ワインの注ぎ方

私にとって、特定の場面でどのワインをサーブするかを選ぶことは、ワインそのものと同じくらいワクワクすることだ ― いささか倒錯的に思えるかもしれないが。ボトル、あるいは複数のボトルが、その場の状況、相手の人々、時間、同時に提供される料理にぴったり合っていると感じられることは、私にとって大きな喜びである。

ゆっくりと、ワインについてより多くを学ぶにつれて、私はワインの楽しみ方のこの側面についても少しずつ学んできた。これは決して現代的な現象ではない。紀元前1世紀、ラテンの詩人ホラティウスは、ゲストや場面に合わせたワインの選び方の技術について広く著している。そしてこれは技術である。ワインについて最も重要な事柄では決してない。メインコースやゲストの好みや期待に合わないワインを出したとしても、致命的なことではない。しかし、いくつかの簡単な考慮をすることで、自分自身や友人の楽しみを最大化し、ワインに使うお金を最も有効に使うことができる。

一般的に、例えば「高いワインほど喜ばれる」と考えるのは無駄であり、まったく不適切であることが多い。通常、ワインショップで最も高価なボトルは、進化の過程において手強い小さな赤ん坊のようなものである：無言で、ぎゅっと詰まった成分の束であり、丸く落ち着いた中年期にその価値を証明し始めるまでに、長い瓶内熟成の年月を必要とする。

そして、すべてのものには時と場所がある ― たとえ最も豪華なボトルのワインであっても。私が生涯で初めて、素晴らしいシャトー・シュヴァル・ブラン 1947を味わった時のことは決して忘れられない。それは、日差しの降り注ぐサフォークの庭での屋外ランチで、そよ風が青く熱い空気にその微妙な香りを遊びながら運んでくれた。よく冷えた風味豊かなドライロゼが、この屋外ランチにはぴったりだっただろう ― しかし、真冬の都市部のディナーパーティでは極めて味気なく感じただろう。

誤った場所での適切なボトルの例は以下の通りである：

• モーゼル・リースリングと濃厚なシチュー
   
• ニュージーランド・ソーヴィニヨンを、サンセールの最も国際的でない地元民に提供する
   
• 昼食時の重いシャルドネ
   
• ワイン初心者に提供するタフで渋みの強い若い赤
   
• シャトーヌフ・デュ・パプを真夏にシャトーヌフ・デュ・パプで飲む（あるいはほとんどのフルボディでアルコール度の高い赤は、夏の暑さによってそのアルコールが支配する場合）

選び方

ワインの以下の要素を、次の要素に合わせて選ぶ価値がある：

• 質のレベル
   
• スタイル
   
• 味わい
   
• 地理的起源
   

に対して：

• 人々 ― 個々の好み、嫌いなもの、偏見、アルコール耐性を考慮
   
• 場面 ― カジュアルな集まりか、正式な祝宴かで適切な価格帯が変わる
   
• 天候 ― 周囲の温度や湿度は、どの種類のワインが最も美味しく感じられるかに大きく影響する
   
• 時間帯 ― アルコール摂取に関して重要な要素となる場合がある
   
• 場所 ― 屋内か屋外か？複数のワインが適切か、あるいは可能か？
   
• 食事 ― 「ワインと食事」の章を参照
   
• 温度 ― 重要な要素
   

温度 ― 重要な要素

ワインのサーブ温度が味に与える影響は過大評価することができない。最もワインを引き立てる温度でサーブすることは、いささか大げさで気取った行為に見えるかもしれないが、実際に味を変えることができる ― 渋みをベルベットに変え、逆に爽やかさを鈍らせることもある。（ワイン自体とは異なり、費用はかからない…）

原則は非常にシンプルである：

1. ワインは冷やせば冷やすほど香りが控えめになる
    
2. ワインは温かければ温かいほど香りが強くなる
    
3. 低温は酸味、苦味、渋みを強調する
    
4. 高温はそれらを最小化する
    

ルール1の帰結として、もしワインが本当にひどい味（すなわち香り）であっても、サーブまたは飲む必要がある場合は、徹底的に冷やせばよい。（フルボディの赤ワイン、例えばシラー、ジンファンデル、カベルネ・ソーヴィニヨン、シャトーヌフ・デュ・パプ、バローロなどでは、これを行うのは難しい ― 味を飛ばし、香辛料や砂糖を加えてホットワインとして提供するしかない場合もある。）

ルール1はまた、自然に香り高いワイン（リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・フラン、ガメイなど）は、より冷やしてサーブできるということを意味する ― これは冷たい飲み物のリフレッシュ効果が必要な場合に有用である。スパークリングワインも低温が適しており、二酸化炭素の放出を遅らせる。温かくサーブすると、泡立ちが不快になることがある。

ルール2は、フルボディのワインの場合（上述のように）、天然の成分が香り分子の拡散を妨げるため、軽めのワインよりも高めの温度でサーブできることを意味する。これは白ワインにも赤ワインにも同様に当てはまる。20℃を超えると、この原則の限界に達し、ワインの成分の多くが文字通り飛んでしまう。

ルール3は、少し冷やすことで、だらしないワインの味を格段に改善できることを意味する。従って、完全にバランスの取れた甘口ワインを除き、ほとんどの赤ブルゴーニュや柔らかい赤ワイン（ボジョレーなど）も冷やすと、人工的に構造を整えたかのように味が良くなる。

ルール4は特に有効である。若い渋みや苦味の強い赤ワイン、上記のフルボディの赤ワインは、やや冷やしてサーブするとほとんど耐え難いほど硬く感じるが、温めてサーブすることで味わいが格段に向上する。

適切なサーブ温度の目安

理想的なセラー温度である約15℃は、ほとんどの赤ワインおよびより複雑でフルボディの白ワインのサーブに適した温度範囲内にある。冷涼な気候では、赤ワインを適切に温めることが難しい場合がある。その場合、ワインをサービス前にお湯で温めたデカンタに注ぐとよい。これによりワインが温まるだけでなく、空気に触れることで香りの放出も促進される。逆に暖かい気候では、赤ワインを十分に冷たく保つことが困難であり、軽めの赤ワインを冷やしてサーブする方が適しており（よりリフレッシュできる）。

注ぎ方

ワインはグラスの3分の2まで、あるいは理想的には半分未満まで注ぐべきである。これはケチに見えるかもしれないが、ワインを回すための空間を確保し、香りをグラス上部に集めて飲む人の鼻に届けることができる。バーで250mlの大きなグラスに注ぎきって提供される場合、これらは不可能である。その場合は、小さなグラスを注文し、大きなグラスにサーブしてもらうのが良い。家庭では、グラスをあふれさせないようにするのは簡単であり、ワインを楽しむ上で明確な違いを生む