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自从我在1981年开始餐厅经营生涯以来，餐饮业发生了许多重大变化，其中大部分都是重大改进。
烹饪风格的数量和多样性也许是最明显的。来自尽可能广泛的不同国籍和种族的技艺展示是另一个——至少在伦敦是这样。（在1980年代的伦敦，餐厅主要由白人员工服务，也主要为白人顾客服务）。今天提供的酒单在种类、按杯供应葡萄酒的可获得性，以及服务员工的知识和信心方面，都会让过去的酒单相形见绌。酒杯也有了巨大的改进。
但在我看来，有四个变化的重要性超越了所有其他变化。在这里我将讨论它们。但如果你不同意，或者如果你同意，或者如果你能想到我遗漏的同样重要的事情，我很想听听你的意见。
一切现在都在众目睽睽之下
十月的一个午餐时间，我和10位密友以及JR坐在优质葡萄酒 (Quality Wines) 的一张桌子旁。我旁边坐着一位老朋友，他是一位很好的厨师，但与餐厅界没有任何联系。
当我们聊天时，一个送货员走了进来，向里奇 (Richie) 喊话，这位澳大利亚人在房间后面经营着肉铺。这个人很引人注目。他穿着一件长白外套，肩膀上扛着一条巨大的曼加利察猪腿。他把这个交给了里奇，然后从停在外面的白色货车里又进行了三次类似的运送。
当我开玩笑说"终于把回家的礼物送到了"时，我的邻座说了一些更深刻的话。"这就是我真正喜欢餐厅的地方——今天你可以看到发生的一切。我发现整个过程绝对令人着迷。"
这必须是餐厅最重要的改进：在许多地方，现在你面前有一个开放式厨房。而且经常有一个吧台，你可以看到调酒师在工作，通常与厨房使用相同的原料储备。
最初的开放式厨房是早在1934年由弗兰克·劳埃德·赖特 (Frank Lloyd Wright) 为他在明尼阿波利斯的马尔科姆·威利住宅 (Malcolm Willey House) 设计的，最初是为家庭厨师设计的。它提供了从厨房到客厅和餐厅的清晰视野，让威利夫人（当时被认为是厨师）在厨房做饭时能够观察房子的其他部分。但这些简单的设计提案直到1990年代才被广泛采用。然后电视烹饪节目的日益流行将这种设计带入了日常餐厅生活。这并不受到所有厨师的普遍欢迎。他们中的一些人想要它，但附带一点隐私。我想起了悉尼的一位厨师，他坚持要从天花板上垂下的遮帘，这样他就可以在必要时私下训斥他的厨房员工。
但除了这个设计怪癖，我相信这是最根本的变化和改进——以至于能够展示开放式厨房已成为任何新餐厅开业的必要元素。除了教育方面和观赏潜力外，现在厨师们必须时刻保持良好的举止。开放式厨房的普及提升了厨师这个职业的地位。在我那个时代，厨师被当作孩子对待——只能被看见但不能被听见，几个世纪以来一直被限制在地下室厨房里。
今天，厨师们走出来了，在众目睽睽之下。我相信这是一件极好的事情。
厨房里的女性
过去人们常说，你永远不会找到顶级女厨师，因为她们根本没有足够的力气举起装满热汤、骨头和蔬菜的重汤锅。拉·梅尔·布拉齐耶 (La Mère Brazier) 是一个著名的例外，她在巴黎和里昂都有三星级餐厅，但她的照片表明她完全能够举起最重的汤锅。
这个举重测试是错误的，原因有两个。首先是在大多数厨房里，如果简单地要求，有很多男性可以做重活。其次是同样错误的假设，即烹饪依赖于重汤锅。一旦经典法式烹饪的堡垒崩溃，一切都成为可能。
这个女性团体的现代领导者被认为是爱丽丝·沃特斯 (Alice Waters)，自从她1971年在加利福尼亚州伯克利开设帕尼斯餐厅 (Chez Panisse)，维多利亚·怀斯 (Victoria Wise) 担任首任主厨以来。但她并不孤单。最初在旧金山第一广场 (Square One) 有乔伊斯·戈德斯坦 (Joyce Goldstein)，然后是极具天赋的芭芭拉·特罗普 (Barbara Tropp)，她向许多人介绍了中式烹饪的乐趣。
