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26 May 2010

蒙饮评审

作者:林之樱 , Cher Lim 

对许多葡萄酒发烧友来说,蒙饮是一种智慧的挑逗。不管是什么场合,能够在众目睽睽下成功猜出葡萄酒的来源,葡萄品种和年份的人,他们除了有惊人的味蕾记忆外,还有一颗稳如泰山的心。把蒙饮比喻成"葡萄酒解剖"也不足为奇,因为参与者需用眼睛,鼻子,嘴巴向葡萄酒提问,然后从记忆存库里找出相配的形容词来估量它。对专业评酒师来说,蒙饮则有另一层的意义,就是要在最公平的情况下品评葡萄酒。所谓"最公平",当然是在完全不知葡萄酒来源的情况下,来品尝它,估量出它的品质。欧洲评酒团(Grand Jury Européen/GJE)就是以这个原则而产生,同时定下了一套由17的评分规格。葡萄酒业界里有许多评酒师,每一位都有自己的评价意义。消费者以这些评分作为购买指南,葡萄酒也被规格成膜拜派,成为买家的宠儿。欧洲评酒团直言它的品评方式是最公平,也是最"科学"的。 我就是被这个诚信打动,决定参与这次在新加坡名厨大会,由GJE举办的蒙饮品评,与评审团一起品尝2005年份的波尔多葡萄酒。GJE团体有35名固定会员,来自欧洲和美国,全是背景各异的葡萄酒爱好者。每一年,至少15名会员在严格监控的情況下,以蒙瓶試酒方式品尝不超过34 种葡萄酒,然後他们逐一打分,每一个分数代表一个品尝结语。這方法背后的理念是在场的评酒师不可能同时对同一个葡萄酒判断错误。 这次的蒙饮会是以一个大师班的形式进行,它的主要目的是让葡萄酒爱好者有机会体验GJE式的蒙饮品评,但不收录评分。参与者来自各行各业,以葡萄酒爱好者居多。这次的葡萄酒清单里有波尔多著名的木桐酒庄(Château Mouton-Rothschild和欧布里翁酒庄 (Château Haut Brion),也参杂了其它级数的酒庄在内。葡萄酒的顺序是随机决定,因此评酒师不能假设品质是"一路而上"。 参与者的目的不是辨别葡萄酒的来源,而是在完全"不知你是谁"的情况下,品评葡萄酒,给它打分。因为这是个完全民主的进程,结果可能与历来总统选举一样的刺激,或者匪夷所思。 单凭观察,在场的参与者和评审团对两款葡萄酒特别垂青,它们是来自右岸的帕维酒庄(Château Pavie)与来自左岸的德埃斯图内尔酒庄(Château Cos d'Estournel)。虽然不是酒坛大哥大,却是近年的生力军。与许多蒙饮试饮比赛的结果一样,波尔多一级庄葡萄酒在这次的试饮班没有造成太大的冲击,本人觉得这是葡萄酒出场次序的问题。说实在,蒙饮是个双刃剑,它能使一些籍籍无名的酒庄在一夜间成名,也能让一个历史悠久的品牌成为话柄。蒙饮时的周遭环境固然重要,葡萄酒的排列次序也能左右品评结果。原因是优质酒在瓶中熟成的过程复杂缓慢,如果在沉睡时把它唤醒而之前,饮者刚品尝了一款离适饮期较近的葡萄酒时,味蕾不一定能及时适应。因此,一些优质葡萄酒未能在蒙饮现场完全发挥它的潜能,就象清单里头的一级庄葡萄酒一样。 蒙饮比拼带给消费者新信息,给一些被遗忘的酒庄一个表现的机会,让它们凭实力出位。但是,一个有百年历史,品质特优的酒庄,就算在蒙饮比拼中未能上榜首,也不能代表它的劣质。因为,葡萄酒沉睡在瓶中深处抑或被唤醒时可能有点迷失,无法与评酒师完成一个美妙的品味交流罢了!