ワインの心得

ローマのバルバラ・バーリングエイムが、以前私が『フィナンシャル・タイムズ』に書いた記事を思い出させてくれた。それは彼女が特に役に立ったと感じた記事だ。そこで、更新版を以下に掲載することにした。この更新版は、このセクションにとって役立つ補足になるだろう。

私の経験上、どの専門分野にも独自の癖や専門用語がある。間違った言葉を使ったり、誤った行動をすると、外部者や無知者であることがすぐに分かってしまう。ここでは、ワインの専門知識を習得するための早見ガイドを示す。最初の2つの警告はあまりにも明白に思えるかもしれないが、ワインの文脈で「クレート」や「オープナー」という言葉を使う自称通を何人も見聞きしてきたことを保証する。

クレートに注意

ビールや牛乳はクレート単位で売られる。ワインはケース単位で販売されるのが一般的で、伝統的には1ケースに75clのボトル12本が入り、セラー作業員が一度に運べる量だった（ボディビル用ボトル登場前の話）。しかし、ボトル単価が新たな高値に達したため、上質なワインは6本入りケースで販売されることが増えている。これは、多くのドイツワインが以前から行っていた方法だ。販売リストでは、1ケースの価格が6本か12本か、税金・関税・配送費が含まれているかを必ず確認すること。

「オープナー」は使わない

再度言うが、オープナーはビール瓶の王冠（ごくまれにワイン瓶）用だ。ワイン瓶を開けるには、伝統的にコルクスクリューが必要である。なぜならワイン瓶は伝統的にコルクで栓をされているからだ。しかし、この状況も変わりつつある（後述）。

スクリューキャップを軽視しない

ワイン業界は「コルク臭」の高発生率に苛立っている。コルク臭とは、TCAという化合物によってワインが控えめからカビ臭く感じる現象で、多くの場合コルク製造過程に関連する。TCAの影響を受けたワインは、果実味や清涼感が大きく損なわれるため、生産者は自らのワインの品質が十分に表現されるようリスクを抑えたいと考えている。（生産者にとって最悪なのは、ワインがひどくコルク臭で不快なだけでなく、軽度のTCAによって味が鈍くなり、消費者が技術的欠陥に気づかず二度とそのワインを買わないことだ。）

多くの生産者は、自然コルクの信頼性に問題を感じ、合成コルクを使用し始めた。これはプラスチック製の円筒で、本物のコルクに似せており、開けるにはコルクスクリューが必要である。しかし、初期の科学的評価では、18か月～2年後には有害な酸素の侵入を防ぐ密閉性が不十分であることが示された。合成コルクの品質は向上しており、リサイクルを推奨する動きもあるが、エコ志向の人にとっては第一選択にはならない。

スクリューキャップの利点

謙虚なスクリューキャップは急速に普及している。特にオーストラリアとニュージーランドでは、自然コルクはもはや稀少である。この利点は、非常に—ほぼ過剰に—効果的な密閉性を提供し、ワインの若々しさや果実味を保持できる点である。また、コルクスクリューが不要であることもプロのテイスターにとって大きな利点だ。ただし、一部の人々は瓶の木片を抜く行為を「ロマンス」と結びつける。したがって、ワイン業界の関係者はスクリューキャップ栓を容認しており、現代ではこれが生産者の品質意識の表れであることを理解している。もちろん、スクリューキャップ技術を導入すれば、自然コルクよりもコストは明らかに安くなり、大手企業は大きな節約が可能である。

ジョージ・タバーの著書『To Cork or Not to Cork』によれば、コルク業界はTCA汚染の発生率低減に本格的に取り組んでいる。人気が高まっている選択肢の一つはDIAMコルクで、自然コルクの化合物を使用し、ほとんどTCA汚染がないとされる。

澱（おり）は恐れず賞賛

ワインにボトル底に沈殿物がある場合、白ワインでは白い結晶、赤ワインでは濃い沈殿物である。これは良いことである。ワインが過酷な清澄処理をされておらず、過度に濾過されていないことを示す。沈殿物と共にワインの風味や興味深さも残されている可能性が高い。沈殿物自体も、ワインがボトル内で有益な熟成を経た証拠である。安価なワインほど、購入者が知識不足であると仮定し、風味を犠牲にしてでも完全に澄ませようとする傾向がある。

「T」に注意

外部者は世界で最も売れているシャンパンを「モーエ」と呼ぶが、内部者は「モーイット」、フランス語話者は「ムエ・エ・シャンドン」と発音する。

もう一つのフランス語のM単語、モンラッシェも注意が必要だ。内部者はTを発音せず、「モンラッシェ」と読む。この単語だけで最高級白ブルゴーニュの独特の旨みを思い出させる。

リースリングも間違えやすい。世界で最も人気のある白ブドウ品種の名前は、多くの場合誤って発音・綴り間違いされる。「リースリング」と読む。

グラスにこだわりすぎない

外部者やグラスメーカーは「ワインごとに新しいグラスが必要」と思いがちだが、内部者はワイン1の痕跡がワイン2の味にほとんど影響しないことを知っている。ただし、内部者でも赤ワイン用のグラスで白ワインを出すのは、味覚ではなく見た目上の理由で避ける。

「呼吸させる」は過大評価

ワインを開栓して1～2時間置くという行為は、現代では無意味であることが多い。昔はボトリング時に多くの化学物質が添加されていたため理にかなっていたが、現在のワインはよりクリーンで健全である。ボトルネック程度のワイン表面に触れるだけでは、ボトル内の大部分のワインにほとんど影響がない。

ワインが非常に若くてタフな場合は、デカンタや他の（清潔な）ボトルに注ぐことで、空気に触れさせ、味や柔らかさを促進できる。注ぐタイミングはワインごとに異なり、議論の余地がある。

ソムリエに尋ねる

外部者はレストランのワインリストで知っている名前を選ぶが、内部者は逆に未知のワインを意図的に選ぶ。賢い内部者は、知識のあるワイン担当者と相談してアイデアを得る。結局、誰もレストランの個々の料理やワインの味を自分以上に知ることはできない。

甘口ワインは賢い

覚えておくこと。『リープフラウミルヒの亡霊』を忘れよ。

ボトルを持参する

内部者同士では、ボトルを贈ることは学生時代のナフな習慣ではない。ワイン業界の内部者同士で贈られるボトルには、しばしば特別なオリーブオイルが入っており、ワインではない場合もある。