朗格多克的愉悦，伦敦的不悦

朗格多克地区美丽的纳博讷 (Narbonne)街道之旅始于参观他们精彩的获奖食品市场莱阿勒 (Les Halles)，这对任何美食爱好者来说都是不可错过的。或者对任何稍感饥饿的人来说也是如此。

摊主们的趋势是尝试在多年来一直是他们主要商品的生食材料旁边提供一些热的熟食。（有几家酒吧。）这个选择对肉类、鱼类和奶酪摊主来说很好，但对那些销售蔬菜、沙拉和水果的摊主来说就不太有利了。我从中心的一个摊主那里买了一公斤美妙的樱桃，但我为他感到有些遗憾。

距离莱阿勒 (Les Halles) 不到100米的地方是勒穆萨永 (Le Moussaillon)（船舱男孩），它于1998年开业，此后变化很少。它占据一个角落位置，由一对老夫妇经营，有一个年轻的纹身服务员作为助手，棒球帽反戴着。

每个黑板上以及菜单上都有牡蛎、各种其他贝类、海胆和众多熟食。我们被建议从他们的虾肉薄片开始，这道菜出现在他们的每日特色菜中，但遗憾的是没有供应。相反，我们从不太令人兴奋的金枪鱼薄片配红胡椒粒开始，然后是下图所示的顶部配凤尾鱼的番茄面包 (pan con tomate)，最后是一盘烤得极好的挪威海螯虾（两人整顿午餐44欧元）。

食物很好，但让我长久难忘的是环境。我们在林荫大道上有一张户外桌子。阳光透过梧桐树洒下来。

邻桌的两个男人分享了一个海鲜拼盘 (plateau de fruits de mer)。然后男老板出来迎接一桌四位中年顾客，其中两人骑摩托车到达，妻子坐在后座。一旦他们摘下头盔坐下，两人都伸手拿香烟点燃。古老的法国仍然存在……

勒穆萨永 (Le Moussaillon) 19 Boulevard Dr Ferroul, 11100 Narbonne, France; tel: +33 (0)4 68 42 43 11

古老的法国确实存在于库库尼昂 (Cucugnan)村，这个位于科比埃尔 (Corbières) 荒野高处的村庄，有一些令人难忘的人物。问题是这样的人并不多。

像法国偏远地区的许多村庄一样，这个村庄正在慢慢人口减少。今天，它有大约130名居民；1846年时是312人。尽管有其面包店 (boulangerie)的吸引力，由罗兰·费伊拉斯 (Roland Feuillas) 主持，他收集和种植了数十种古老谷物，每天早上在他的柴火炉中烘焙，将他的知识传授给一群实习生。

我们的晚间开胃酒是在费伊拉斯 (Feuillas) 建造的桌子旁，俯瞰着他在微风中摇摆的谷物，背景是磨坊，周围是群山，俯瞰着凯里布斯 (Quéribus) 卡塔尔城堡的废墟。

费伊拉斯 (Feuillas) 坐在一端，切着自己的面包片，厚厚地涂上粗糙且极其美味的猪肉肉酱，同时高谈阔论。费伊拉斯 (Feuillas) 绝对是一个喜欢听自己声音的人。

我的磨坊主人们 (Les Maîtres de mon Moulin) 3 rue du Moulin, 11350 Cucugnan, France; tel +33 (0)4 68 33 55 03

然后前往洛吉斯酒庄旅馆 (Logis Auberge du Vigneron)（上图为内部），40年来一直由同一对夫妇经营。温馨迷人的内部环境配有一个露台，拥有下面的景色，葡萄园和山丘那边的鲁西永莫里 (Roussillon's Maury)。

一份异常吸引人的菜单提供了干净油炸、酥脆的小朝鲜蓟配有趣的索布拉萨达 (sobrasada) 酱汁；有趣版本的山羊奶酪开胃菜；主菜包括酥皮珍珠鸡配羊肚菌酱和盐鳕鱼。但老板们已经到了想要出售的年龄。任何愿意住在一个诚然在冬季月份极其安静的小村庄的人都应该申请。

