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鱼似乎以多种方式吸引并抓住了许多厨师的注意力。
它最初在达特茅斯的海马餐厅 (The Seahorse)吸引了米奇·汤克斯 (Mitch Tonks)，然后激发他在英格兰南部开设了十几家岩鱼餐厅 (Rockfish restaurants) 以及一家送餐业务。它激发了悉尼圣彼得餐厅 (Saint Peter) 的乔什·尼兰德 (Josh Niland) 开创了鱼类屠宰的新方法。在格拉斯哥，它促使建筑师约翰·麦克劳德 (John Macleod) 开设了两家不容错过的蟹屋 (Crabshakk)分店。它还激发了已故的吉尔伯特 (Gilbert) 和他的妹妹玛吉·勒科兹 (Maguy Le Coze) 将勒贝纳丁 (Le Bernardin)最初从布列塔尼转移到巴黎，然后到纽约，现在由同样热衷于鱼类料理的厨师埃里克·里佩尔 (Eric Ripert) 领导。
更贴近家乡，至少目前规模稍小一些，对烹饪和销售最新鲜鱼类的热情将斯图尔特·基尔帕特里克 (Stuart Kilpatrick)、费德·波拉梅 (Fede Pollame) 和哈里·洛贝克 (Harry Lobek) 聚集在一起，在北伦敦海格特的斯温巷 (Swain's Lane) 开设了伦敦贝壳公司 (London Shell Company)。基尔帕特里克是一名训练有素的厨师，现在负责为餐厅和商店采购鱼类；波拉梅曾在伯克利酒店 (The Berkeley) 师从皮埃尔·科夫曼 (Pierre Koffmann)，现任主厨；洛贝克负责前厅和至关重要的葡萄酒选择。
这一切始于十年前，洛贝克和他的妹妹利亚 (Leah) 在摄政运河 (Regents Canal) 停泊的船只上开设了两家小餐厅中的第一家，并决定将菜单集中在鱼类上。他们与作为厨师的基尔帕特里克成为朋友，他告诉我："一旦你在40英尺的驳船上准备鱼、烹饪并清洗所有东西，其他任何地方都会极其舒适。"
他们决定寻求更永久的未来，并在他们目前的位置发现了最初纯粹是一家鱼贩的店铺。他们发现这个场所还拥有重要的酒类许可证，两年前将其重新开业为附带餐厅的鱼贩。但与我在剑桥大学的一位老朋友的对话真正改变了这个商业提案。（当我们交谈时，他恰好从马路对面走过，这就是我能够认出他的原因。）他为他们指明了作为服务当地社区的繁忙鱼贩的正确道路。
"我们开始挥舞我们的原则，"洛贝克承认道。"我们不打算提供养殖三文鱼——我们会销售英国鳟鱼——我们也不会销售虾。但后来这个人进来了，挥舞着他的网球拍，刚刚在马路对面打完球，告诉我们不要这么愚蠢。如果我们想要成功，他解释说，我们必须给顾客他们想要购买和选择食用的东西，而不是我们想要销售的东西。
"他的评论让我们都意识到，一个成功的鱼贩是社区资产，如果我们的顾客想要一些虾来做鱼咖喱或烹饪一些三文鱼，我们有责任为他们提供。所以现在我们销售虾和洛赫杜阿特三文鱼 (Loch Duart salmon)，实际上三文鱼占我们新鲜鱼类销售的约20%。但他们在这里购物比去其他地方要好得多。我们非常感谢他的建议，"洛贝克说。
场所很小，总共不超过600平方英尺。一进门左边就是一个大鱼柜台，后面是一个相当简陋的厨房。这后面是一个小的步入式冰箱。其余空间被桌椅占据。餐厅内可容纳24人。还有几个葡萄酒展示区，一个冷藏的，另一个不冷藏，以及一个洗手间。没有储存空间；你看到的就是你得到的。
视线上方是一系列黑板，传达了大量信息——菜单、特色菜和他们的葡萄酒优惠——而右侧墙壁装饰着许多葡萄酒爱好者都熟悉的勃艮第葡萄园地图。前面完全是玻璃，让坐在里面的任何顾客都能看到他们位置的另外两个不同资产。
