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29 Sep 2017

Published in English on 3 December 2015

时间: 2014年9月17日 13:56 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

所有以品酒为生的人都知道,想要准确形容我们最爱的饮品所带来的感官感受又不显得愚蠢时,语言是多么的苍白无力。

作为一名几十年来一直撰写、阅读品酒笔记的人,我对用于描述葡萄酒味道的多变词语及品鉴格式的来回变化都非常着迷。我记得很清楚,20世纪70年代我第一次在泰晤士报上阅读品酒专栏,当时的泰晤士报的葡萄酒记者用了"四四方方(four square)"来形容一款酒,给我留下了深刻的印象;但到现在我还是很好奇Pamela Vandyke Price到底想表达什么意思?(编者注:Pamela Vandyke Price,1925-2014,著名女性葡萄酒评论家及作家,当时泰晤士报的葡萄酒专栏作者,杰西斯大师对她有非常高的评价和敬意。)

之后从70年代后期一直到整个80年代,"橡木桶味(oaky)"一词经常被当作赞美而使用。小橡木桶非常流行,而且对于葡萄酒生产商、特别是法国以外的生产商来说,它也象征着一种挤进优秀葡萄酒队伍的野心,毕竟当时法国是葡萄酒世界毫无争议的队长。但随新世纪的到来,橡木桶味已经变成一个贬义词,而酒商们则做出相当的努力,以便他们的葡萄酒闻起来没有木桶味。

我们品酒师总是尽量在葡萄酒中寻找可以借用其他更常见物品来描述的味道。就我的经验而言,位于加利福尼亚的酒商更是格外积极的寻找尽可能多的常用词语用来描述葡萄酒。为了寻找这样的例子,我去了贝灵哲(Beringer)的网站,这是我脑中跳出的第一家纳帕谷(Napa Valley)的酒厂,然后点击了酒庄展示的第一款葡萄酒,我看到如下的品酒笔记:"2008珍藏赤霞珠干红葡萄酒(2008 Private Reserve Cabernet Sauvignon)展示出年轻的新鲜黑莓、黑樱桃以及蓝莓风味,以及黑莓和蓝莓活泼的芬芳,蕴藏着吐司、石墨(graphite)、雪松(cedar)和棕色香辛料(brown spices)的味道。绵长的丹宁(tannins)支撑着丰富多彩的调色板(编者注:原文为调色板'palette',属于拼错,见下文)。丰富多汁的水果风味,集中在黑加仑子(cassis)、黑莓、甜可可以及轻盈的鲜味之上。"

无视常见的palate(味蕾)和palette(调色板)甚至pallet(托盘)之间的拼写混淆,我觉得我们有理由自信的说这款葡萄酒尝起来有黑莓的味道,毕竟这个词被提了至少3次以上。但是这样的话,姑且把明显含糊的"棕色香辛料"当作是单独一种味道,那么在此酒中至少能找到9种不同风味,就这一点我个人觉得相当可怕。我可以想象如果初尝此酒的人只能找到其中的5种或更少的味道时,会多么的自惭形秽。

不同国家的同一种葡萄酒中却可以找不到不同的气味,这一现象意味着在品酒笔记中使用各种描绘词语也许并不是百分百客观的。浆果和樱桃占据了美国葡萄酒的品酒笔记,而南非白葡萄酒我记得则是独一无二的番石榴( guava)天下。于是乎亚洲饮家们就被大部分的西方品酒笔记搞头晕了——因为他们日常面对的是大不相同的各类水果。

一些常用品酒词汇还演化成类似一种草略的、累赘的速记用语。比如"辛香(Spicy)"一词,不仅常常被我们这些品酒师用于形容轻微带有某种香辛料(管他是不是棕色的)的红葡萄酒,还常常用于香气鲜明的琼瑶浆所酿的酒(Gewurztraminer,这些葡萄酒闻起来很像荔枝,有的还像玫瑰花瓣香气)。这估计是因为——会德语的人懂的——gewürz是"加了香料的(spiced)"的意思,所以这些品酒笔记等于是在说上述琼瑶浆闻起来就像琼瑶浆。

品酒描述用语的潮流有时候都来自一些人的推动。"重磅轰动(blockbuster)"曾经是一个在酒评中用于赞美的词,但是现在已经不是了。充满影响力的美国酒评家Robert Parker曾经频繁的使用"果香四溢(gob of fruit)"来描述某几款自己钟爱的葡萄酒,而他的同胞James Suckling写给《葡萄酒观察家》(Wine Spectator)的酒评中,我第一次读到用"专注(focused)"一词形容葡萄酒的。我时常看到用"性感(sexy)"形容酒,但就像"专注"这样的形容词一样,我实在不敢完全肯定它到底是什么意思,不过我很确定一款葡萄酒不可能同时是专注的又是性感的。我还很确定的是,相比起女酒评家,男酒评家们更倾向于把葡萄酒描述成性感的。

有一个日趋流行的形容词,我认为起源于Len Evans,一位为澳大利亚打开葡萄酒大门的威尔士人( Leonard Paul Evans, 1930 – 2006,大英帝国勋章获得者,英籍澳洲人,被誉为澳洲葡萄酒教父,by Wikipedia)。我记得没错的话,他用"线性的(line)"来赞美葡萄酒对味蕾的线性冲击,反义词是巨大(big)和宽泛(broad),而我见证了这个词慢慢的渗透进——不是美国人就是英国人所写的——品酒笔记。

不过最近有一个极度流行的葡萄酒味道描述词语出现在无数的评论中:"矿物感(minerality)"。最近我们PurplePages论坛上有一篇帖子名为"酒中的矿物质:事实,趣闻或虚构?",在最初的四天内很快就引发了累计60篇帖子以及111篇回复。对于很多品酒师来说,酒中的"矿物感",不太类似任何动物、水果或蔬菜,而是更容易让人联想到岩石,尤其是潮湿石头,或是曾在化学实验室里闻过的气味。科学家们提出简单又诱人的理论,说土壤中的矿物质被葡萄吸收然后在葡萄酒中释放出来,指出石头和植物能吸收的矿物营养之间的不同之处(如今这个观点已被证明是错误的)。不过不管怎么说,葡萄藤确实会吸收包括矿物质在内的各种东西;它肯定不是被动的将矿物质运送进葡萄。

一些人指出这个难以捉摸的家伙与较高的酸度有关——我认为这对于白葡萄酒来说是真的(想想夏布利Chablis, 普伊富美Pouilly Fumé, Saar产区的雷司令 Rieslings),但是又有些浓烈型红葡萄酒也是如此,比如西班牙加泰罗尼亚省普里奥拉( Priorat)地区,当地有一种特殊的片岩叫做llicorella,给酒带来一种特殊的"矿物感"。事实上在西班牙西北部、法国南部鲁西永的某些地方、罗纳谷北部的罗第也发现了片岩,在我看来这就是上述地点所产葡萄酒带有强烈"矿物感"的原因。

另外一点可以肯定的是:无论矿物感到底是什么,它的时髦值是超级高的。

一些优秀的"矿物感"葡萄酒

Clos du Caillou, Les Quartz Châteauneuf-du-Pape
Coume del Mas, Les Schistes Collioure
Domaine de l'Ecu, Expression de Gneiss 2009 Muscadet
Dom Patrick Javillier, Cuvée Oligocène Bourgogne Blanc
Mullineux, Granite Syrah Swartland
Nittnaus, Kalk und Schiefer Blaufränkisch Burgenland
Torzi Matthews, Schist Rock Shiraz