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如果你走到码头的尽头，经过俗艳的新游乐设施，经过那些叫戴夫 (Dave) 的男人经营的茶杯和华尔兹转盘——他们梳着油光发亮的头发，纹着美人鱼纹身，你会来到一个较小的便士游戏厅，里面收藏着布莱顿海滨的维多利亚时代古董。"管家看到了什么"的立体模型为一代代失望的青少年提供了一瞥脚踝的机会，旁边是色彩鲜艳的马匹，永远锁定在与时间和现代性的二维肯塔基德比赛中。我最喜欢的是算命师。她会缓缓抬起机械头颅，神秘地发光。人体模型手臂颤抖地挥动一下，就弹出一张卡片，上面写着适当重大的消息。这需要你在门口收集的一枚大铜便士，但提供了无数珍贵的童年回忆。
齐塔夫人 (Madame Zita) 盲目地凝视着腹地湿漉漉的炸鱼薯条和罐装番茄早餐时，无法预见的是，自1997年合并以来的布莱顿和霍夫很快就会成为一个严肃的美食目的地。而霍夫，这对双胞胎中总是不那么爱炫耀的一个，也分得了相当份额的聚光灯：我赞同尼克 (Nick) 对野花餐厅 (Wild Flor) 的热情，还有第四教堂餐厅 (Fourth and Church)、折衷的帕尔米托餐厅 (Palmito)、小鱼市场餐厅 (The Little Fish Market)和海胆餐厅 (The Urchin)（海鲜狂热者开的微型啤酒厂）。
我一直想穿着海滨袜子和凉鞋走向etch餐厅（全小写字母风格）有一段时间了，当得知餐厅经理兼侍酒师萨姆·韦瑟里尔 (Sam Weatherill) 刚刚在泰勒波特英国百强侍酒师榜单 (Taylor's Port Top 100 Sommeliers)中获得令人印象深刻的第19名时，温和的漫步变成了充满活力的人字拖快步。这家餐厅由史蒂文·爱德华兹 (Steven Edwards) 拥有和经营，一些人会记得，他在2013年赢得了《专业厨师大师 (MasterChef: The Professionals)》第六季。从那时起，AA玫瑰花结奖（3个）和米其林赞誉纷至沓来，主厨乔治·博勒 (George Boarer) 自2017年餐厅开业以来一直掌勺，在今年的年度全国主厨 (National Chef of the Year)比赛中表现突出。
占据霍夫教堂路 (Church Road) 退入郊区前最后一个角落的etch餐厅，以其蓝灰色外观看起来很时尚。内部，冷绿色的软垫座椅占据着一个轻工业风格的空间，散布着深色顽皮的艺术品。楼下的墨水酒吧 (Ink bar)——以前是纹身店——确实几乎漆黑一片，是一个半影地窖，有些柏林时期大卫·鲍伊 (David Bowie) 的感觉。遗憾的是，无花果流行鸡尾酒 (Figgy Pop) 不再在鸡尾酒单上，所以我选择了一款果香-咸香-辛辣的调酒，以雅文邑白兰地 (Armagnac Blanche) 为背景，混合了黄色夏特勒兹酒 (Chartreuse)、苦艾酒和酸葡萄汁。太棒了，后来发现这是韦瑟里尔 (Weatherill) 自己的创作之一。
拿着菜单坐下（还有我的夜视眼镜），我发现了传统、鱼类和素食，五道菜和七道菜套餐，你可以适度加价添加奶酪和一个扇贝。还有一个四道菜的"编辑 (Edit)"菜单。韦瑟里尔 (Weatherill) 的葡萄酒配餐——"一个非常互动的体验，不适合胆小的人"——肯定不容错过吧？在去餐桌的路上经过开放式厨房，我注意到闪闪发光的不锈钢和芭蕾舞团的编舞：军事精确性、艺术装饰，偶尔还有轻松的微笑。餐厅里也是如此，制服是欢快的芥末色法式工人夹克。
