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1980年代、ニック (Nick) が成功したレストラン経営者だった頃、私たちはワインの価格について議論したものだった。私は可能な限り安い価格を、そしておそらく全てのボトルに同じ現金マークアップを付けることで、売上げと実験を促すことを主張していた。彼はレストランには食事とワインという2つの収入源しかないと指摘し、食事客は何千もの異なるワインの価格よりも食べ物の価格の方により詳しいのだと言った。「パーセンテージは銀行に預けることはできない」というのが私の決まり文句だった。コストの上昇と労働力の縮小により、世界中のレストラン経営者はこれまで以上にプレッシャーを受けており、レストランのワイン価格もかなり上昇しているようなので、各国のワイン価格政策を比較してみようと思ったのだ。
ワイン愛好家は、スペインに向かえばよい。またはイタリアだ。そこでのレストランのワイン価格は、大陸ヨーロッパの大部分よりもはるかに安く、間違いなく米国、英国、そしてアジアの多くの国よりも安い。
かつてBYO（下記参照）の国だったオーストラリアでさえ、状況は変わりつつある。カビタ・ファイエラ (Kavita Faiella) は、10年前に母国オーストラリアに戻る前、アジア各地の高級リゾートで有力なソムリエとして働いていた。「オーストラリアに戻った当初、不動産にプレミアムを支払っているシドニーのより本格的なレストランでは、3倍のマークアップが相場でした。また、スライディング・スケール方式が適用されることも一般的に理解されており、より高価なワインを飲むほど、パーセンテージ・マークアップは小さくなりました。明らかに総売上でより多くのドルを稼いでいたからです。スライディング・スケール（残念ながら）はますます少なくなり、今日ではシドニーCBD［中央商業地区］の店舗で5倍のマークアップを見ることも珍しくありません。目を見張るものがあります、分かります！」
ロンドンでは、サプライヤーに支払う税抜き価格の3〜4倍を請求するのが基本的な経験則であることが一般的に合意されており、これは小売価格の2〜3倍に相当する。ただし、百万長者の常連客がおらず、実際にこれらのボトルを売りたいと思っている場所では、高価なワインのパーセンテージ・マークアップはより低くなる。ロンドンのワインリストは、家賃が安く、保管スペースが広いため毎週複数回の配送を必要としない地方の店舗よりも高い傾向にある。
もちろん、これらのマークアップは、特に小売価格を簡単に表示できるスマートフォンを持つワイン愛好家にとっては不当に見えるが、レストラン経営者は増大するコストに厳しく打撃を受けている。今月初めの英国ホスピタリティ業界団体からの声明によると、彼らが代表する企業の3分の1が現在赤字で営業しており、前四半期より11%多い。
大西洋の向こう側のワイン愛好家にとって状況は同じか、それ以上に悪い。ニューヨークのレストラン業界の著名な観察者によると、10〜15年前にはほとんどのレストランがワインサプライヤーに支払った価格を3倍にマークアップしていたが、今日ではより一般的な倍数は4倍で、一部のレストランは原価の5倍も請求している。「パーセンテージ・マークアップ・モデルは財務的な観点からは理にかなっているが、最近ではかなりショッキングなレストラン価格を生み出している。ボジョレーが3桁になり、普通のマコンも100ドルを超えている。必ずしも誰もが貪欲になろうとしているわけではなく、単に慣れ親しんだモデルに従っているだけだと思う」
より高いマークアップは、安価だが人気のあるワインに一般的に課せられる。我々のイタリア編集者ウォルター・スペラー (Walter Speller) は、2000年代初頭にロンドンのポン・ドゥ・ラ・トゥール (Pont de la Tour) レストランで働いていた。「計算されたマージンは大体販売業者価格の3倍だったが、ピノ・グリージョ (Pinot Grigio) やプロセッコ (Prosecco) などではしばしばはるかに多かった。アリアニコ (Aglianico) のような売れないワインにはより低いマージンを適用する余裕ができるので、私はそうしていた」ワイン愛好家にとっては、ワインリストの上位に移るか、馴染みのないものに向かうことが有益となり得る。
