黄酒是值得珍藏的

世界对法国东部小产区汝拉了解得越多，似乎出现的错误信息就越多。黄酒必须装在独特的克拉维林 (clavelin) 瓶中（620毫升），笼罩在神秘之中，在货架上极少见到。在美国，这种情况可能会改变：虽然多年来在货架上已经注意到少量装有黄酒的克拉维林瓶，但禁止销售620毫升装酒精饮料的法律最近已经修改，允许合法销售。

每年销售约50万瓶克拉维林，约占汝拉葡萄酒总产量的5%。这种著名的氧化法酿制白酒（尽管名为黄酒，但在视觉上很少呈黄色）专门在汝拉用萨瓦涅 (Savagnin)葡萄酿制，在酒桶中的类似酒花的酵母膜下陈酿六年或更长时间。它长期以来被认为是该地区的旗舰酒款，但存在一些令人困惑的脱节现象。

多达几千名游客参加汝拉现已成熟的有机葡萄酒展绿鼻子 (Le Nez dans le Vert)（简称Le Nez），三月底在该地区为消费者和贸易商举办，十一月初仅在巴黎为贸易商举办。Le Nez的新来者经常惊讶地发现，在40多个生产商展台中只有少数几个黄酒样品。矛盾的是，参加该地区几乎每年一度的黄酒突破节 (La Percée du Vin Jaune)冬季节庆（2025年暂停）的35,000名游客被吸引来庆祝和品尝这种极干、珍贵的葡萄酒。尽管更像是街头节庆而非葡萄酒展，许多突破节的狂欢者都是真正的葡萄酒爱好者，所有50多个生产商展台都提供黄酒供品尝。

为什么会有这种差异？Le Nez包括许多微小的、最近成立的生产商，他们尚未发布黄酒或永远不打算这样做，要么是因为他们对汝拉采取坚决的"现代"方法，要么缺乏萨瓦涅、空间和/或现金流；其他人产量太少，不会带到展会上。值得称赞的例外通常是斯蒂芬·蒂索 (Stéphane Tissot)，带着他的几款单一葡萄园样品，以及贝尔泰-邦代酒庄 (Domaine Berthet-Bondet)，提供他们著名的夏隆堡。

另一个脱节现象：风景如画的山顶村庄夏隆堡，葡萄园在下方展开，几乎可以肯定是黄酒最初酿制的地方，然而这个术语在标签上很少见到。按照法国产区法规典型的、令人困惑的方式，AOC夏隆堡根据定义必须是黄酒，受其生产规则约束。历史上，这类酒使用的术语总是陈年酒 (vin de garde)（保存或陈年的酒），这在一些标签上仍然可见，特别是来自夏隆堡大户马克勒酒庄 (Domaine Macle)。夏隆堡在法国美食家中一直享有很高声誉。在1930年代，正当产区法律起草时，被称为库尔农斯基 (Curnonksy)（莫里斯·埃德蒙·萨兰 (Maurice Edmond Sailland)，1872-1956）的多产作家，当时被认为是"美食家王子"，将夏隆堡列入他的世界五大白酒名单。（记录在案，其他的也都是法国酒：伊甘酒庄 (Château d'Yquem)、勒蒙哈榭 (Le Montrachet)、格里叶酒庄 (Château Grillet) 和塞朗库莱 (Coulée de Serrant)。）

黄酒的酿制方法

黄酒这个术语出现在19世纪初，被确立为汝拉AOC阿尔布瓦 (Arbois)、阿尔布瓦-普皮兰 (Arbois-Pupillin)、汝拉山坡 (Côtes du Jura) 和星星 (L'Étoile) 允许的葡萄酒风格之一，同时也是AOC夏隆堡的强制风格，约占黄酒产量的四分之一。

用于黄酒的萨瓦涅开始时与任何白酒一样。在收获后的初夏，酒被转移到旧勃艮第酒桶中（很少低于10年），不完全补满，位于所谓的黄酒窖 (cave à Vin Jaune) 中，这很少是真正的"洞穴"或地窖。例如，在夏隆堡，它通常是半地下的，下几级台阶；在阿尔布瓦，它经常是阁楼；大型生产商有仓库式结构；一些酿酒师使用几个不同的酒窖来从不同条件中创造复杂性。

通风，通常通过简单地开着窗户，是必不可少的，允许全年温度波动——最极端的是在阿尔布瓦阁楼中，可能降至-5°C（23°F）并升至+35°C（95°F），导致显著蒸发和酒精度增加多达2%。

