栓はコルクかスクリューか
世界のワイン生産者は、自分自身に、また互いに、多くの人々にワインを飲ませるにはどうすればよいかを問い続けることに多くの時間を費やしている。それにもかかわらず、彼らは生産物の大部分を、特別な道具や大きな忍耐、器用さ、そしてかなりの失敗率を受け入れなければ開けられず、ましてや飲むこともできない状態で販売し続けている。
ワインボトルを栓するために、樹皮でできた円筒形のコルクを使い続けることは、多くの点で驚くべきことだ。特に、科学的研究が増えるにつれて、クラウンキャップ（ビール瓶のような栓）やスクリューキャップでも同じ役割を果たせることが示されているにもかかわらず（充填量や二酸化硫黄の投与量が正しければ）、多くの生産者はより簡単で信頼性の高い栓に切り替えない。なぜなら、市場調査によれば、多くの消費者はワインを飲む体験の一部として、コルクやコルク抜きに愛着を持っているからだ。
私自身も、コルクを抜く「ポン」という音が好きだ（特にシャンパンのコルクが弾ける音は、レストラン関係者によれば、他の客に瞬時に影響を与えることがある）。さらに、コルクが環境に優しい素材であり、長い伝統を持つという点も魅力的に感じる。しかし、それ以上に強く思うのは、一部のコルクがいかに抜きにくいか（特にイタリアの狭いボトルネックから）、最終的に崩れて空気を通してしまう危険性、そして「コルク臭」によりワインが完全に台無しになる頻度だ。
コルクは軽く、弾力があり、不活性（通常はワインと反応しない）、液体を漏らさず、ワインの敵である空気を通さないという独特の素材である（ボトル熟成、色、空気層の影響は別途参照）。一度ボトルネックに収まり、ワインを吸収すれば、必要十分な気密性を保つはずだ。
コルクの底にある結晶は恐れる必要はなく、ワインの酒石酸が自然に析出した無害の酒石である。コルクの上部に見られるカビも必ずしも悪いわけではなく、セラー環境の影響であることが多い（私は今でも、カビで目に見えて動くほどのコルクの下から取り出したCh d’Yquem 1945の栄光を覚えている）。
コルクの両端が非常に湿っている場合、ワインが漏れた可能性や、さらに危険なのは空気が入った可能性もある。ボトルが漏れている、あるいはコルクがボトルネックで緩く動く場合、ワインが酸化していないか少量を確認した上で、できるだけ早く抜き、より密着するコルクに交換することが望ましい。
コルク臭のワイン
ワインが汚染されたコルクに接触すると「コルク臭ワイン」と呼ばれる。コルクにはカビが含まれており、塩素系製品で清掃されるとTCA（2,4,6-トリクロロアニソール）と呼ばれる化合物を形成する（その他のワインの欠陥は「ワインはいつ欠陥か？」を参照）。
この感染はコルク以外の原因でも発生することがあるが、ワインを「コルク臭」にし、カビの匂いを発生させ、口当たりの果実味を奪う。TCAによる影響は、微弱であればワインの味を知る醸造家以外にはほとんど分からないものから、強烈なカビ臭で飲めないものまで様々だ。空気に触れるほど悪臭は増す。「コルク臭」に対する解決策はなく、グラス内に浮かぶ健康なコルク片は無害で、取り除けばよい。
この現象に対する生産者の苛立ちは、合成コルクやスクリューキャップの使用が増えた理由の一つである。
スクリューキャップ
スクリューキャップは完全な密封を提供し、ライナーの種類によって酸素の透過量を調整できる（酸素が全く入らないことによる「還元臭」—一種のキャベツ臭—はかつてスクリューキャップが密閉しすぎたことでよく起こった問題だ）。多くの人は見た目の面で敬遠しがちだが、スクリューキャップのボトルが増えるにつれて、その印象も変わりつつある。
ヨーロッパのワイン生産者は、新世界の生産者に比べてスクリューキャップの採用が遅れている傾向がある。実際、特定のイタリアワインでは、今もなおコルクの使用が義務付けられている（どのイタリアワインがスクリューキャップ可能かは参照）。
現時点では、異なる上質ワインがスクリューキャップ下でどのように熟成するかについて十分な知見はなく、具体的なアドバイスを出すことは難しい。しかし、白ワイン・赤ワインともに、スクリューキャップで30年以上良好な状態を保った例はある。長期熟成を目的とする赤ワインは、現行のスクリューキャップでは許される以上に酸素との接触が必要かもしれないと考えられており、確定的な結論を出すにはさらに研究が必要だ。
