇到了音乐人Richie Hawtin,他被《纽约时报》描述为"有着过目即忘的面孔,却是电子舞曲界一股洪荒之力"。在他喜欢的日本餐厅Umu一起晚餐时,我们喝了他自己通过ENTER.Sake(他在伦敦开设的夜店)出口到欧洲和美国的清酒。

25年前他第一次去日本演出接触到清酒,等到这个加拿大浪子四十岁的时候,他已经被这种日本国酒完全征服。他忍不住要从Umu酒单上点各种稀奇的清酒,来和自己的清酒进行比较,其中包括英国人菲利普哈珀(Philip Harper)这个唯一被日本认可的外国籍清酒杜氏出品的清酒。在餐厅环顾四周,他颇不以为然的说,这种地方应该禁止葡萄酒出现在酒单上。(他完全没有注意到餐厅老板Marlon Abela正在寿司台前啜饮着葡萄酒)

如照片所示,塑胶狂人Hawtin于2014年被日本清酒武士协会表彰,感谢他在之前五年中向外籍人士推广清酒的美妙之处。有感于清酒的纯澈与他自己音乐风格上的共同之处,又对日本文化推崇有加,他选择了来自不同酿造厂的六款清酒,用自己的抽象画作为酒标,附上英文标签后,先运到勃艮第的一个分销点,之后销售到许许多多位于欧洲的餐馆和零售店中。

像很多在日本本土之外传播清酒"福音"的人一样,他也被年轻一代清酒酿造者的新浪潮所启迪,这与新一代葡萄酒行业人士发起的新浪潮殊途同归,都在回归传统。

在日本,清酒市场整体是在缓慢萎缩的,但是高端市场需求旺盛,这使得清酒整体品质水平获得提升。同时看起来,越来越多的人想要将清酒推广到全世界,让更多的人了解他。

同样在勃艮第,阿德里安娜(Adrienne Saunier-Blache)为了纪念她的日籍母亲,创建了清酒品牌Madame Sake,而她的祖父是法国葡萄酒零售商Nicolas的创始人(法国最大的葡萄酒零售商)。因为她及很多像她这样的人,只有极少数米其林三星主厨还没有成为清酒销售人员的推销目标。

佐藤信行教授是一位临时调派到英国皇家国际事务研究所(Chatham House)的经济学家。他最近为伦敦蓓尔美67号葡萄酒俱乐部的会员们组织了一场高端清酒品鉴会。如他所说,日本人推广清酒自是责无旁贷,但顶级清酒也理应吸引葡萄酒爱好者的目光。他肯定地说"伦敦的清酒已经有很多,但其中只有一部分品质不错,所以这样的高品质品鉴会是必需的"。

英国进口商也开始正视清酒了。拥有侍酒师经验的Joshua Butler所在的Bibendum PLB三年前开始做清酒生意。他们给餐厅客户打招呼说"过去,清酒是和日本干货一起混装到英国的,但现在,你可以下单购买清酒,而无需连紫菜一起买了"(暗指清酒单独运输了)。蓓尔美67号品鉴会上的明星是Niizawa Zankyo Super 7 sake,在Novikov餐馆酒单中单瓶售价为995磅。酿造这种顶级清酒,需要将大米打磨合计350个小时,最终只剩下7%可以作为发酵原料。

在过去的十年中,日本清酒的出口量翻了两倍而出口额翻了三倍,但这依然只占到其总产量的3%。日本国内大约有1000家清酒酿造厂,其中有些规模非常小,还保留着传统的家族作坊模式。尽管如今韩国、台湾和香港依然是重要进口地,但在日餐厅和日餐文话影响下的美国,清酒的销量正在飙升。

上个月《葡萄酒倡导家》(Wine Advocate,2012年被罗伯特帕克出售给新加坡集团)发布了他的第一份清酒打分报告。报告基于一位在中国上海的葡萄酒大师学员的打分,推举出的78款清酒获得了90分以上的高分。这个评分报告使得经营这些清酒的一家全新网站,Taste of Sake出现了短期内的价格增长。但随着这家网站被证实是由《葡萄酒倡导家》在日本的合作方所运营,随机被关闭了相关服务。

大桥健一(Kenichi Ohashi)是唯一一个同时拥有葡萄酒大师和清酒大师两个头衔的人,2009年被评为50名日本官方认证清酒技术顾问之一。他指出,在日本清酒专业零售店和葡萄酒商中间存在巨大的鸿沟,大部分前者都没听过《葡萄酒倡导家》,并且官方规定的清酒评价参数也和葡萄酒大相径庭。例如,风味的持续性(余味长度)是评价葡萄酒的一个重要参数,但对于清酒则不是必要的。

全球葡萄酒教育领导者WSET去年开始推出清酒课程,如何针对这种差异去进行教学是个挑战,但这也是清酒在日本本土之外开始被接受的标志。Richie Hawtin在伦敦进行清酒三级教学,全球已经有495位学生上过他的课程。

十年前国际葡萄酒挑战赛(IWC)在伦敦引入清酒时,只有200款清酒参与当时的年度评比。而今年,大桥健一和他的同事们要品鉴1283款清酒,包括一些在美国、挪威、加拿大的酿造厂。清酒已经真正走出了他的祖国。

一些我最喜欢的清酒

Asahi Shuzo, Dassai 23

ENTER.Sake, Fujioka Shuzo Sookuu

ENTER.Sake, Matsumoto Shuhari

Hatsukame, Nakagumi

Hatsukame, Hyogetsu

Heiwa Shuzo, Kid

Niizawa, Zankyo Super 7