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ラングドックの美しい街並みを持つナルボンヌへの旅は、素晴らしい受賞歴を誇る食品市場レ・アル (Les Halles) への訪問から始まった。食べ物好きの人、あるいは少しでもお腹が空いている人にとって見逃せない場所だ。
屋台の売り手たちの間では、長年主力商品だった生の食材と並んで、温かい調理済み食品を提供しようとする動きがある（ワイン・バーもいくつかある）。これは肉、魚、チーズの販売者には良い選択肢だが、野菜、サラダ、果物を売る人たちにとってはあまり有利ではない。中央の売り手から素晴らしいサクランボを1キロ買ったが、彼が少し気の毒に思えた。
レ・アルから100メートルも離れていない場所にあるル・ムサイヨン (Le Moussaillon)（船員見習いの意味）は1998年にオープンし、それ以来ほとんど変わっていない。角地にあり、高齢の夫婦が経営し、野球帽を後ろ向きにかぶった若くてタトゥーの入ったウェイターが助手として働いている。
すべての黒板とメニューには、カキ、様々な貝類、ウニ、多数の調理済み料理が並んでいた。日替わり特別料理に載っている海老のカルパッチョから始めることを勧められていたが、残念ながら提供されていなかった。代わりに、それほど魅力的ではない赤胡椒のマグロのカルパッチョから始め、写真下のアンチョビをトッピングしたパン・コン・トマテに移り、見事にグリルされたラングスティーヌの皿で締めくくった（2人のランチ全体で44ユーロ）。
料理は美味しかったが、長い間心に残るのは設定だった。大通りの外にテーブルがあり、太陽がプラタナスの木々を通して輝いていた。
隣のテーブルの2人の男性が海の幸の盛り合わせ（plateau de fruits de mer）をシェアしていた。そして男性オーナーが出てきて4人の中年客のグループを迎えた。そのうち2人はオートバイで到着し、妻が後部座席に乗っていた。ヘルメットを脱いで座ると、2人ともタバコに手を伸ばして火をつけた。古きフランスはまだ存在している…
ル・ムサイヨン (Le Moussaillon) 19 Boulevard Dr Ferroul, 11100 Narbonne, France; tel: +33 (0)4 68 42 43 11
古きフランスは確かに、コルビエールの奥地高くにあるキュキニャン (Cucugnan)の村にも存在し、記憶に残る登場人物たちがいる。問題は、彼らの数がそれほど多くないことだ。
フランスの僻地にある多くの村と同様、この村も徐々に過疎化が進んでいる。現在の住民は約130人だが、1846年には312人だった。それは、ロラン・フィアス (Roland Feuillas) が主宰するパン屋（boulangerie）の魅力にもかかわらずだ。彼は数十種類の古代穀物を収集・栽培し、毎朝薪窯で焼き、多くの研修生に知識を伝えている。
夕方のアペリティフは、フィアスが作ったテーブルで、そよ風に揺れる彼の穀物を見下ろし、背景には風車があり、ケリビュス (Quéribus) のカタリ派の城跡を見下ろす山々に囲まれていた。
フィアスは一方の端に座り、自分のパンをスライスし、粗く非常に美味しい豚のパテを厚く塗りながら、熱弁を振るった。フィアスは明らかに自分の声の響きが好きな男だ。
レ・メートル・ド・モン・ムーラン (Les Maîtres de mon Moulin) 3 rue du Moulin, 11350 Cucugnan, France; tel +33 (0)4 68 33 55 03
その後は40年間同じ夫婦が経営しているロジ・オーベルジュ・デュ・ヴィニュロン (Logis Auberge du Vigneron)（写真上は店内）へ向かった。暖かく魅力的な内装に加え、ブドウ畑とルシヨンのモリー (Maury) を丘の向こうに望む写真下の景色を誇るテラスがある。
珍しく魅力的なメニューには、興味深いソブラサーダ・ソースを添えたサクサクに揚げた小さなアーティチョーク、興味深いヤギのチーズの前菜、モレル茸とタラのソースをかけたパイ包みのホロホロ鳥を含むメイン料理が並んでいた。しかし、オーナーたちは売却を考える年齢に達している。確かに冬の間は極めて静かになるが、小さな村での生活を楽しめる人なら応募すべきだ。