現状では、支配的ブランドであるStelvin（現在はAmcor所有）のスクリューキャップは、他の栓よりもワインの自然な果実味を保持する効果が高く、ソーヴィニヨン・ブランやリースリングのような香り豊かなワインに特に適しているように見える。オーク樽熟成済みワインへの影響はまだはっきりしていない。高品質な赤ワインの生産者は、以前から非公開でスクリューキャップの実験を行っているが、市場で実際にスクリューキャップ栓で販売した例はまだ少ない。ニュージーランドやオーストラリアがその先駆者である。スクリューキャップ下では、天然コルク下とは熟成の仕方が異なる可能性が高い。
確かなことは、スクリューキャップは概して、顧客が出会うワインの品質を最大化したいと考える生産者によって使用されることである。軽微なTCA感染（消費者にはほとんど分からないが、ワインの品質を劣化させる原因）を最も恐れているのだ。
天然コルク
ついに、ポルトガルの主要コルク生産者アモリムはTCA発生の問題を重視し、その削減に取り組んでいる。現在、スクリューキャップの普及と天然コルクの回復が競い合う状況にある。
最も豪華で高価なコルクは最大6cmの長さになる。天然の欠陥がないことは高品質の証しである。コルク臭の問題がまったくないと主張する生産者には注意すべきだが、長く純度の高いコルクはTCA発生率が低い傾向がある。
例えばシャトー・ムートン・ロートシルトのような高品質生産者は、コルクがワインを吸収しすぎてボトル内のワイン量を減らし、早熟させてしまうのを防ぐため、意図的にコルクの長さを短くしている。
最も安価で弾力性の低いコルクは短く、場合によってはわずか2.5cmで、コルクアグロメレート（小さなコルク片を接着したもの）で作られており、靴底や掲示板を思わせる。
また、ほぼTCAを発生させないよう処理された特別なコルクも存在する。Oeneo社のDIAMシステムは、デカフェコーヒー製造に使われる超臨界二酸化炭素を利用する。アモリム社のROSAシステムは制御蒸気蒸留によりTCAの発生をほぼ完全に防ぐ。これらのシステムを天然コルク全体に適用する研究も続いている。
シャンパンコルクは特殊である。ボトルに打ち込む前、シャンパンコルクは単層の樹皮では作れないほど幅が広いため、アグロメレートリングと、ワインに接触する天然コルクのディスクを組み合わせて作られる。（ボトルネックに押し込まれて約5年後、コルクは決定的にマッシュルーム型となり、スパークリングワインのデゴルジュマン時期を示す有用な手掛かりとなる）
合成栓
これらのプラスチック製「コルク」は、通常成形または押出しプラスチックで作られる。天然コルクよりもはるかに安価で、Nomacorcのような生産者は品質改善に努めている。しかし、私の経験では、これらの代用品は非常に抜栓が難しく、さらにボトルネックに戻すのはさらに困難なことが多い。私はこれを好まない。すでに扱いにくい天然素材を、合成で再現しようとするのは狂気の沙汰のように思える。
初期の科学的テストでは、合成栓は有害な酸素に対する密封性能がスクリューキャップほど高くなく、その唯一の利点は、どうしても抜栓儀式を守りたい人のために「コルクを抜く体験」を保持できる点であるように見える。
クラウンキャップ
クラウンキャップはスパークリングワインの熟成初期段階に使われ、ドイツのガイゼンハイム・ワイン研究所での研究では、何十年もワインを良好な状態で保つことが確認されている。これほど効果があるため、前述のスパークリングワイン生産者をはじめ、いくつかのドイツのワイン生産者もクラウンキャップでボトルを閉じている。
もちろん、これも専用の道具—ボトルオープナー—が必要だが、コルクスクリューよりははるかに安価である。
その他の栓
スクリューキャップは、美しくも高級でもないため、代替品として、Vinolokガラス栓（古風な薬局を思わせるスマートで再利用可能な栓）、オーストラリア開発のZork、ProCork（天然コルクを膜で封じ、劣化を防ぐ）が開発されている。
私は個人的に、これで「終着点に到達した」と信じるのは難しいと感じている。魅力的で効果的、かつワイン専用の栓を作り出すことが、人類の知恵を超えているとは思えない。