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这一周——向BBC的《快速秀》(The Fast Show) 致歉——我主要在吃越南菜。
我在伦敦西部、北部和东部的午餐中享受了这种辛辣、芳香的亚洲烹饪风格。这些独自用餐有各种原因。我平常的用餐伙伴正忙于勃艮第周品鉴。那几天比较冷，这让一碗碗装满面条、蔬菜和蛋白质的食物特别诱人。
虽然我说这三家餐厅位于伦敦的不同区域，但我必须补充说明，历史，特别是帝国历史，在其中发挥了重要作用。越南从1850年代末到1954年被法国统治，这一时期在烹饪上留下了印记，比如装满面条的法式长棍面包。1975年西贡沦陷时，许多越南人逃到法国，带着他们的食谱，最著名的是罗伯特 (Robert) 和他已故兄弟弗雷迪·维菲安 (Freddy Vifian) 的父母，他们继续在巴黎的谭定 (Tan Dinh)烹饪、管理并撰写非凡的酒单。
相比之下，英国的烹饪帝国反映在大量的印度、巴基斯坦、孟加拉国和中国餐厅上。越南料理在英国仍然相对罕见。
我用餐的三家餐厅的共同点是其创始人的境遇。当他们带着不多的资本来到伦敦但需要谋生时，他们的第一个想法就是开一家店做菜。因此这三家店都不豪华，我认为目前伦敦众多餐厅选择中的主要空白是一家带酒吧的高档餐厅，专门做越南菜。我相信这会非常成功。
这三家餐厅——位于W2切普斯托路 (Chepstow Road) 的梅德·萨拉 (Med Sallah)；位于N1的佐咖啡厅 (Dzô Cafe)；以及位于E2的越南烧烤 (Viet Grill)——有着相同的物理特征。都在维多利亚时代的建筑里。都有几层楼，厨房在地下室，通过升降机与主要用餐区相连。虽然这似乎不影响上菜速度或盘子的温度，但在我看来这是一个错失的机会。观看厨师操作炒锅和看到火焰必须是越南烹饪的内在魅力之一，而这些餐厅却剥夺了顾客的这种体验。
它们的装修和设施都显得有些陈旧，椅子有划痕和磨损；座套破损；照明不佳，墙壁需要重新粉刷。这些都是共同的问题。利润肯定很微薄。
同样令人略感失望的是缺乏色彩。我进行越南菜巡礼的那几天，天气时而寒冷大雨，时而阳光微弱。但这些餐厅提供的是一个炎热、色彩丰富、拥有漫长海岸线国家的烹饪。也许我对墙上能有一抹狂野的色彩来营造热带感觉期望过高？遗憾的是，一点都没有。
梅德·萨拉 (Med Sallah) 的入口位于7路和31路公交车几乎要撞进餐厅的路口，很简陋，与两位服务员的魅力形成对比。而且，正如后来显而易见的，厨房很慷慨。
外面很冷，我在路上迷了路，这让主厨特色牛胸肉河粉成为立即的选择。（河粉，如本文顶部图片所示，是越南的招牌菜，由肉汤、面条、香草和肉类组合而成。）这道菜配有芒果沙拉（如下图）和绿茶，这里用半品脱玻璃杯盛装。河粉很棒。我的碗里塞满了面条、香草、切丁辣椒、豆芽和肉汤，但最好的配料无疑是牛胸肉，软嫩多汁，有几块还带着必要的肥肉。这是我几天越南菜之旅的一流开端。（我的账单是36.70英镑）。
梅德·萨拉 (Med Sallah) 也让我想起了之前在亚洲的一次经历——实际上是在新加坡。大约下午2点30分，厨师从厨房上来，走过餐厅里的六位顾客。他再也没有出现。当我离开时，我向右转看他消失到哪里了。他就在那里，在餐厅一个隐蔽的角落里熟睡。这让我想起了我在2014年5月对新加坡新乌敏 (New Ubin) 餐厅的评论，我在结尾写道："我们悄悄离开。几个服务员已经在椅子上睡着了，准备迎接繁忙的晚班。"
我选择去佐咖啡厅（Dzô，越南语"干杯"的意思）的那天，伊斯灵顿繁忙的上街 (Upper Street) 有点像胡志明市市中心。雨下得像季风季节一样。从我读到的内容和菜单的广度来看，我对这家餐厅期望更高。但我的炸豆腐配葱酱很平淡，柠檬草和山羊肉的组合缺乏冲击力。我为这两道菜和一壶乌龙茶付了31.84英镑。
越南烧烤 (Viet Grill) 位于所谓的河粉一英里 (Pho Mile) 的起点，这是伦敦东部金斯兰路 (Kingsland Road) 上大约10家越南餐厅的聚集地，我毫不怀疑，它们最初被吸引来是因为曾经便宜的租金。它有一个大型鸡尾酒菜单，其中一款10英镑的用马蹄柠檬叶制作的内格罗尼 (negroni) 绝对是晚上6点后再来的理由，它还拥有相当不错的酒类选择。
这是内部装饰最让我有身在越南感觉的餐厅。
我从下图所示的菜开始，被描述为"烟熏茄子"，经过调味，顶部撒有辣椒、切丁花生和大量鱼露。很棒。
我的主菜就没那么好了——一道被描述为"铁板海鲜"的菜（如下），但虾、鱿鱼和扇贝的味道远不如我预期的越南风味，更像是主流中式菜。
在迷人的服务下，我的账单，加上如下图所示的一杯西贡式咖啡（冰冷且几乎过分甜腻），总共是45.84英镑。
我询问了在巴黎做了50年越南菜的罗伯特·维菲安 (Robert Vifian) 对这个国家烹饪的看法，他回答说，
"我们普遍认为越南烹饪基于三个主要地区。南部，我们种植大量蔬菜和香草，由于湄公河三角洲，还有很好的大米。北部，气候更接近西方，有四季，受到中国的强烈影响。然后是中部，帝王城，烹饪很精致，是其他两个地区的结合，香料更多。
很多越南菜都以鱼为基础，主要调料是鱼露。大多数菜肴的配料不多，这使得它们很容易与葡萄酒搭配。白酒通常更受欢迎，更有用，因为乳制品很少，香草和鱼类占主导地位。"
他在附言中补充道："越南人烹饪时很少使用辣椒，我们总是在餐桌上提供新鲜切碎的辣椒。"
鱼类、大量蔬菜、白酒、鸡尾酒——这些都是一家精致伦敦餐厅的主要元素，而这正是这座城市以及许多其他城市目前所缺少的。与其再开一家克莱尔·史密斯 (Clare Smyth) 或丹尼尔·布吕德 (Daniel Boulud) 餐厅（如目前新海军部拱门酒店承诺的那样），或者在不到半英里外的OWO酒店再开一家意大利海鲜餐厅，一家真正好的越南餐厅不是更诱人的选择吗？
梅德·萨拉 (Med Sallah) 108 Chepstow Road, London W2 5QS; 电话: +44 (0)207 221 8031
佐咖啡厅 (Dzô Cafe) 163 Upper St, London N1 1US; 电话: +44 (0)20 7916 0348
越南烧烤 (Viet Grill) 58 Kingsland Road, London E2 8DP; 电话: +44 (0)20 7739 6686
谭定 (Tan Dinh) 60 Rue de Verneuil, 75007 Paris; 电话: +33 (0)1 45 44 0484
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