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18 Dec 2017

Published in English on 4 October 2014.

时间: 2014年10月14日 14:13 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

在与美酒为伴的这些年里,我逐渐发现有越来越多的酿酒师在深思熟虑后选择颠覆从前的自己。有趣的是,这些选择和市场营销没多大关系,纯粹是因为他们对过去酿的酒已不再满意了。

阿尔贝托安托尼尼(Alberto Antonini)就是个典型例子。这位55岁的酿酒顾问德高望重,拥有波尔多和加州戴维斯的专业资格认证,并且在加州、阿根廷、智利、西班牙、南非、加拿大、罗马尼亚、亚美尼亚、乌拉圭、澳大利亚和家乡意大利都有丰富的酿酒经验。

安托尼尼承认道:"回忆起我在20年前说的话,仿佛是来自另一个星球。"尽管年轻时曾接受过专业训练并能运用最前沿的酿酒技术,现在的他却完全推倒以前的观点,比如对合适葡萄成熟度的看法就有180度大转变:"采用过熟的葡萄会掩盖当地的风土特征,这和过度萃取差不多是一个道理(过度萃取,over-extraction,指葡萄在酒液中浸泡过久以致果香被强劲的单宁盖过)。

同样,使用合成物质无助于展现酒的天然性。许多人都说要用酵母菌、生物酶以及其他各种添加剂,而我已经开始在慢慢避免采用。"其实,这句话是安托尼尼谈到他在阿根廷的奥米格斯庄园(Altos Las Hormigas)的工作时说的。作为这座庄园的主人之一,当时安托尼尼正在塞巴斯蒂安祖卡迪(Sebastian Zuccardi)和加布里埃尔布罗斯(Gabriel Bloise)的公司里就他的美酒和观点侃侃而谈。祖卡迪和布罗斯都来自阿根廷乔卡纳(Chakana),算是安托尼尼的同道中人:他们都会不约而同地向土壤专家佩德罗帕拉(Pedro Parra)征询意见,并且对安第斯山脉高优克谷地区(high Uco Valley)葡萄酒的多样性都深有体会并引以为豪。

安托尼尼笑言:"从小到大,周围人都在告诉我们新世界没有风土,但之后你会很惊讶地发现无处不风土。你会看到阿尔塔米拉(Altamira)区区一块5公顷(合12英亩)的土地上产出的酒能从每瓶5美金到200美金不等。我们真正想做的是在酒中展现纯正的当地风味和风土。"一旁的祖卡迪、布罗斯和帕拉也在频频点头。这几位都是工作狂,除了关注自家葡萄酒,他们还参与到为阿根廷葡萄酒大省门多萨(Mendoza)建立详细可信的法定产区命名系统,这一项目由劳拉卡特纳(Laura Catena,阿根廷同名葡萄酒公司负责人)带头发起。

类似颠覆自我的做法在酿酒界屡见不鲜。艾本萨迪(Eben Sadie)在1999年创建了萨迪家族葡萄酒(Sadie Family Wines),从那时起就被视作南非新一代酿酒师领袖。我俩在今年初见过面,他那时正在伦敦各大聚会晚宴中奔走,说到自己在十几年前酿的酒,他表示已等不及想马上收回:"现在喝我酿造的2004年份酒要比刚上市那会儿口感好。说实话,我真心不知道在这批酒年轻时是怎么被人卖掉的:它们在年轻时非常艰涩,步入中年后则干脆封闭起来(到现在才变得好喝)。当前的南非葡萄酒绝对要比以前清新得多,这是件好事,因为过去我们的葡萄成熟度过了头。要知道,如果你在2004年时跟我说这些我一定会强烈抗议,但现在在南非我们都达成了这样一个共识:追求的就是清爽和酸度。这和世纪初的情况确实有很大不同,当时人人都希望在百分制的试卷中拿个好成绩(指希望受到帕克这样美国百分制酒评家的青睐);那时的我还太年轻不懂事。"

并非只有新晋酿酒师才会变换跑道。上周,我有幸和慕格福德家族的凯斯及克莱尔(Keith and Clare Mugford)一起品尝了慕斯森林酒庄(Moss Wood)的新品葡萄酒。这座酒庄位于西澳洲玛格丽特河地区(Margaret River),建立于上世纪70年代,凯斯和克莱尔在1984年开始接手酒庄事务,并且主动革新了他家的白葡萄酒酿造方法。按照酒庄主人的说法,过去他们是用橡木桶酿造带有地区特色的赛美蓉(Semillon)和长相思(Sauvignon Blanc)混酿,为的是向著名的波尔多骑士庄园(Domaine de Chevalier)的干白看齐,但现在他们的酒中却找不到橡木味了。经历相似变化的还有他家的霞多丽,过去他们会参照勃艮第的传统做法用力搅拌酒渣(这会赋予葡萄酒更为饱满圆润的质地,编者注),但后来他们想打造专属慕斯森林酒庄自己的经典,于是便邀请了众多著名品酒师来评价酒庄所有年份的霞多丽,凯斯慕格福德说他们那时才发现:"所有人都认为只要是好年份,无需特别酿造技术也能脱颖而出。你越是运用五花八门的手法进行干预,越是会弱化酒庄独有的个性。"

这一"自省"现象不只专属新世界。不少传统产区的远见之士,像法国露喜龙(Roussillon)产区的杰拉德高比(Gérard Gauby)也在反思着自己在90年代末所坚信的成熟和平衡概念。最近,我偶遇两支来自西班牙瓦伦西亚地区的佳酿,由罗尔酒庄(Celler del Roure)酿造。酒庄位于距海50公里的内陆地区,海拔和伊比莎岛(Ibiza)一样。庄主帕布罗卡拉塔亚德(Pablo Calatayud)和他的酿酒师哈维尔瑞沃特(Javier Revert)之前在商业运作上相当成功,他们大量独具风格的红白葡萄酒远销美国,却对那种橡木桶陈年的方式感到郁闷:尽管橡木带给葡萄酒有利的结构,但却消除了酒本身的清新、优雅和本土特征。最近五年里,他们把目光投向过去,尝试复兴一种当地传统酿酒技艺所用的陶罐——Tinajas(所以我觉得Javier Revert真是个好名字,因为revert在英语中有"恢复"之意)。这一复古尝试的结果非常喜人:酿出的酒个性充沛,极具感染力和表现力,并没有被霸道的橡木味掩盖。

对于萨迪和安托尼尼而言,他们之前在酿酒上的遗憾和大量使用新的小桶(这样能赋予酒最多的木桶风味)脱不了关系。安托尼尼告诉我们:"使用太多新制小橡木桶,酒的真正个性就体现不出来了。"他现在甚至连不锈钢桶也弃用,尽管这种中性、易清洁的不锈钢材质桶正成为许多酿酒商代替木桶的新宠。安托尼尼的新选择是水泥并在逐步更新换代:"因为水泥更具生命力。比起不锈钢这种呆板的材料,天然酵母更喜欢水泥。对于酿造波尔多调配的红葡萄酒来说,用小桶的效果可能会很好,但现在全世界都有的问题是——人人都在用着一模一样的酿造方法。"

萨迪说:"我很想知道如果以前只用一半量的新木桶,我酿的酒会有怎样的品质。"这句话也启发了我,我曾就全球酿酒商开始少用新桶并加大酒桶尺寸的趋势撰文,详见Oak as shoulder pad(原文为英语)。真心希望在20世纪作出重大贡献的制桶商们现在能再接再厉,发掘出陶罐和水泥的潜力。