洛吉斯酒庄旅馆 (Logis Auberge du Vigneron) 2 rue A Mir, 11350 Cucugnan, France; tel: +33 (0)4 68 45 03 00

最后，在朗格多克期间，到另一个村庄拉利维尼埃尔 (La Livinière)，位于塞文山脉 (Cévennes) 的米内瓦 (Minervois) 山麓，自19世纪以来人口下降了50%，但今天为一位知名的伦敦餐厅老板在烧烤架前展示他的烹饪技巧提供了完美的背景。

他就是圣约翰 (St John) 餐厅的特雷弗·古利弗 (Trevor Gulliver)，他曾经和家人住在我们家里，当时正在寻找自己的房产。随着他对酿酒兴趣的增长，他在拉利维尼埃尔 (La Livinière) 买了一家老酒庄，每年六月在那里举办延长的葡萄酒节午餐。

这很像圣约翰 (St John) 的移植版，有70人的长桌，布置简单但优雅。前面有几个烤架，古利弗 (Gulliver) 站在那里，戴着墨镜，头上戴着两顶截然不同的帽子，几乎认不出来。他们优秀的拿破仑大道 (Boulevard Napoléon) 红酒和白酒供应充足，还有相对简单的菜单，为70位饥饿和口渴的客人提供充足的食物。

他们包括圣约翰 (St John) 的加拿大葡萄酒进口商；诺玛 (Noma) 的荷兰首席侍酒师和德国出生的女领班；伦敦迪舒姆 (Dishoom)餐厅的首席执行官布莱恩·特罗利普 (Brian Trollip)；以及来自伦敦布雄拉辛 (Bouchon Racine)的著名厨师亨利·哈里斯 (Henry Harris)。当然，还有那里最重要的人物——当地市长。

伦敦丑闻

最后，回到英国。我不是餐厅奖项的粉丝。也许我的幻灭与术语有关。多年前我曾是50佳餐厅奖的评委，直到对"最佳"一词的分歧导致我辞职。（我问，这是你最想经常光顾的餐厅吗？）

但上周，英国"最佳"餐厅的国家餐厅奖颁给了伦敦丽兹酒店 (The Ritz in London)，我认为这是可耻的。我交谈过的一位伦敦知名餐厅老板将此描述为"对所有目前在极其困难环境中挣扎的餐厅老板的一记耳光"。

让我解释一下我的感受。首先，丽兹酒店 (The Ritz) 不是一家独立餐厅。它是卡塔尔投资者拥有的酒店的一部分。这应该立即意味着它应该归类在"酒店内餐厅"的分类下，与今天在英国大多数城市酒店中可以找到的越来越多的好餐厅进行比较。

这种增长的原因是显而易见的。酒店拥有房间、客人、资本和营销影响力，这些结合起来是独立餐厅老板羡慕的。员工成本不像只在午餐和晚餐时间营业的餐厅老板那样。客房的利润——丽兹酒店 (The Ritz) 一晚的房间费用几乎不低于1000英镑——是另一个因素。

除此之外，对许多伦敦酒店来说是一个不断增长的市场，就是高利润的下午茶服务，在大多数餐厅关门的时间提供。丽兹酒店 (The Ritz) 的下午茶成人81英镑，儿童59英镑，从上午11:30到晚上7:30分五个时段可预订，这是独立餐厅老板只能梦想的高利润服务。它可能人工成本高，但食物利润率肯定很好。司康饼和蛋糕81英镑……？

一旦我从接待员那里接受了必需的领带，我们非常享受在丽兹酒店 (The Ritz) 的晚餐（2023年3月两人498.38英镑）。我享受这次体验的一切，包括它92页的酒单。但这是我未来十年唯一的一次光顾。分类错误的丽兹酒店 (The Ritz) 不配得到这个奖项，无论丽兹厨师约翰·威廉姆斯 MBE (John Williams MBE) 多么技艺精湛。

每个星期天，尼克 (Nick) 都会写关于餐厅的文章。要了解他的最新评论，请订阅我们的每周通讯。

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Nick Lander