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2025年4月7日 ジュラ圏で広まった噂とは違い、ワイン界の真のオリジナルのひとつであるヴァン・ジョーヌは、すぐに消えることはないと、ジュラの専門家ウィンク・ロルシュ (Wink Lorch) は言う。写真上はシャトー・シャロン。
フランス東部の小さなワイン産地ジュラが世界に知られるようになればなるほど、誤った情報が出回るようになるようだ。独特のクラヴラン (clavelin) ボトル（620ml）での瓶詰めが義務付けられているヴァン・ジョーヌは謎に包まれており、店頭で見かけることは稀である。アメリカではその状況が変わるかもしれない。長年にわたりヴァン・ジョーヌ入りクラヴランが棚に並んでいるのを少数ながら目にしてきたが、620mlボトルでのアルコール飲料の販売を禁じていた法律が最近変更され、合法的に販売できるようになったのだ。
年間約50万本のクラヴランが売られており、これはジュラ・ワインの総生産量の約5%に当たる。酸化的に造られるこの有名な白ワイン（名前とは裏腹に、見た目が黄色いことは稀である）は、ジュラでのみサヴァニャン品種から造られ、フロールのような酵母のベールの下で6年以上樽熟成される。長い間この地域のフラッグシップ・ワインと考えられてきたが、いくつか混乱を招く矛盾がある。
3月下旬に同地域で消費者と業界向けに、11月初旬にはパリで業界のみを対象に開催される、ジュラの今や定着したオーガニック・ワイン見本市ル・ネ・ダン・ル・ヴェール (Le Nez dans le Vert)（略してル・ネ）には、最大2千人の来場者が訪れる。ル・ネの初参加者は、40余りの生産者ブースの中にヴァン・ジョーヌのサンプルがほんの一握りしかないことに驚くことが多い。逆説的に、この地域のほぼ毎年開催されるラ・ペルセ・デュ・ヴァン・ジョーヌ (La Percée du Vin Jaune) 冬祭り（2025年は休止）には3万5千人の来場者が訪れるが、彼らはこの辛口で貴重なワインを祝い、味わう機会に惹かれてやってくる。ワイン・ショーというよりもストリート・フェスティバルの色合いが強いにも関わらず、ペルセの参加者の多くは真のワイン愛好家であり、50余りの生産者ブースすべてでヴァン・ジョーヌの試飲が提供される。
なぜこの違いが生まれるのか？ル・ネには、まだヴァン・ジョーヌをリリースしていない、あるいはするつもりのない小規模で最近設立された生産者が多数参加している。ジュラに対して断固として「モダン」なアプローチを取るか、サヴァニャン、スペース、キャッシュフローの不足が理由である。また、生産量が非常に少ないため見本市に持参しない生産者もいる。高貴な例外は通常、単一畑のサンプルをいくつか持参するステファーヌ・ティソ (Stéphane Tissot) と、有名なシャトー・シャロンを提供するドメーヌ・ベルテ・ボンデ (Domaine Berthet-Bondet) である。
もう一つの矛盾は、眼下にブドウ畑が扇状に広がる風光明媚な丘の上の村シャトー・シャロンは、間違いなくヴァン・ジョーヌが最初に造られた場所であるにも関わらず、その用語がラベルに見られることは稀だということである。フランスのアペラシオン・ルールの典型的で分かりにくいやり方により、AOCシャトー・シャロンは定義上、生産規則に従ったヴァン・ジョーヌでなければならない。歴史的に、そのようなワインに使われていた用語は常に「ヴァン・ド・ガルド (vin de garde)」（保存または熟成のためのワイン）であり、これは今でも一部のラベル、特にシャトー・シャロンの重鎮ドメーヌ・マクル (Domaine Macle) のものに見られる。シャトー・シャロンは常にフランスの美食家たちから高い評価を受けていた。1930年代、ちょうどアペラシオン法が起草されていた頃、当時「美食家の王子」と考えられていた多作な作家キュルノンスキー (Curnonsky)（モーリス・エドモン・サヤン (Maurice Edmond Sailland)、1872-1956年）は、世界の偉大な白ワイン5選の中にシャトー・シャロンを含めた（記録のために付け加えると、他はすべてフランス・ワインで、シャトー・ディケム、ル・モンラッシェ、シャトー・グリエ、クーレ・ド・セランだった）。
