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30 Aug 2017

Published in English on 26 January 2015

时间: 2015年3月11日 09:40 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

如果想了解过去几十年里葡萄酒杯的流行变迁,看看我家那小心翼翼设计的酒杯架上,那些倒挂的一排排酒杯就行了。记得刚喝葡萄酒时,我曾经特别爱用巴黎高脚酒杯(Paris goblet);但如今这种像是顶部被削掉小圆球一样的杯子恐怕已经被我讨厌了。对我而言,这种杯子杯壁过厚,而且杯沿内收不足,无法完全把一款酒重要的香气全部聚拢。

直到上世纪七十年代末,用上了由迈克尔布罗德本特(Michael Broadbent,我俩也是老友了)精心设计的品酒专用杯,我才真觉着自己是真正的专业人士了。迈克尔的酒杯获得国际标准化组织(ISO)的认证,酒杯高六英尺,杯脚矮,杯肚瘦,呈郁金香形,杯口内收充分。可是如今早用惯了大号酒杯的我们,再看这种杯子会觉得小家子气。平时我通常只在上波特酒的时候才用到,因为波特酒较高的酒精度,这些ISO标准酒杯能帮我精确控制饮用量。但我很惊讶如今还有相当多的酒商和酒农还在用这种杯子来展示自己的酒。

但平日如果用过了比较大气尺寸的酒杯,就是那种至少有一本平装书的高度,简单的球形杯肚的杯子,是不会再回头用这种六英寸小杯的。说到现在专业人士对酒杯的讲究程度,这都得归功于一位奥地利玻璃杯制造商— 乔治力多(Georg Riedel,Riedel酒具品牌的第十代掌门)。倒不是说他是活雷锋,在八九十年代,他热情的举办了各种品酒会,积极的让大家比较他的酒杯和市场上其他牌子的产品。

力多当然也让我对酒杯的最低要求有所上升:杯壁应该相对较薄;杯肚要呈漂亮的碗形;杯脚高度要合适,晃杯时不会影响酒温。至于力多"每一款不同的酒都该有与之对应的不同杯子"这种说法 ,我倒是没什么共鸣。光看看Riedel带着细微大小形状差异的各种系列酒杯就够让人头晕的了,我猜他自己家里会有专门带标签索引的架子来存放各种杯子。品了这么多年酒,说实话我越来越确定光用一种尺寸形状的酒杯就足够应付各种葡萄酒了。

甚至越来越多的香槟酿造者,至少那些真正懂得香槟的庄主们,也认理想的香槟酒杯就是标准的葡萄酒杯。许多顶级雪利酒或是高端波特酒的酿造商也发出过类似声音。而且一直我就觉得白葡萄酒杯没道理比红葡萄酒杯小:白葡萄酒在好的大号酒杯里也能和红葡萄酒一样获益,展示出它复杂的香气。

不过,即使是我家酒杯架最上层积灰的,也还是一排超大号的Riedel波尔多酒杯。放在十几二十年前,这些酒杯可都是顶级红酒的高配,但现在看来有点太大太重了,更别提洗起来要花多长时间。除了这些大家伙,我还有许多奇形怪状的酒杯—这里凸一块那里凹一块的。据说这种设计都是为了能尽量展现葡萄酒特色。

有段时间,相比圆弧形的,我更喜欢那种带棱角的杯肚。使用这种酒杯时需要把酒一直倒到液面直径最大处,这样香气才能得到最充分的展现。不过我最近迷上了一个新的牌子——Zalto,它又带来一种全新的感官体验。生产该酒杯的家族可追溯至威尼斯,所有杯子都由手工吹制;玻璃不含氧化铅,所以晶莹剔透也绝不起雾;造型有棱有角同时也是我见过最薄的酒杯。(编者注:国际标准的水晶玻璃含有至少24%的氧化铅,低于这个比例会导致透明度和耐用性的直接下降;但在快速温度变化或高强度机械清洗时,水晶玻璃和天然水晶一样,容易变的浑浊起雾;经过高温加工,这些氧化铅几乎不会释放到酒液中,对身体无害。而Zalto杯的原材料更为罕见而昂贵,即使不含铅也能保证通透度。)

就像之前提到尝过专用切箔刀的甜头就回不去了,体验过Zalto酒杯再看其他杯子都觉得土了点。这种杯子如此纤细,第一次使用你可能会觉的这种杯子 a)能完全和酒合而为一,b)娇柔易碎。但实际上,这种杯子经过特殊设计,(坚固到可以)放进家用洗碗机清洗晾干。我家的这套都用了好几年,其中不幸被淘汰的几个都是被我们自己摔坏的。上周在南非,我发现当地几家顶尖酒庄也已经使用同样的杯子侍酒了。

Zalto酒杯有不同的尺寸,其中肚量最宽的要数他家的波尔多杯和勃艮第杯,但实在不适合放在家用酒杯架上。我家用的是一款宽度中等的通用型酒杯(Universal,上图左二),杯如其名适用于各种葡萄酒。但最近在法国出差时,我拜访了Jean-Marc Roulot,勃艮第最体贴入微(他家在酒窖里有专门设计的简易木架,让我们这些电子写作的酒评人方便放笔记本电脑)的白葡萄酒农,如今他家也用到了Zalto最窄的白葡萄酒杯,来展示他家那些极致精妙的默尔索(Meursault,勃艮第白葡萄酒名村,编者注)葡萄酒——结果挺不错。

从Jean-Marc Roulot洛酒庄一路向下走几百米就是科奇酒庄(Coche-Dury),他们酿出了默尔索产区最受追捧和昂贵的葡萄酒,那些有幸品尝到他家的最棒的美酒的人,会发现科奇酒庄用的都是圆滚滚的小酒杯,有点像小号干邑杯。就连勒桦酒庄(Domaine Leroy)一本正经的掌门拉露碧兹-勒桦夫人常用的也是矮胖的圆肚杯。而在皮埃尔-伊夫科林-莫雷酒庄(Pierre-Yves Colin-Morey)用的则是Zalto的通用型酒杯,我想乔治力多先生和继承他衣钵的儿孙们要是看到这些肯定不会赞成。

在彭寿酒庄(Domaine Ponsot)品酒时,每人都会拿到一支大号的优质勃艮第酒杯,上面刻有彭寿酒庄的徽章—相当聪明的宣传。事实上,无论是哪个葡萄酒产国,每次去拜访都会发现当地酒杯质量的提升,而且是和佳酿品质恰到好处的同步。其中,我要特别祝贺意大利,这个国家一直如此注意仪表;这里的葡萄酒专业人士总是重金置办高品质葡萄酒杯的先行者。唯一的问题是,对我们这样匆匆忙忙的酒评人来说,意大利太多酒庄都在每次倒新的一款酒之前,都会煞费苦心的清洁酒杯内壁。对每次品鉴会的第一杯酒来说,谨慎擦拭酒杯,确保没有水渍和残留水滴这挺不错的。但每倒一次酒都这么来一遍,有时候还是挺烦的。

不过,无论是谁只要能意识到酒杯对葡萄酒爱好者的意义,我都会刮目相看;而且让我特别高兴的是,如今还有越来越多比Zalto便宜很多的酒杯可供选择。