神聖な場所の継承

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*ロンドンでゴードン・ラムゼイの旗艦レストランを統括していたオーストラリア人シェフが、今度は自分のレストランを持った。* 今日のレストラン経営者が直面する最大の課題は、同じレストランの同じテーブルに座った2組のカップルの行動を10年の間隔で見比べることで、私にとって身近なものとなった。 約10年前、私たちはロンドンのミシュラン二つ星レストラン、ル・ガヴローシュのテーブルに座っていた。隣のテーブルにはロシア人カップルが座っており、ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティの熟成ワインのボトルを明らかに楽しんでいた。半分も飲まないうちに、彼らは会計を済ませてレストランを後にした。私たちは羨ましそうに眺めていたが、ボトルはすぐに片付けられてしまった。 先週、現在ボヌール・バイ・マット・アベ（Bonheur by Matt Abé）と呼ばれる同じく豪華な店で、同じテーブルに若いアジア人女性2人が座り、隣のテーブルには1人でディナーを楽しむアジア人女性がいた。彼女たちは食事と一緒にミネラルウォーターを飲み、携帯電話に長時間向かった後、会計を済ませてレストランを去った。 このような禁欲的な行動は、ワイン消費の減少が続く中でますます一般的になっており、すべてのレストランの収益を脅かしている。レストランには営業収入源が2つしかない。料理の売上と飲み物の売上だ。ボヌールでの食事仲間であり、ザ・クローブ・クラブのシェフでワイン愛好家でもあるアイザック・マクヘイル（Isaac McHale）がコメントしたように、「飲み物を売ることができなければ、レストランの経済は単純に成り立たない」のである。

アルコール消費の大幅な変化は、この店舗で見られた唯一の変化ではなかった。ル・ガヴローシュはもう存在せず、57年間で初めてルー家の誰もアッパー・ブルック・ストリート43番地に関わっていない。代わりに、この場所を統括するのはオーストラリア生まれのシェフ、マット・アベ（Matt Abé）で、ゴードン・ラムゼイの支援を受けている。彼は新しいレストランをボヌール（フランス語で「幸福」の意味）と名付けた。アベが私たちのテーブルに来て説明したところによると、「この名前はすぐに思い浮かんだ。ここで2時間ほど過ごした後、お客様に感じてもらいたい気持ちなのです」とのことだ。 物理的な変化は明らかで重要だ。スマートなドアマンがいる。スタッフは若くて親しみやすく、ライトブラウンのスーツを着て、多くの顧客よりもスマートに装っている可能性がある。この淡い色調は、ラッセル・セージ・スタジオ（現在ロンドンで最も人気のレストラン・デザイナー）によって全体に使用されており、継続的に幸せな体験と思い出を伝えることに成功してきたレストランの改装は成功だったと私たちは思った。 以前の濃い緑と赤は姿を消し、はるかに明るいオフホワイトと淡いアンバーに置き換えられ、自然光が決して差し込まない地下のレストランを明るくしている。「この制約は承知しています」とアベは続けた。「しかし、レストランにオーストラリアの温かさを取り入れたいという私の願いと結びついたのです」。 テーブル数は21から14に減らされ、キッチンのドアの隣にある6～8人掛けの小さな個室は開放された。アイスバケットはレストランの構造に組み込まれており、この決定により室内がすっきりし、テーブル間にもかなりのスペースが確保されている。テーブルはもはや白いリネンで覆われておらず、代わりにキャラメル色のレザーが使われている。これはかなり汚れに強く、私たちがすぐに発見したように、全体的な色調とも調和している。 折りたたみ式のカードが到着し、3つの異なる価格のメニューが載っていた。右側にアラカルト（3コースで165ポンド）、中央に「ドリーム」メニュー（7コースで225ポンド）、左側に「ジャーニー」（5コースで195ポンド）と呼ばれるものがある。これらは参考程度のものであることが判明した。アベは私たち4人にドリームメニューを作ることに決めたが、彼とマクヘイルがそれぞれ二つ星を持つミシュランのシェフ仲間であることから、アラカルト価格の1人165ポンドを「のみ」請求するとのことだった。 ほとんど不必要なほどに、私たちの夜は小さな前菜の連続で始まった。これらは続く料理の基本原則を伝えていた。優れた技術的精密さ、特に塩の巧みな調味、各料理の際立った酸味、そして対照的な食感におけるクランチ感の重視である。特に印象的だったのは、キャビアをトッピングしたベニエとパルメザン・ビスケット・サンドイッチで、その後に小さなボウルに入った輝くブロスが続いた。 