3倍の倍数、安いワインでは4倍というのも、日本、香港、シンガポールでは一般的だ。フランスでは、多くのミシュラン星付きレストランが原価を5倍から8倍まで掛けている。では、スペインのレストランはワインリストで相対的な掘り出し物を提供しているように見えるのに、どうやって生き残ることができるのだろうか？
我々のスペイン専門家フェラン・センテジェス (Ferran Centelles) は、有名なカタルーニャの美食の殿堂エル・ブジ (elBulli) で2011年の閉店まで13年間ソムリエを務めていた。彼は、スペインでも3倍または4倍の倍数が適用されるが、スペインのレストランは一般的に小売価格より最大30%安い価格でワインを提供されることから始まると説明している。
「しかし、より高級なワインになると、同じ倍数を単純に適用することはできません。40ユーロでボトルを購入し、同じ4倍のマークアップを適用すると、最終価格は160ユーロになり、多くのゲストを落胆させる可能性があります。代わりに、その40ユーロのボトルを85ユーロで販売するかもしれませんが、これは顧客にとってより受け入れやすいのです。つまり、高価なワインではマークアップ係数が下がり、エントリーレベルのワインでは上がるのです」目標は、食べ物と飲み物のコストが販売価格の約40%の平均となるよう調整することだ。
センテジェスはワイン愛好家を喜ばせるはずの展開について説明した。「小売ライセンスを持つワインバーでは異なるモデルが現れている。小売価格をオンラインで表示し、店内で飲む場合は8〜15ユーロ程度のコルケージ料を単純に追加することが多い。このハイブリッド・モデルは近年かなり人気になっている」
スペラーはドイツからロンドンにやって来た。「1990年代末、ベルリン・ミッテの超トレンディなイタリアン・レストラン、シュヴァルツェンラーベン (Schwarzenraben) で働いていた時、イタリア人の上司は、家賃の関係でベルリンの輸入業者が取る追加マージンが利益率をさらに侵食するため、実質的にすべてのワイン輸入をイタリアの生産者から直接行っていた」しかし、大陸ヨーロッパ外の国への直接輸入に伴う官僚的手続きは、特にブレグジット後の英国では、ほとんどのレストラン経営者にとって選択肢から外れている。
スペラーによると、イタリアのレストランでは、「ワインの価格は、レストラン経営者が産地から直接購入するため、生産者が輸入業者、販売業者、レストランに請求する価格のちょうど2倍だ。これにより価格は極めて公正に保たれている。より高級なレストランでは原則として価格を3倍にするだろう。ほとんどのレストラン［イタリアの］、そして確実にすべてのトラットリアは家族経営であり、したがって法外な家賃に直面していないことを私は知っている」おそらく家族経営の企業も、ある程度は給与の増加や取締役会からの非現実的な要求から守られているのだろう。
ボトル当たりの価格上昇と一人当たりのワイン消費量の減少により、主にコラヴァン・ワイン保存システム (Coravin wine-preservation system)のおかげで、グラス単位で提供・注文される高級ワインが知覚できるほど増加している。
そして他の策もある。一部のニューヨークのレストランは、食事客にワインを注文させるため、パーセンテージではなく定額の現金マークアップに移行している。香港の輸入業者アルタヤ・ワインズ (Altaya Wines) は、トップ・ブルゴーニュ・ドメーヌからの魅力的な価格を提供することで、レストラン経営者にマークアップを控えめにするよう促すパッション・フォー・ブルゴーニュ (Passion for Burgundy) というプログラムを開発した。創設者パウロ・ポン (Paulo Pong) によると、「偉大なワインがコレクターの地下室に隠されるのではなく消費される最良の方法だと我々は信じている」
バルセロナ在住のセンテジェスに、海外旅行時のワイン価格にショックを受けるに違いないと提案してみた。「もちろんです！」と彼は言った。「特に英国、米国、日本、その他の税金が高い国などでは。旅行するたびに、多くの地元の人が当たり前だと思っているスペインで、我々がいかに恵まれているかを実感します」恵まれた地元の人々だ。
ワインに優しいレストランの一部
オーストラリア
シー・レベル (Sea Level)、クロヌラ (Cronulla)、NSW
テーブル・マナーズ (Table Manners)、ブロンテ (Bronte)、NSW
香港
バー・サイクロン (Bar Cyclone)
シレーヌ (Silene)
