非常に若いワインのテイスティング方法

いくつかのパープル・ペイジャー（Purple Pagers）から、特に若いワインのテイスティングに参加する前に、どの点に注意すべきか質問を受けた。ここに私の提案を示す。

若い赤ワインをボトリング前にテイスティングすることは、ほとんど楽しいことではない。知的には非常に刺激的な場合もあるが、酸味やタンニンが高いこれらの未成熟な液体は、口中を優しく撫でることはめったになく、むしろ攻撃してくることが多い。ワインを飲もうと誘惑されても、必ず吐き出すことを強く勧める ― 飲みたければ、購入するべきだ。

実務的には、暗い服を着ることを勧める（若い赤ワインはひどく染まる）し、もちろんアフターシェーブや香水は控えめにすべきだ。テイスティングでは他人の邪魔にならないように注意すること、テーブルや吐き出し用容器でも同様だ。

私の意見では、完全な初心者でない限り、一人でテイスティングする方がよい。その方が、自分の印象に集中でき、友人の印象と一致しているかどうかを気にする必要がなくなる（おそらく一致しないだろう）。

通常、同じ若いヴィンテージのワインを複数テイスティングすることになる。最初の数本のワインがどのように感じられるかを特に注目すべきだ。なぜなら、そのヴィンテージの支配的な特徴（特に酸味の高さや低さなど）に慣れてしまうと、ヴィンテージの特徴を評価することが非常に難しくなるからである。最初の数本のワインの後は、その一般的なヴィンテージの特徴の中で個々のパフォーマンスを評価する方がずっと簡単になる。

色の深さ

この点についてはよく語られるが、色の深さと品質には相関はない。昔は、多くのワインが未熟なブドウで作られていたため、深い赤は少なくともブドウが熟していたことを示す指標であった。しかし今ではそうではなく、非常に深い紫や黒のワインの多くは、不快なほど過抽出されていたり、タンニンやアルコールが過剰でバランスが悪い場合がある。ブルゴーニュにおいて、色は品質の指標として特に重要ではない。赤ブルゴーニュの中には樽熟成で色が深くなるものもあるが、色の薄さは欠点ではない。ただし、若いワインで縁が水っぽい場合は注意が必要で、過剰生産の兆候かもしれない。

色合い

良い赤ワインは健康的に見える ― 大量生産のブレンドに見られる灰色がかった色は避けたい。色は深紫からマホガニーまで様々である。青みが強いほど若々しい。もし非常に若いワインにすでにオレンジ色が混ざっている場合は、進化が危険なほど早い可能性を示唆するが、青みの強いワインが必ずしも深紅より優れているわけではない。

香り

もちろん注目すべきはその個性であり、自分が好むかどうか、清潔でフレッシュか、樽香などで過度に覆われていないかである。

（ただし、若いワインで明らかな香りが少ない場合でも、それは風味が少ないのではなく、控えめなだけである場合がある。この場合、口中での濃厚さが香りを一時的に逃さないようにしていることが多い。このタイプは少数だが、香りがないことが必ずしも欠点ではないことを指摘しておく価値がある。）

若いワインでは、一次果実香、発酵による二次香に注目すればよい。熟成による三次香は期待しない。三次香がある場合、そのワインは早熟であり、誰のセラーにも適さない可能性がある。

この段階で、カベルネ系ワインなら、カシス、鉱物、葉巻箱、非常に熟した例ではチョコレート、そして常にカランツの葉のような香り（過度にハーブっぽくなければ欠点ではない）が期待される。ピノ・ノワールでは、赤や黒の果実系の香りが中心で、時にスパイスや秋の香り（葉、苔、場合によってはキノコ）が感じられる。緑っぽい香りがある場合は果実が十分に熟していない可能性を示す。コーヒー香がある場合は、進化が早すぎる可能性がある。

ガスがある場合、最近ラックしたワインの可能性があり、必ずしも欠点ではない。酸化がある場合も、ワインそのものを責める必要はない。サンプルが樽から取り出されて数日、時に数週間経っている場合もあり、その間に酸化しただけかもしれない。可能であれば別のサンプルを試すのが良い。

口中（パレット）

ここでは果実の濃さだけでなく、成分のバランスも見る。早い段階では、様々な果実成分がまだ結びついて複雑で重要な要素を作り出す前のため、酸味やタンニンが過剰に感じられるのは自然である。重要なのは、タンニンが沈殿して消えていく間に、十分な果実成分があり、ワインを魅力的な中熟期まで楽しめるかどうかである。タンニンそのものを恐れる必要はない。タンニンの質を見極める ― 乾燥して攻撃的か、熟して爽やかで刺激的か ― が重要である。

樽出し直後でも既に飲みやすい場合は、非常に早熟なヴィンテージである可能性が高い。ただし、テイスティングの最後に明らかになる下支えのタンニンがあれば、果実が豊富で、成熟した老熟期まで持つ十分なタンニンを備えた非常に良い兆候である。早熟なヴィンテージは問題ではなく（ブルゴーニュ2007年を参照）、非常に有用である。ただし、優雅なヴィンテージ（例：2010年）より先に飲む必要があることを意識する。

タンニンの質とその影響が現れるタイミングを評価するべきである。タンニンは青々しいものからざらつき、砂状、粒状、最後にはほぼ穏やかで熟したものまである。口に入れた瞬間から支配的である場合（悪い）もあれば、テイスティングの最後にそっと現れる場合（良い）もある。タンニンが多く、色が非常に深い場合、過抽出の可能性が高く、ピノ・ノワールのような繊細なブドウでは非常に不快である。

アルコールの影響にも注意すべきだ。吐き出した後に口の奥で「熱さ」を感じる場合（飲みたくなることはほとんどない）、アルコールが過剰で、決して和らぐことがない可能性がある ― ただしブルゴーニュでは他の地域よりも少ない欠点である。

余韻

熟成ワインほど重要ではないが、吐き出した後にインパクトがすぐ消えるワインには注意する。非常に酸っぱく、熱く、あるいはタンニンが強く残るワインも警戒すべきである。これはそのワインの生涯を通じて支配的になる要素を示唆する。