味覚について

私にとって、ワインの楽しみは手にしたグラスから始まるべきだ。ワインの産地やヴィンテージ評価を勉強することはあくまでオプションであり、すべてのワインの一滴から最大限の喜びを引き出す方法を理解することの後に続く話である。

鼻

もしワイン初心者に一つだけ助言できるとしたら、それは「嗅覚を忘れるな」ということだ。

風邪で鼻が詰まっていると、かなり強い味の料理でさえ味気なく感じることを考えれば、嗅覚が「味覚」と呼ばれるものにどれほど重要な役割を果たしているかが理解できるだろう。味わうとは、口内や、さらに嗅覚に敏感な鼻の神経細胞を刺激する分子を解き放つことを促す行為である。実際、私たちは味覚を香りとしてしか感じられない。なぜなら、味覚に敏感な神経細胞は鼻の上部にあるごく小さな切手大の領域（嗅覚領域）に集中しており、そこが脳に特定のメッセージを送る仕組みになっているからである。そして分子をそこに届ける唯一の方法は、液体が発する蒸気としてである。（これが、熱い料理が冷たい料理よりも香り高く感じられる理由である ― 発せられる蒸気が、香りを運ぶ分子を鼻の奥に届けるのだ。）

したがって、ワインのような液体の風味を完全に体験するためには、味わう前にワインを回して分子が表面から逃げるのを促すことが有効である。これは一口ごとに行うと、最初はやや気取っているように感じるかもしれないが、極めて合理的な行為である。ワインが提供できるものが、ウォッカやビールに含まれるアルコールだけでないなら、単一のボトルだけでなく、酸素の影響で変化する個々のグラスの中にも驚くべき風味の幅が存在するのである。人間と自然が香りをそこに注ぐためにこれほど手間をかけたのだから、味わうたびにワインを嗅ぐことは理にかなっている。これにより、購入したワインを最大限に楽しめるだけでなく、飲む速度も遅くなる ― これは身体にも財布にも有用である。

口

この時点で、多くのワイン愛好家は戸惑うかもしれない。これまで一度も意識的にワインを嗅いだことがなくても、すでにワインの風味をかなり把握していると考えるからだ。これは部分的には、ワインが自然に蒸発しやすく、ソーヴィニヨン・ブランやリースリングなどのワインは本質的に香り高いため、分子が鼻に届きやすいことによる。また、後鼻路（retro-nasal passage）という仕組みがあり、口の奥から嗅覚領域に風味分子を直接届けることができるため、意識的な努力なしに味覚が得られることも一因である。

これが多くの食べ物の「味わい方」である。食べ物は口内で噛まれ、液体状になり、風味分子が後鼻路を通って嗅覚領域に到達する ― ただし、多くの料理専門家は、ワインテイスターと同じくらい意識的に食材や料理の香りを嗅ぐ努力を行う。

では、口内の神経細胞はどうか。これらも重要だが、まったく異なる役割を果たしている。それが味蕾である。味蕾は舌全体および口内に約1万個分布し、喉の奥にも少数存在する。味蕾は嗅覚神経細胞のように何千もの複雑な風味を識別することはできず、基本的な「味」 ― 酸味、甘味、苦味、塩味、そして旨味 ― の感知に特化している。味蕾の分布や濃度は個人差が大きく、その機能について完全な合意はない。伝統的なモデルでは、舌先の味蕾は甘味に敏感、舌の上部の縁は酸味に敏感（私の舌もそう）、舌の奥は苦味に最も敏感、前縁は塩味に特に敏感とされる。

ワインには口内に影響を与える3つの成分がある。タンニンはブドウの皮、種、（場合によっては）茎から得られる赤ワインの保存成分で、歯茎や歯、頬の内側に紅茶で経験するのと同じ「渋み」を与えることがある。また一部のタンニンは苦味を感じる。アルコールは神経系にしばしば心地よい効果を与えるが、アルコール度が高いワインでは、飲み込んだ後に口の中で「熱さ」を感じることがある。そして多くのワインには炭酸ガスが含まれ、口内に物理的な感覚を与える。軽くチクチクする程度から、過剰に泡立つものまで様々である。ワイン製造者は意図的に少量の炭酸ガスを残し、よりフレッシュな味わいにすることもある。

人それぞれの感覚

ほとんど誰でもワインテイスターになれる。必要なのは意志と鼻だけである。我々は、特定の化合物に対する感受性や強さだけでなく、体質そのものにも個人差がある。ごく少数の人々（アノスミックと呼ばれることもある）は、生まれつき、あるいはポリープ、ホルモン異常、頭部外傷、放射線治療、あるいは加齢により嗅覚が不十分、欠陥、または損傷している場合がある。

嗅覚および味覚の神経細胞は、古くなったり損傷した場合に唯一再生される神経系の細胞かもしれないが、人間の嗅覚は30歳（神経細胞の信号を理解する経験と知識が十分にある）から60歳（信号が徐々に弱くなる）までが最も正確である。動物によって嗅覚・味覚能力は異なる。人間は鼻からの信号を解釈する脳の領域が小さいが、ドッグフィッシュは非常に大きい。ドッグフィッシュは優れたワインテイスターになり得るだろう。

しかし、我々は感受性や好みが大きく異なるため、同じワインを嗅いでも二人のテイスターが全く同じ感覚を経験することはまずありえない。これがワインテイスティングに絶対的な正解がない理由である。誰もワインに対するあなたの意見を間違いだと責めることはできない。

この異なる味覚体験についての研究は、同じくマスター・オブ・ワインであるティム・ハニによって行われ、2013年に『Why You Like The Wines You Like』という本として出版された。