澳大利亚也开始培养出极具创新精神的女厨师。有玛吉·比尔 (Maggie Beer)、克里斯汀·曼菲尔德 (Christine Manfield) 和斯蒂芬妮·亚历山大 (Stephanie Alexander)，这是一个极具天赋的三人组。这很快成为一个国际趋势，有安妮-索菲·皮克 (Anne-Sophie Pic) 和埃莱娜·达罗兹 (Hélène Darroze)（她们现在在伦敦和法国都有餐厅）。有默特尔·艾伦 (Myrtle Allen)，她在1970年代在爱尔兰的巴利马洛 (Ballymaloe) 开始了她的职业生涯，随后是她的儿媳达丽娜 (Darina)，而萨莉·克拉克 (Sally Clarke)、露丝·罗杰斯 (Ruth Rogers) 和已故的罗斯·格雷 (Rose Gray) 在伦敦传承了这一火炬。是女性先出现还是她们将永远与之相关的更轻盈、更明亮、更健康的烹饪风格先出现，这是一个有争议的问题。
但动态确实发生了变化。从欣赏世界一半人口作为顾客，餐饮业现在接受她们作为成熟的厨师和主厨，在烹饪方面与男性一样具有启发性。这并不算太早。
可追溯性
餐厅现在更有可能准确说明其食材的来源，农场、农民、渔民甚至船只现在都出现在菜单上，这是长期关系的标志。本文顶部显示的曼加利察货车上的农场名称通过在其自己的网站上指明它向优质排骨屋 (Quality Chop House) 的厨师肖恩·瑟利 (Shaun Searley) 供货来回报这种赞美。
一周中的日子
当然，这些日子没有改变。但改变的是它们对每家餐厅的交易模式和盈利能力的重要性，正如这些数字所显示的，这些数字由霍克斯摩尔 (Hawksmoor) 集团创始人威尔·贝克特 (Will Beckett) 友好提供，该集团在伦敦、曼彻斯特、利物浦、爱丁堡、都柏林、芝加哥和纽约都有分店。
| 午餐 | 晚餐 | |
| 周一 | 2 | 8 |
| 周二 | 2 | 9 |
| 周三 | 3 | 10 |
| 周四 | 3 | 11 |
| 周五 | 3 | 12 |
| 周六 | 6 | 14 |
| 周日 | 10 | 6 |
| 总计 | 29 | 71* |
* 由于四舍五入，各项百分比总和为70。
作为一名餐厅经营者，我在周六午餐和整个周日都关门歇业。今天我根本负担不起这样做。对周六和周日午餐业务需求的增长太强劲，不容忽视。
午餐和晚餐营业额贡献之间的差距已经大大扩大。这可以归因于两个非常不同的因素。首先是人们广泛热衷于将辛苦赚来的收入花在晚上去好餐厅用餐上。其次是拥有一个优秀的酒吧作为餐厅不可分割的一部分的重要性，以利用这样一个事实：午餐时间饮酒在过去十年中已经大大减少，但在晚上仍然是许多人会沉溺其中的事情。
交易周总是开始缓慢，但自从"在家工作"和新冠疫情以来，模式已经发生了变化。周一传统上比较安静。生意在周二、周三和周四逐渐加强，在周五午餐时略有下降，然后在周末再次回升。正如纽约联合广场酒店集团 (Union Square Hospitality Group) 首席发展官理查德·科雷恩 (Richard Coraine) 简洁地解释的那样，"周四和周六不相上下，周四由商务客户推动，周五看到在家工作，周六由社交推动"。
周日午餐时间的生意，特别是在英国，周日烤肉的传统仍然很强，仍然很重要。但我想知道，如果我今天是一名餐厅经营者，我是否仍然能够将周六午餐作为我一周中最喜欢去餐厅用餐的时间？
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