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今週は、BBCの『ザ・ファスト・ショー』に謝罪しつつ、主にベトナム料理を食べて過ごした。
ロンドンの西部、北部、東部でのランチで、このスパイシーで香り豊かなアジア料理を楽しんだ。これらの一人ランチにはさまざまな理由があった。いつもの食事仲間はブルゴーニュ・ウィークのテイスティングで忙しかった。やや寒い数日間だったため、麺類、野菜、タンパク質の入ったボウルの魅力が特に誘惑的だった。
3つのレストランがロンドンの異なる地区にあると述べたが、歴史、特に帝国主義が重要な役割を果たしているため、この発言には条件を付けなければならない。ベトナムは1850年代後期から1954年までフランスに統治されており、この期間は例えば麺入りバゲットなどを通じて料理に痕跡を残した。1975年にサイゴンが陥落すると、多くのベトナム人がフランスに逃れ、レシピを持参した。最も注目すべきは、パリのタン・ディン（Tan Dinh）で料理を作り、経営し、素晴らしいワインリストを書き続けているロベール（Robert）と故フレディ・ヴィフィアン（Freddy Vifian）兄弟の両親だ。
対照的にイギリスでは、膨大な数のインド、パキスタン、バングラデシュ、中国系レストランに料理帝国の反映を見出している。ベトナム料理はイギリスではまだ比較的珍しい。
私が食事をした3つのレストランを結びつけるのは、創設者たちの境遇だ。多額の資本もなくロンドンに到着し、生計を立てる必要があった彼らの最初の考えは、どこかに店を開いて料理することだった。そのため、これら3店舗はいずれも華やかではない。現在ロンドンの膨大なレストランの選択肢における主要な欠落は、ベトナム料理を専門とするバー付きの高級レストランだと私は主張したい。それは非常に成功する可能性があると信じている。
3つのレストラン、W2のチェプストウ・ロード（Chepstow Road）にあるメド・サラー（Med Sallah）、N1のゾー・カフェ（Dzô Cafe）、E2のヴィエット・グリル（Viet Grill）は、同じ物理的特徴を共有している。すべてヴィクトリア朝の建物にある。すべて数階建てで、地下のキッチンがダムウェーターでメインの食事スペースと繋がっている。これが配膳の速度や皿の温度に影響を与えているようには見えないが、これは機会の逸失のように思える。シェフが中華鍋を操り、炎を見ることは、これらのレストランが顧客に提供していないベトナム料理の本質的な魅力の一つに違いない。
そして設備や備品はすべて、傷や擦り跡のある椅子、破れた座席カバー、貧弱な照明、ペンキの塗り直しが必要な壁など、より良い時代を見てきたように見える。すべて共通の欠点だ。利益率は薄いに違いない。
また少し残念だったのは色彩の欠如だった。私がベトナム料理巡りをした日々は、冷たい激しい雨と弱い日差しが混在していた。しかし、これらのレストランが提供していたのは、長い海岸線を持つ暑くカラフルな国の料理だった。おそらく私は、熱気の印象を与える壁の大胆な色彩の斑点を期待しすぎていたのかもしれない。残念ながら、それはなかった。
7番と31番のバスがほとんどレストランに転がり込みそうな交差点にあるメド・サラーの入り口は事務的だが、2人の給仕スタッフの魅力とは対照的だった。そして明らかになったのは、キッチンの寛大さだった。
外は寒く、道に迷ったこともあり、シェフ特製の牛ブリスケットのフォーを即座に選んだ。（この記事の冒頭に写真があるフォーは、ブロス、麺、ハーブ、肉を組み合わせたベトナムの代表的料理だ。）これにマンゴーサラダ（写真下）と緑茶が付いてきた。緑茶はここではハーフパイントのグラスで提供される。フォーは素晴らしかった。私のボウルには麺、ハーブ、刻んだ唐辛子、もやし、ブロスがぎっしり詰まっていたが、最高の食材は間違いなくブリスケットで、柔らかくジューシーで、必要な脂身の部分が付いた数個の角切りがあった。数日間のベトナム料理への一流の導入だった。（請求額は36.70ポンドだった。）
メド・サラーは、実際にはシンガポールでのアジアでの以前の体験を思い出させた。午後2時30分頃、シェフがキッチンから上がってきて、レストランにいた6人ほどの客の前を通り過ぎた。彼は二度と現れなかった。私が店を出る時、彼がどこに消えたのかを見るために右に曲がった。そして彼はそこにいた。レストランの人目につかない角で熟睡していた。これは2014年5月のシンガポールのニュー・ウビン（New Ubin）レストランのレビューを思い出させた。そのレビューの最後に私は「我々は静かに店を出た。数人のウェイターが忙しい夜のシフト前に既に椅子で眠っていた」と書いた。