酒桶中的空气空间有助于促进酒表面酵母膜 (voile)（或面纱）的形成，防止极端氧化。虽然过去潮湿的酒窖很普遍，但1970年代的研究表明，干燥的酒窖更有利于酵母膜的良好发展。请注意，在雪利酒产区使用的"生物陈酿"术语在汝拉很少听到，可能是因为也有明显的氧化效应。即使黄酒的第一次嗅闻可能让你想起菲诺，在风格上最接近的等价物是陈年阿蒙蒂亚多。

酒必须在酵母膜下的酒桶中陈酿至少60个月，不进行任何补酒或换桶。当地实验室每六个月对每个酒桶进行测试，确保挥发性酸度不达到危险水平，并且乙醛（乙醛），所谓黄酒味 (goût du Jaune) 或黄酒味道的主要标志物正在上升。

通常一些酒桶——那些不太可能酿成优秀黄酒的——在陈酿1-4年后被撤出。这里有商业利益，因为这些酒然后以更便宜的价格出售，要么作为100%萨瓦涅（有时称为"小黄酒"）或与霞多丽 (Chardonnay) 混合（有时本身也在酵母膜下陈酿）。

那些确实符合黄酒标准的酒必须在收获后最早六年零三个月装入620毫升的克拉维林瓶中。

气候变化和黄酒的未来

萨瓦涅是晚熟品种，酸度高，半个世纪前在十一月初采摘并不罕见。随着近期生长季节的显著变暖，萨瓦涅现在通常在九月中旬成熟。这意味着它的天然酸度水平比过去低得多，甚至可能最终含有2%的不可发酵糖——这是一个潜在危险的组合，增加了挥发性酸度快速上升的可能性，特别是如果在酿造开始时没有添加亚硫酸盐。

作为回应，用于黄酒的萨瓦涅越来越多地比霞多丽更早收获，添加亚硫酸盐的问题在非干预主义者中是一个争论。

然而，黄酒未来面临的最大风险可能是对补满 (ouillé)（补酒）萨瓦涅日益增长的兴趣，这种做法只在10-15年内广泛进行。尽管种植面积增加（萨瓦涅现在占该地区总面积的25%），但必须做出选择。然而，大多数有新一代接管的传统生产商仍然继续酿制黄酒的做法，即使他们在产品系列中添加萨瓦涅补满酒。

积极的一面是黄酒风土选择、陈酿试验的增加实验和不断增长的市场。谢天谢地，它的生存似乎得到了保证。

黄酒体验

极干，黄酒以有时令人震惊的酸味冲击开始，来自由乙醛效应增强的实际酸度。酒精度从13.5%到15%不等，很大程度上取决于黄酒窖的类型。与其他优质葡萄酒没有不同，正是质地、深度、芳香复杂性和余味长度使最好的黄酒脱颖而出。

风味可能包括大多数氧化法酿制葡萄酒的核桃特征（在阿尔布瓦黄酒中更普遍）；其他可能是香料，特别是胡芦巴（见《牛津葡萄酒伴侣》中关于索托隆的条目）、生姜、孜然等，在法语中统称为"咖喱"（但没有辣椒）。泥炭味在来自夏隆堡或阿尔莱 (Arlay) 的酒中特别明显；有时可以注意到结晶水果，或让人想起成熟康泰奶酪 (Comté) 的东西（在我看来不太理想）。

康泰，汝拉的主要奶酪，与黄酒一起享用，构成了那些典型的食物与葡萄酒搭配之一。为了避免压倒顶级黄酒，我选择12-18个月的康泰而不是更老的。另一个地区完美搭配是布雷斯鸡配黄酒和羊肚菌 (poulet de Bresse au Vin Jaune et morilles)（布雷斯鸡配黄酒和羊肚菌蘑菇），通常在烹饪结束时加入一杯酒。这个食谱有很多变化，同样的酱汁可以用于鳟鱼或羊肚菌蘑菇酥皮菜。但当地厨师在过去十年中变得更加大胆，发现黄酒与无数亚洲食物风味搭配得极好。事实上，日本对黄酒有很大兴趣。

最重要的是，黄酒不应该冷藏饮用；它应该是酒窖温度甚至更温暖。理想情况下，提前几小时甚至前一天打开克拉维林；如果你在餐厅点一瓶不到10年的，要求醒酒。如果碰巧你没有喝完克拉维林，只需将其保存在凉爽的地方，几周或几个月都会很好——这是理想的餐厅"按杯售酒"选择。至于购买陈年，嗯，就去做吧——你永远不会失望。黄酒几乎是永恒的。

所有照片均由作者拍摄。

温克·洛奇 (Wink Lorch) 是《法国阿尔卑斯葡萄酒》、《汝拉葡萄酒》和她的最新作品《汝拉葡萄酒十年后》的作者，最近由塔姆·柯林 (Tam Currin) 评论。

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