ロジ・オーベルジュ・デュ・ヴィニュロン (Logis Auberge du Vigneron) 2 rue A Mir, 11350 Cucugnan, France; tel: +33 (0)4 68 45 03 00
最後に、ラングドックにいる間に、セヴェンヌ山脈のミネルヴォワの丘陵地にあるもう一つの村ラ・リヴィニエール (La Livinière)へ。この村は19世紀以降人口が50％減少したが、今日では有名なロンドンのレストラン経営者がバーベキューでその料理の腕前を披露するのに完璧な舞台を提供している。
彼は、自分の物件を探している間に家族と一緒に我々の家に滞在したことがある、セント・ジョン・レストラン (St John restaurant) のトレヴァー・ガリヴァー (Trevor Gulliver) だ。ワイン造りへの興味が高まるにつれ、彼はラ・リヴィニエールの古いワイナリーを買い、毎年6月に拡大版のフェット・デュ・ヴァン（ワイン祭り）ランチを開催している。
これは正にセント・ジョンの移植版で、70人用の長いテーブルがシンプルながらエレガントにセットされている。前面に2つのグリルがあり、その傍らに2つの非常に異なる帽子の下でサングラスをかけ、ほとんど見分けがつかないガリヴァーが立っていた。彼らの優秀なブールヴァール・ナポレオン赤ワインと白ワインに事欠くことはなく、70人の腹を空かせ喉の渇いたゲストのための十分な料理を含む比較的シンプルなメニューがあった。
出席者には、セント・ジョンのカナダワイン輸入業者、ノマ (Noma) のオランダ人ヘッド・ソムリエとドイツ生まれの女性支配人、ロンドンのディシュウム (Dishoom)レストランのCEOブライアン・トロリップ (Brian Trollip)、ロンドンのブション・ラシーヌ (Bouchon Racine)の著名なシェフ、ヘンリー・ハリス (Henry Harris) が含まれていた。そして明らかにそこで最も重要な人物である地元の市長も。
ロンドンのスキャンダル
最後に、イギリスに戻って。私はレストランの受賞には関心がない。おそらく私の幻滅は専門用語に由来している。何年も前に50ベスト・レストラン賞の審査員をしていたが、「ベスト」という言葉をめぐる意見の相違で辞任した（最も頻繁に訪れたいレストランなのか、と尋ねたのだ）。
しかし先週、英国の「最優秀」レストランに対するナショナル・レストラン賞がロンドンのリッツに贈られたが、これはスキャンダルだと思う。私が話したロンドンの主要レストラン経営者の1人は、これを「現在極めて困難な状況で苦闘しているすべてのレストラン経営者への顔面殴打」と表現した。
私の気持ちを説明させてほしい。まず、リッツは独立したレストランではない。カタール人投資家が所有するホテルの一部だ。これは直ちに「ホテル内のレストラン」という分類に入るべきで、今日英国のほとんどの都市のホテルで見つけることができる優れたレストランの増加数と比較されるべきだということを意味している。
この成長の理由は明らかだ。ホテルには部屋、ゲスト、資本、マーケティング力があり、これらが組み合わさって独立系レストラン経営者の羨望の的となっている。人件費は、ランチとディナーのみ営業するレストラン経営者のそれとは異なる。客室からの利益（リッツでは1泊1,000ポンド未満ではほとんど変わらない）もまた要因の一つだ。
これに加えて、多くのロンドンのホテルにとって成長市場である、非常に収益性の高いアフタヌーン・ティー・サービスがある。これはほとんどのレストランが閉まっている時間に提供される。リッツでは大人81ポンド、子供59ポンドで利用でき、午前11時30分から午後7時30分まで5つの時間帯で予約可能だ。これは独立系レストラン経営者が夢見ることしかできない非常に収益性の高い提案だ。労働コストは高いかもしれないが、食材マージンには非常に良いはずだ。81ポンドでスコーンとケーキ…？
受付係から義務のネクタイを受け取ると、私たちはリッツでのディナーを非常に楽しんだ（2023年3月に2人で498.38ポンド）。92ページのワインリストを含め、体験のすべてを楽しんだ。しかし、それは今後10年間での私の唯一の訪問だった。誤って分類されたリッツは、リッツのシェフ、ジョン・ウィリアムズMBE (John Williams MBE) がどれほど熟練していようと、この賞に値しない。
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