第一个是人行道上的六张桌子，当天气足够温暖时，在洛贝克看来"改变了整个餐厅"。"这是一个坐下来、喝杯酒、吃点鱼的好地方。这是一个很棒的广告。"再往前是一个环形交叉路口，方便地减慢了所有交通，再往前是议会山田野 (Parliament Hill Fields) 和汉普斯特德荒野 (Hampstead Heath)。在我第二次在这里吃周日午餐时，外出散步的家庭数量以及陪伴的狗的数量简直令人震惊。
从这个小厨房里，在没有适当的油炸或烧烤排气设备的情况下，波拉梅和他的团队制作了一系列出色的菜肴。一盘令人无法抗拒的盐渍杏仁；美味的奶油鳕鱼子；一片鳕鱼配奶油海豆和刺山柑的组合；一条烤多佛比目鱼。只有调味略显不足的意式烩饭令人失望。最好的是一道被描述为玉米粥配鱿鱼肉酱的菜，包含了玉米粥的酥脆和鱿鱼肉的丰富。这是波拉梅分享了食谱的一道菜（见下文），他说用墨鱼效果更好。我打算带着更大的胃口回来品尝他们的"沙丁鱼馅饼"和巴斯克芝士蛋糕。
葡萄酒选择显然是洛贝克的领域。"我在为查理·杨 (Charlie Young) 和布雷特·伍顿 (Brett Woonton) 在维诺特卡 (Vinoteca) 工作时通过了WSET二级考试，然后在开始在花粉街社交餐厅 (Pollen Street Social)担任侍酒师之前通过了三级考试，在那里我销售了很多昂贵的酒瓶。从那时起，我对葡萄酒的热情不断增长，我觉得今天我有整个世界可以选择。让我兴奋的是我可以零售35或40英镑并与我们的食物搭配得很好的葡萄酒，所以来自西班牙和卢瓦尔河的白葡萄酒是我目前特别着迷的。"我们喝了一瓶来自托卡伊的隐藏宝藏2020年干型弗明特 (Furmint)，还不错，但刚开始失去果味。
他们选择专注于优质产品——鱼类；一个被证明越来越受欢迎的位置；以及空间的紧凑性，这些组合给了这个三人组很多思考的内容。他们2025年的营业额是有史以来最好的，比前一年增长了20%，这开启了各种可能性。正如洛贝克所说，"一定有很多600到700平方英尺的小场所，那里需要一个鱼贩和一个餐厅并存。"如果这个三人组能够将他们对鱼类的热情装瓶并传播到新的场所，那么他们的未来看起来确实非常光明。
墨鱼/鱿鱼肉酱 |
来自费德·波拉梅 (Fede Pollame)，伦敦贝壳公司 (The London Shell Co) |
这个食谱可以用墨鱼或鱿鱼制作。我个人更喜欢墨鱼，因为我发现它有更深层、更鲜美的味道，而鱿鱼稍微甜一些。在餐厅我们将墨鱼绞碎，为此你需要一台质量不错的绞肉机。我建议购买立式搅拌机的附件，如凯膳怡 (KitchenAid) 或建伍 (Kenwood kMix)。如果使用绞肉机，你需要将食谱分量加倍。否则就将墨鱼切得很小。切碎需要一段时间，但最终是值得的。
从墨鱼开始，请你的鱼贩为你清洗。清洗后你需要1公斤。如果绞碎，将其切成小块以帮助通过绞肉机。将所有蔬菜切碎；这是你的香料底料。我通常用刨丝器的细面刨胡萝卜。这样节省时间并帮助它融入酱汁。或者将它们全部放入食品加工机中搅拌至细碎。
使用一个大而厚重的平底锅，首先用一半橄榄油煎墨鱼；它会释放很多水分。让这些水分蒸发。它会开始有点粘锅；此时将墨鱼取出放在一边。加入另一半橄榄油和蔬菜；这些会用它们的天然液体去除锅底的焦糖。
烹饪蔬菜直到它们开始轻微焦糖化。此时，加入番茄泥和百里香，再煮一分钟。将墨鱼放回锅中并加入红酒。让红酒减少一半，然后加入高汤。煮沸后调至小火慢炖。继续烹饪直到墨鱼变得嫩滑，酱汁像传统的博洛尼亚酱一样浓稠。这需要大约一小时，如果高汤减少得太快，你可能需要在烹饪过程中加一点水。如果墨鱼已经嫩了但还有很多液体，就继续再减少一点。
用盐和大量黑胡椒调味；我喜欢黑胡椒带来的温暖感，所以不要吝啬。配吐司、玉米粥条或意大利宽面条和大量帕尔马干酪一起享用。 |
伦敦贝壳公司 (The London Shell Co) Unit 4, Sonny Heights, Swain's Lane, London N6 6AG; 电话: +44 (0)20 4568 8586
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