これらすべてが、最初の2コースの優雅さに私たちを準備させてくれた。ロワールの白アスパラガス2本（大きすぎず太すぎない）が、ブラッドオレンジのスライスと、より多くのキャビアを入れた薄いペストリーケースをトッピングして提供され、ブラッドオレンジを注入したソース・マルテーズがかけられていた。これは素晴らしく、白アスパラガスを食べることの楽しみと喜びについての懸念（水っぽくてふにゃふにゃしている）をすぐに払拭した。 続いて「南海岸のイカ、XOソース、アリウム、シイタケ」と説明された料理が、金属の先端を持つ箸と、元ドン・ペリニヨンのリシャール・ジョフロワが日本で造った日本酒IWA 5 アッサンブラージュ 6のグラスと共に提供された。これはアベの麺への敬意で、イカを同じ厚さに切り、山状に巻いて盛り付け、小さな葉をトッピングしたものだった。これにすぐに日本の牛乳パンが続いた。 しかし、次のコース（写真下）の最後の日本の食材が、アベのアプローチを要約していた。魅力的で輝くウズラの胸肉と共に、クロスネ（日本のアーティチョーク）の濃厚なピューレが添えられていた。これは1キロ45ポンドと非常に高価で、マクヘイルはその使用に驚いていた。「これらは現在多くのシェフにとって使うには高すぎます」と彼は一口一口を楽しみながら観察した。 次の料理、カフェ・ド・パリ・バター添えのアンコウ（写真上）で、ボヌールにはまだ学ぶべきことがあることが明らかになった。これは皿ではなくボウルで料理を提供することを好むもう一つのキッチンだが、この魚料理が提供されるボウルの急な側面は深すぎて、魚を切ることが本当に困難になっている。 続く数多くの料理は印象的で、特にハトは完全に火が通り、皮がパリッとして塩味が効いており、脚で作った一種のロリポップが添えられていた。 ピーカン・プラリネと様々なプティ・フールはすべて素晴らしかった。最も印象的だったのは、私たち4人で1,095.95ポンド、1人当たり273.99ポンドの請求書だった。これには、JRが訪問前に膨大なワインリストを注意深く研究した後、相対的にお買い得として選んだワイン2本が含まれていた。1本目はアルザス・グラン・クリュのショフィット、ランゲン・リースリング2022で120ポンド、2本目はギリシャ北部ナウサのクシノマヴロ2017で110ポンドだった。 これらは両方とも非常に興味深いものだったが、残念ながらワインリストでは珍しいお買い得品だ。1本目はボヌールのソムリエ、エリック・ツヴィーベル MS（Eric Zwiebel MS）の出身地域のもので、もう1本は相当な熟成期間を持つ型破りな赤ワインだった。この幅広いリストを編集するツヴィーベルの挑戦を私は羨ましく思わない。顧客を満足させるだけでなく、相当なコストをカバーするために大きな利益を生み出さなければならない。これは1本200ポンド未満のワインがお買い得に見えるリストの一つだ。 読者の皆さんから、ワインリストの価格設定についてのご意見をお聞きしたい。需要がすでに減少している市場で高価格が消費を抑制する可能性があることを念頭に置いて、諸経費をカバーし収益性に貢献する方法として高いマージンを設定すべきなのか。それとも、収益性が損なわれる明らかなリスクを伴いながらも、興奮を呼び起こし需要を刺激するためにワインリストを価格設定すべきなのか。 しかし、ボヌールが開店してから4か月間で、アベと彼のチームは多くのことを成し遂げ、1月にはミシュランから二つ星を獲得するという頂点に達した。長年確立された場所を引き継ぎ、レストランの新しいアイデンティティを構築することは、数多くの長年の制約から解放された場所で開店するよりも困難に違いない。これほど優れた料理とサービスでそれを成し遂げることは、さらなる称賛に値する。 そして、ル・ガヴローシュとボヌールの料理スタイルの違いは、見た目ほど大きくない。アベは過去20年間、オーストラリアでマット・モラン（Matt Moran）とシャノン・ベネット（Shannon Bennett）の下で、そしてロンドンでゴードン・ラムゼイとクレア・スマイス（Clare Smyth）の下で料理をしてきたが、彼らは皆主にフランス料理を作っている。ボヌールはオーストラリアの温かさを持つフランス料理だ。長い繁栄を願っている。 **ボヌール・バイ・マット・アベ** 43 Upper Brook Street, London W1K 7QR; tel: +44 (0)20 7139 8624. 木曜日から土曜日のランチと火曜日から土曜日のディナーで営業。 *毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを把握するには、週刊ニュースレターにサインアップしてください。*