ヴァン・ジョーヌの造り方
「ヴァン・ジョーヌ」という用語は19世紀初頭に生まれ、ジュラAOCアルボワ、アルボワ・ピュピラン、コート・デュ・ジュラ、レトワールで許可されているワイン・スタイルの一つとして確立されている。また、AOCシャトー・シャロンでは必須のスタイルでもあり、これはヴァン・ジョーヌ生産量の約4分の1を占める。
ヴァン・ジョーヌ用のサヴァニャンは、他の白ワインと同様に醸造が始まる。収穫後の初夏、ワインは古いブルゴーニュ樽（通常10年以上経過したもの）に移され、満杯にはされず、いわゆる「カーヴ・ア・ヴァン・ジョーヌ (cave à Vin Jaune)」に保管される。これは実際には「カーヴ」や地下室であることは稀である。例えばシャトー・シャロンでは通常半地下で、数段下ったところにある。アルボワでは屋根裏であることが多い。大規模生産者は倉庫のような構造物を持ち、複数の異なる「カーヴ」を使って異なる条件から複雑さを生み出すヴィニュロンもいる。
通風は、通常単に窓を開けておくことで行われ、年間を通じた温度変化を可能にするために不可欠である。最も極端なのはアルボワの屋根裏で、-5°C（23°F）まで下がり、+35°C（95°F）まで上がることもあり、その結果大幅な蒸発と最大2%のアルコール度数の上昇をもたらす。
樽内の空気層は、ワインの表面に横たわる酵母のヴォワル（veil、ベール）の形成を促進し、極端な酸化を防ぐのに役立つ。過去には湿潤な地下室が一般的だったが、1970年代の研究により、乾燥した地下室の方がベールの良好な発達に適していることが示された。シェリーの産地で使われる「生物学的熟成」という用語がジュラではほとんど聞かれないのは、おそらく明確な酸化効果も併せて生じるからである。ヴァン・ジョーヌの最初の香りはフィノを思い出させるかもしれないが、スタイル的に最も近いのは熟成したアモンティリャードである。
ワインは、補酒や澱引きを一切行わずに、酵母のベールの下で最低60か月間樽熟成しなければならない。地元の研究所による6か月ごとのすべての樽の検査により、揮発酸が危険なレベルに達していないこと、そして「グー・デュ・ジョーヌ (goût du Jaune)」またはヴァン・ジョーヌの味の主要な指標であるエタナール（アセトアルデヒド）が上昇していることが確認される。
しばしば多数の樽——優秀なヴァン・ジョーヌになる可能性が低いもの——が1～4年後に熟成から取り除かれる。これらはその後、100%サヴァニャン（「ベビー・ジョーヌ」と呼ばれることもある）として、またはシャルドネとブレンドして（シャルドネ自体もベールの下で熟成されることがある）、はるかに安価で販売されるため、商業的な利益がある。
ヴァン・ジョーヌとして合格したワインは、収穫から最低6年3か月後に620mlのクラヴラン・ボトルで瓶詰めしなければならない。
気候変動とヴァン・ジョーヌの未来
サヴァニャンは晩熟で酸度が高く、半世紀前には11月初旬に収穫されることも珍しくなかった。近年の劇的に暖かい生育期により、サヴァニャンは現在通常9月中旬までに熟す。これは過去よりもはるかに低い天然酸度を意味し、発酵不可能な糖分が2%に達することもある。これは醸造開始時に亜硫酸塩が添加されていない場合、特に揮発酸が急速に上昇する可能性を高める潜在的に危険な組み合わせである。
これに対応するため、ヴァン・ジョーヌ用のサヴァニャンはシャルドネよりも早く収穫されることが増えており、亜硫酸塩の添加問題は非介入主義者の間で議論となっている。