ゾー（ベトナム語で乾杯）・カフェを訪れることにした日、イズリントンの賑やかなアッパー・ストリート（Upper Street）はホーチミン市のダウンタウンにやや似ていた。モンスーンシーズンのように雨が降った。読んだ内容とメニューの幅広さから、このレストランにはもっと期待していた。しかし、ネギソースの揚げ豆腐は味気なく、レモングラスとヤギの組み合わせには迫力が欠けていた。両方とウーロン茶のポットで31.84ポンドを支払った。
ヴィエット・グリルは、いわゆるフォー・マイルの始まりに位置している。これは東ロンドンのキングスランド・ロード（Kingsland Road）に集まった約10軒のベトナム料理レストランの連なりで、間違いなく当初は安価だった家賃に惹かれて集まったのだろう。大きなカクテルメニューがあり、マクルート・ライムの葉で作った10ポンドのネグローニは午後6時以降に戻る理由になるはずだ。また、かなり充実したワインの提供を誇っている。
これは、内装がベトナムにいるという最も強い印象を与えてくれたレストランだった。
私は写真下に示された「スモーキー・オーベルジーヌ」と説明された料理から始めた。これはスパイスが効いており、唐辛子、刻んだピーナッツ、たっぷりの魚醤がトッピングされていた。印象的だった。
メインコースはそれほどでもなかった。「シズリング・シーフード」（写真下）と説明された料理だったが、エビ、イカ、ホタテの味は期待していたほどベトナム風ではなく、むしろ主流の中華料理のようだった。
魅力的なサービスで、写真下に示された氷のように冷たくほぼ過度に甘いサイゴン・スタイルのコーヒーと合わせて、請求額は45.84ポンドになった。
50年間ベトナム料理を作り続けているパリのロベール・ヴィフィアン（Robert Vifian）に、この国の料理についての見解を尋ねたところ、彼は次のように答えた。
「ベトナム料理は3つの主要地域に基づいているというのが一般的な認識です。南部では多くの野菜とハーブを栽培し、メコンデルタのおかげで非常に良い米が取れます。北部では気候が西洋に近く、四季があり、中国からの強い影響があります。そして中部があり、帝都で料理は洗練されており、他の2つの地域の組み合わせで、より多くのスパイスが使われています。
多くのベトナム料理は魚をベースにしており、主要な調味料はヌクマム、つまり魚醤です。ほとんどの料理は多くの材料を使わないため、ワインとのマッチングが簡単です。乳製品の使用量が最小限で、ハーブと魚が多いため、白ワインの方がしばしば歓迎され、より有用です。」
そして彼は追記で「ベトナム人は料理の際に唐辛子をほとんど使わず、常にテーブルで刻んだ新鮮なものを提供します」と付け加えた。
魚、野菜の多用、白ワイン、カクテル。これらはすべて、現在この街や他の多くの都市が提供するものから欠けている洗練されたロンドンのレストランの主要な要素だ。現在約束されているクレア・スミス（Clare Smyth）やダニエル・ブールー（Daniel Boulud）のレストランのような、あるいは0.5マイル足らず離れたホテル、ジ・OWO（The OWO）で披露される予定のもう一つのイタリアン・シーフード・レストランのようなものではなく、本当に良いベトナム料理レストランの方が魅力的な提案になるのではないだろうか？
メド・サラー（Med Sallah） 108 Chepstow Road, London W2 5QS; tel: +44 (0)207 221 8031
ゾー・カフェ（Dzô Cafe） 163 Upper St, London N1 1US; tel: +44 (0)20 7916 0348
ヴィエット・グリル（Viet Grill） 58 Kingsland Road, London E2 8DP; tel: +44 (0)20 7739 6686
タン・ディン（Tan Dinh） 60 Rue de Verneuil, 75007 Paris; tel: +33 (0)1 45 44 0484
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