矿物味葡萄酒大众化?

Published in English on 27 January 2020.

翻译: 李晨光团队

本篇搜集了一些专家意见,讨论如何特意为大众市场酿制“矿物味”葡萄酒。我们图片所展示的陶罐摄于托斯卡纳地区的Montesecondo酒庄,该酒庄产品旨在面向高端市场。

如果对我上周末发表的《不休的矿物味争议》一文感兴趣的话,可能你也想了解两位经验丰富、技艺精湛、作品颇丰的酿酒师对我提问的解答。我的提问是关于为大众市场生产“矿物味”葡萄酒的可行性,这种矿物味的产生是来自于酿造而不是果味中源于葡萄园的特性。

常驻伦敦的澳大利亚籍顾问,贾斯汀ž诺克葡萄酒大师(Justin Knock MW)回答如下:

  • 混凝土和粘土确实可以赋予葡萄酒矿物质,但这也取决于特定的容器特性。例如,如果没有环氧树脂内衬或被酒石酸盐层覆盖,混凝土会渗出钙,粘土会渗出钾。我没听说过钙有矿物的味道,而且酿造面向大众市场葡萄酒的酿酒师接受的培训,也教导他们尽量避免钙的渗入,因为会导致生成影响外观的沉淀。钾无疑会让人感觉到咸味(我记得上世纪90年代末,来自帕史维(Padthaway)的葡萄就有点咸),而且粘土渗出的钾可能会提高pH值,这也会改变口中的质感。粘土陶罐也具有高度的氧化性和快速的蒸发率,因此也可能会对葡萄酒的特性产生影响,这从而让矿物味整体上更是复杂的混合产物。
  • 是的,理论上你可以在更针对大众市场的葡萄酒中使用这些技术,但在成本和可扩展性方面存在一些实际限制,因此可能只会在一小部分调配上使用这些技术。混凝土罐价格昂贵、碳排放量大。粘土陶罐价格也很贵,容量却小,无法有效地利用酒厂的空间。
  • 我知道兰德尔·格拉姆(Randall Grahm)曾做过尝试,在酒罐中浸泡入岩块,观测能否为他的葡萄酒赋予矿物味。他总是走在潮流前沿,但我不确定他是否如愿以偿。
  • 我认为除了利用发酵或熟化的容器外,还有更好的方法来为大众市场的葡萄酒赋予矿物味。我认为,还原法酿造工艺总体上是一种更有效的增添矿物味的方式。例如Kooyong酒庄的Clonale品牌霞多丽(由英国酒商Enotria进口)和Plantagenet酒庄的三狮霞多丽(Three Lions Chardonnay)(由英国酒商Liberty进口),这几款酒的还原法酿造工艺极为精湛,透露出强烈的矿物味,虽然它们比典型的大众市场风格更高档。Sandhi酒庄的Bent Rock vineyard Chardonnay也是一个很好的例子。
  • 整体来说,我认为,与酿酒容器相比,矿物味与还原性硫化合物和葡萄皮传递到酒中的实际盐度更紧密有关(例如圣托里尼岛和加那利群岛等近海葡萄园中的盐雾)。
  • 不过,如果酿酒厂能够进行一些大型的系统试验,探索将各种矿物直接浸入葡萄酒的影响,看看它们能否被传递,那将是一件很有意思的事情。虽然很可能徒劳无功,但也可能会揭示出有趣的事情。

来自新西兰空画布酒庄(Blank Canvas),在意大利、法南和南美有丰富酿酒经验的马特·汤姆森(Matt Thomson)回答如下:

这确实是一个有趣的话题。

如果酒有在陶罐中进行陈年的话,我确实可以品尝到一种独特的味道。在混凝土罐中陈年过的,有时也可以尝到某些独特味道。

但对于酿酒容器中到底渗出哪些具体混合化合物带来了这些特质,我知之甚少。也许如同橡木桶一样,新的陶罐会比旧的陶罐带来更多的味道?

现在大多数混凝土罐都内衬有环氧树脂甚至不锈钢。我相信你们知道其中的大部分原因,但最主要的两个原因是易于清洁,和防止某些金属离子的浸出,导致葡萄酒观感上的不稳定。

双耳陶罐通常内衬环氧树脂、陶瓷、蜂蜡或玛蒂树脂。如你所知,这其中的某些材质本身就会带来很强的味道。某些粘土中砷的含量比较高,如你所想,材料来源的筛选对食物与饮料来说都非常重要。我猜测衬里在一定程度上是可渗透的,因为我们都可以品尝到陶罐的特性。

你提出的真是个非常有趣的话题,值得进一步深究。正如你所说,一定能有办法达成这种产品,但我要说的是,要确保所添加的是有益的成分,这仍任重道远。另外同样重要的,是要确保添加的成分不会导致不稳定,并且它们是安全且合法的。

当我继续思考时,我想起一件事,那就是陶罐绝对不是中性容器,橡木也不是。可以说混凝土容器是仅次于不锈钢罐的中性容器吧。也许不锈钢罐才是最大限度表达风土的?或者在某些情况下,比如还原环境下黑比诺的果味和风土表达会被抑制。可能各有所长吧。

Amphorae at Montesecondo winery