ザウ・メイ (Zau Mei)
フランス
パルセル (Parcelles)、パリ
ル・プティ・ソムリエ (Le Petit Sommelier)、パリ
クロ・デ・サンス (Clos des Sense)、ボルドー
キュル・セック (Cul Sec)、ボルドー
スペイン
アルマドラバ・パーク・ホテル (Almadraba Park Hotel)、ロサス (Roses)
ビジャ・マス (Villa Más)、サン・フェリウ・デ・グイショルス (Sant Felui de Guixols)
その他多数
英国、ロンドン
ジ・アトラス (The Atlas)
シェ・ブルース (Chez Bruce)
ル・コロンビエ (Le Colombier)
ザ・ドレーパーズ・アームス (The Draper's Arms)
アンドリュー・エドマンズ (Andrew Edmunds)
ホークスムーア (Hawksmoor)（月曜日は5ポンドのコルケージ）
ヒューナン (Hunan)
ケンズ (Ken's)
キッチンW8 (Kitchen W8)（日曜夜はコルケージなし）
ザ・レドベリー (The Ledbury)
メドラー (Medlar)
ノーブル・ロット (Noble Rot)
テン・ケーシズ (Ten Cases)
ラ・トロンペット (La Trompette)
トゥルッロ (Trullo)
米国
チェンバーズ (Chambers)、NYC
ユーラリー (Eulalie)、NYC
グラマシー・タバーン (Gramercy Tavern)、NYC
ザ・モダン (The Modern)、NYC
ノリートゥー (Noreetuh)、NYC
テロワール (Terroir)、NYC
リュー・クレール (Rue Cler)、ダーラム (Durham)、NC
バーンズ・ステーキハウス (Berns Steakhouse)、タンパ (Tampa)、FL
ヌーベル (Nouvelle)、ルイビル (Louisville)、KY
パッパス・ブロス・ステーキハウス (Pappas Bros Steakhouse)、ヒューストン (Houston)、TX
OKオーメンズ (OK Omens)、ポートランド (Portland)、OR
グレーシングス (Grasings)、カーメル (Carmel)、CA
ネペンテ (Nepenthe)、ビッグサー (Big Sur)、CA
パッションフィッシュ (Passionfish)、パシフィック・グローブ (Pacific Grove)、CA
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| BYOとは何か、どこにあるのか？ |
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ブリング・ユア・オウン（ボトル）は、アルコール販売許可がそれほど自由に与えられていなかった1960年代と1970年代のオーストラリアとニュージーランドで生まれ、食事客が自分のワインを持参することが推奨されていた。今日のオーストラリアでは、BYOはよりカジュアルな郊外のレストランではまだ一般的だが、顧客はボトルごとまたは飲み手ごとに料金を請求される。ボトル当たりのコルケージ料金は、店の野心に応じて20オーストラリアドルから100オーストラリアドルまで変わる。 シンガポールでは、地元の人はほとんどの中国料理レストランで無料のコルケージを期待する傾向にある。英国では、多くのアジア料理レストランがBYOを許可しているが、より広範囲では事前にレストランとの個別交渉の問題となる。コルケージ料金はボトル当たり約20ポンドから100ポンドまで変わる。ケベックにはBYOの長い伝統がある。 ポンは香港について、「BYOはこれまで以上に強い。過去数年間はビジネスが厳しく、人々の支出が減ったり外出が減ったりして、レストランは席を埋めることに必死になっている。しかし香港は常にBYOに優しい都市で、BYOを許可していないレストランはほんの一握りしかない。コルケージは交渉可能で、時には免除される。ワインに税金がなく、多くのレストランでコルケージがないか安いため、香港はワインと食事を楽しむ最高の場所の一つだ！」と報告している。 |
世界各地の外食に関する記事については、Nick on restaurantsを参照。
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