一杯2010年奈廷伯经典混酿 (Nyetimber Classic Cuvée)在桌边被倒出。这家餐厅自开业以来就实行只供应英国起泡酒的政策，东南部地区的酒庄如永飞 (Everflyht)、拉斯芬尼 (Rathfinny)、苏格鲁 (Sugrue) 等都有很好的代表。"丹伯里岭 (Danbury Ridge) 的静止葡萄酒也真的很好，"韦瑟里尔 (Weatherill) 确认道，"我们之前在葡萄酒配餐中用过他们的霞多丽 (Chardonnay)。"配菜小食中也有更多当地美味：奶酪沙布蕾饼干夹着老苏塞克斯 (Olde Sussex)慕斯，旁边是一小捆蘑菇，顶部撒着磨碎的松露。我怀疑在用餐这么早就用松露是否明智，但必须承认它与起泡酒搭配得相当不错。
然而，松露引起的眉毛上扬与马麦酱黄油引起的世故眼球翻转相比根本不算什么。但是将大理石纹酵母提取物揉进布里欧修面团中，烘烤成更深的桃花心木色调，你就抓住了我的注意力。特别是如果它配上被海藻染成铁锈色的黄油，顶部覆盖着中式外卖风格脆片的蓬松假发。富含碳水化合物且润滑，它巧妙地舒缓了味蕾。
配餐中的第一款酒（幸好是小份）也出人意料地大胆——来自南非西开普省塞德伯格 (Cederburg) 的布凯特劳贝 (Bukettraube)。詹西斯 (Jancis) 称2011年的"爆炸性"，2012年的是"一个奇迹"——2022年的也是如此，它平衡了芳香、半干的魅力与矿物基调和酸度的冲击。酒旁边出现了一个陶制碗，里面盛着一个奶油色的贝壳，上面有霓虹绿条纹，从洋红色的池子中升起。原来是甜菜根汤，配有辣根冰淇淋球和香菜配菜。温度的变化，地下根茎的加热/冷却冲击，令人着迷。旁边是一个酸橘汁腌鱼挞，全是酥脆的酥皮碎片和柔软、生嫩的丰满。
与服务员的礼貌争执确保我为鱼类菜肴保留了剩余的布凯特劳贝 (Bukettraube)，以及计划中的白诗南 (Chenin Blanc)——2021年斯蒂恩 (The Steen)，来自加利福尼亚圣伊内斯谷 (Santa Ynez Valley) 利奥·斯蒂恩 (Leo Steen) 的侏罗纪公园葡萄园 (Jurassic Park Vineyard)。我不断在两者之间闻香：南非的芳香花岗岩/牡蛎壳泡沫对比加利福尼亚的草本、咸香果味。令人兴奋。奥尔德 (Alder) 发现2022年斯蒂恩 (Steen) 有点还原和严峻，但我的2021年已经展现出自己的特色：丰富性溶解成柔韧、榅桲驱动的优雅，带有一丝姜糖浆和成熟青梅的味道。
当石斑鱼到达时，我想知道酒是否会盖过鱼的风头。石斑鱼也叫瘦鱼（尽管菜单上很少这样叫），不如海鲈鱼有趣。而海鲈鱼也不如很多其他鱼类有趣。不过厨房对它的处理相当不错：珍珠般的光泽，在合适的地方烤焦，配以酸味白黄油酱。本来注定要归入"不错但不难忘"的档案，但被下面那堆烹饪精美的苦甜生菜从淡淡的赞美中拯救出来。