しかし、ヴァン・ジョーヌの未来にとって最大のリスクは、ここ10～15年間でようやく広く造られるようになった「ウイエ (ouillé)」（補酒した）サヴァニャンへの関心の高まりかもしれない。植樹の増加にも関わらず（サヴァニャンは現在この地域の総面積の25%を占める）、選択をしなければならない。しかし、新世代が引き継ぐ伝統的な生産者の大部分は、ウイエのサヴァニャンを製品ラインナップに加えたとしても、ヴァン・ジョーヌの製造を継続している。
積極的な面では、ヴァン・ジョーヌのテロワール選択の実験の増加、熟成試験、そして拡大する市場がある。その存続は保証されているようで、ありがたいことだ。
ヴァン・ジョーヌの体験
骨の髄まで辛口のヴァン・ジョーヌは、アセトアルデヒド効果によって強化された実際の酸味から生まれる、時として衝撃的な酸のキックで攻撃してくる。アルコール度数は「カーヴ・ア・ヴァン・ジョーヌ」のタイプに大きく依存し、13.5%から15%まで変動する。他の上質なワインと変わらず、最高のヴァン・ジョーヌを際立たせるのは、テクスチャー、深み、香りの複雑さ、余韻である。
味わいには、酸化的に造られるほとんどのワインのクルミのような特徴（アルボワのヴァン・ジョーヌにより顕著）が含まれることがある。他には特にフェヌグリーク（オックスフォード・ワイン・コンパニオンのソトロンの項目を参照）、生姜、クミンなどのスパイスがあり、これらはフランス語で「カレー」（ただし唐辛子は含まない）と総称される。泥炭のような風味は特にシャトー・シャロンやアルレーのものに現れ、時には砂糖漬けの果実が感じられることもあり、あるいは熟成したコンテ・チーズを思わせる何か（私の意見では、それほど望ましくない）もある。
ジュラの主要なチーズであるコンテをヴァン・ジョーヌと一緒に供することは、典型的な料理とワインの組み合わせの一つである。最高のヴァン・ジョーヌを圧倒しないよう、私は古いものよりも12～18か月熟成のコンテを選ぶ。もう一つの地域的な絶妙な組み合わせは「プーレ・ド・ブレス・オ・ヴァン・ジョーヌ・エ・モリーユ (poulet de Bresse au Vin Jaune et morilles)」（ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸のブレス鶏）で、調理の最後にグラス1杯が加えられるのが一般的である。レシピには多くのバリエーションがあり、同じソースをマスや、モリーユ茸のパイ料理にも使うことができる。しかし地元のシェフたちはこの10年間ではるかに冒険的になり、ヴァン・ジョーヌが無数のアジア料理の風味と最高によく合うことを発見した。実際、日本でもヴァン・ジョーヌに大きな関心が寄せられている。
最も重要なのは、ヴァン・ジョーヌは冷やして供してはいけないということである。セラー温度か、それより温かくするべきだ。理想的には、クラヴランを数時間前、あるいは前日に開けておく。レストランで10年未満のものを注文する場合は、デカンタージュしてもらうよう頼む。そして、もしクラヴランを飲み切れなかった場合は、涼しい場所に保管しておけば数週間から数か月間は大丈夫である——これはレストランの「グラス・ワイン」として理想的な選択肢だ。熟成のために購入することについては、ぜひそうしてほしい——決して失望することはないだろう。ヴァン・ジョーヌはほぼ永遠に保つのだ。
すべての写真は著者が撮影した。
ウィンク・ロルシュ (Wink Lorch) は『フレンチ・アルプスのワイン (Wines of the French Alps)』、『ジュラ・ワイン (Jura Wine)』、そして最新作『ジュラ・ワイン・テン・イヤーズ・オン (Jura Wine Ten Years On)』の著者で、最新作は最近タム・カリン (Tam Currin) によってレビューされた。