菜单承诺接下来是珍珠鸡。食物的性别可能听起来信息过多：没人想要将晚餐拟人化（拟女性化？）。但雌性野禽通常（尽管不是普遍）被认为更甜、更嫩。就珍珠鸡而言，实际上是美化了的鸡，我想知道公鸟更野性的深度是否不会更好？不过它很棒，配有格雷洛洋葱 (Grelot onions)、苏塞克斯羊奶酪和薄荷青酱。与之搭配的酒是卡瓦略庄园 (Quinta dos Carvalhais) 的NV特别白酒 (Branco Especial)，这是一款杜奥 (Dão) 产区的酒，混合了品种（恩克鲁扎多 (Encruzado)、赛美蓉 (Sémillon)、古韦约 (Gouveio) 等）、年份和地块，效果相当非凡。它圆润饱满，来自陈年酒的蜂蜜、坚果和无花果干香调，以及来自年轻酒的薄荷活力。我看到朱莉娅 (Julia) 梦想着用她的2017年装瓶配烤鸡：我很幸运手头有一只鸡（某种意义上）配2023年的酒。
一个面包糠裹的鸭蛋黄，轻微烟熏和草本味，作为一种咸味间奏到达。它配有斯泰伦博斯 (Stellenbosch) 的神索 (Cinsault)（克雷文 (Craven) 2023年）。旱作、海洋冷却和中性橡木陈酿，它充满樱桃能量和一缕烟雾来呼应这道菜——在更野性的菜肴之前是一个受欢迎的喘息。
羊肉，问题中的肉类，和来自蒂博·利热-贝莱尔 (Thibault Liger-Belair)的2011年风车磨坊老藤 (Moulin-à-Vent Vieilles Vignes)，是一个不留情面的搭配。浓郁、深色浆果、香料、肉质深度、淡烟、草本茴香和活泼酸度在盘子和酒杯之间来回演奏。詹西斯 (Jancis) 称2011年风车磨坊为"橄榄球运动员"，羊肉是理想的队友。但也有精致，顶级运动员的强壮平衡。羊腿、鹿腿、橄榄球大腿：画面像那个古老的维多利亚立体模型一样在我脑海中闪过。
一位服务员带着两个布丁的承诺到达。第一个，简单地描述为"巧克力"，原来是一个波旁饼干的样子：玛雅红甘纳许夹在两块黄油饼干之间，这里配有一顶伯爵茶冰淇淋贝雷帽。它被一撮海盐提升，被配套的萨摩斯甜酒（安西米斯 (Anthemis) 2018）圆润，具有PX的浓度但被新鲜的爱琴海风触及。第二个布丁，"樱桃和接骨木花"，听起来是结束一顿饭相当喧闹的方式，但证明是一个美丽克制的帕菲。下面巧妙的面包屑增加了酵母、黄油香调，这在配套的甜味、贵腐霉感染的灰皮诺 (Pinot Gris) 中得到反映（来自阿尔萨斯的2017年贾斯汀·博克斯勒SGN (Justin Boxler SGN)）。一个在时髦薄脆饼中很少见的深度风味的薄脆饼完成了这幅画面。
饱腹且略显光泽（像一个好的杏挞），我在等待账单时啜饮着最后的博克斯勒 (Boxler)。它带着半想象的重击声落下，虽然不出所料但仍然比早期菜单松露更让人眉毛上扬。不过我用餐极其愉快，而且达到了菜单的极限。人们可以，也可以说应该，在这里更节制地用餐而不减弱效果。无论哪种方式，都值得每一个（大铜）便士。耳边响着友好的告别声，我漫步到海滨大道呼吸一些海风。回望霍夫街 (Hove Street)，星星似乎沉重地悬挂在etch餐厅的烟囱上方。预言性的？我们得问问齐塔夫人 (Madame Zita)。
七道菜品尝菜单配葡萄酒和一杯鸡尾酒：每人198英镑。
注：当你读到这篇文章时，etch餐厅将已经翻到他们的秋季菜单。好消息是，它们看起来也很特别。
史蒂文·爱德华兹的etch餐厅 (etch by Steven Edwards) 214–216 Church Road, Brighton and Hove BN3 2DJ, England; tel: +44 (0)1273 227 485
除非另有说明，照片均为作者本人拍摄。
下周，尼克·兰德 (Nick Lander) 将回到他通常的周日餐厅评论时间表，而本 (Ben) 正准备推出月度奶酪和葡萄酒专栏。敬请关注。
