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26 Jul 2017

Published in English on 1 March 2014

时间: 2014年5月12日 15:29 作者:杰西斯罗宾逊 来源: 知味葡萄酒杂志

在葡萄酒的专业圈子里,抱怨香槟品质是个挺时髦的事。但是出于对您负责的态度,我不参杂个人感情的品鉴结论让我可以愉快地报告说,如今市场上的香槟不管是质量上还是多样性上可能比往年都要优秀。部分原因,至少在英国和美国等关键市场,香槟爱好者们现在有了两种选择,一是知名的、通常高端大气的品牌香槟,通常每年新酒都在努力追求始终如一的品牌风格。另一种是数量持续增长的酒农香槟,出自那些小酒庄,倾向于展示自身的独特个性;通常后者还会为葡萄酒提供更多详细信息:哪一个年份装瓶,用什么葡萄,生长在何地,何时除渣等等。(作者注:香槟会在瓶中进行二次发酵,这会生成沉淀,需要进行除渣;这一过程为香槟提供气泡和其核心风味)

这不仅意味着我们可以享受到更多口味和风格的香槟,我们对其理解也更加深刻。 即使对那些大牌香槟来说,也有在背标上展示更多详细信息的趋势,至少用代码表现出来,虽然有时候会显得神秘晦涩。例如,高端香槟品牌库克(Krug)就在它的特级多年份混酿香槟(multi-vintage Grande Cuvée)背标上使用六位码表示详细信息,但如果不去他的网站上进行检索,你 可能需要一个在布莱切里公园(Bletchley,编者注:二战时布莱切里公园是英国破译密码的中心)的工作人员来为你解读背后的含义。

另一个喜人的进步是,香槟整体风格上已经不断向更长的陈年时间和更干的口感发展。越来越多经验丰富,充满好奇心的消费者开始寻求那些在酒泥上陈年更长时间,品质更好的香槟。而酒的干型程度,也就是低糖分如今也被视为一种优点。如果香槟酒标上标有"Brut",它的残糖量需要低于12g/L(曾经是15g/L,因为允许有3g/L的误差)。最大的香槟品牌,酩悦(Moët & Chandon)的无年份香槟(每年市场上95%的香槟都是无年份的)皇室干型香槟(Champagne Moet & Chandon Imperial Brut)残糖量曾经一度超过13g/L,1998年Benoît Gouez开始担任其首席酿酒师,在他任内期间,不仅酒变得比过去更精细,而且残糖量也稳定下降,如今在9g/L左右,于是理所当然地,口感变得更干。

对于所有的酒,酸度和甜度都有一个微妙的平衡:酸度越高,甜度就越不明显。由于气候的改变,酿造香槟的葡萄变得越来越成熟,就是说平均酸度水平一直在下降。90年代,平均酸度是8.18g/L(注意这是用化学上的标准酸度计算,即12.5g/L的酒石酸),然而在21世纪前10年几乎降了8%,达到7.52g/L。(顺便说一句,对于产自英格兰更冷地域的起泡酒基酒而言,标准酸度在大概9g/L)因此对于北部传统高酸度的葡萄酒产区,需要添加来平衡酸度的糖分越来越少,也就不显得奇怪了。

起泡酒的生产商对酒的甜度有非一般的控制能力:因为酿酒过程中打上橡木塞前的最后步骤是除渣(disgorgement),也就是除去在瓶中第二次发酵时产生的酒泥。这给瓶内留下了空间,传统上,它会被酒和糖的混合液填满,酿酒师会根据平衡酸度所需的份量以及酒庄的风格来谨慎确定加入糖的剂量。

甜度更高的半干香槟(Demi-Sec)最后的残糖含量在有些酒庄可能会高达50g/L,但相反的,有种一点糖都不加,使残糖量低于2g/L的尝试,这类香槟被称为天然绝干(Brut Nature),有时也叫极干(Ultra Brut)或零加糖(Zero Dosage)。

大型家族酒庄路易王妃(Louis Roederer),它的甜度水平也在直线下降。酒庄的首席酿酒师Jean-Baptiste Lécaillon在给酒庄的顶级产品——极致奢华的水晶香槟(Cristal)举办的一场超过九个年份的香槟品鉴会上介绍说,路易王妃酒庄的整体香槟平均残糖量降了大概3-4g/L——需要注意的是,香槟的瓶中陈年可以降低加糖的必要性,香槟陈年越酒,酸度越不明显,所需添加的糖就越少。例如,酩悦的酿酒师Benoît Gouez把2006年份酩悦香槟残糖降到了6g/L(此款酒在今年五月发售),只相当于那些更年轻的无年份酩悦香槟含糖量的三分之二(低于6g/L的水平可在标签上写为Extra Brut)。过去,糖分含量如此之高的其中一个原因是无年份上市时酒瓶储时间更短,所以它们需要增加甜度来让其更可口,因为过于年轻的香槟如果不加糖的话往往会有锋利甚至让人痛苦的酸感。

对身材注意的人士可能希望寻求尽可能低糖份的葡萄酒,但其实在香槟制作的世界里,糖远未达到让人产生罪恶感的标准。一点点糖不仅可以平衡高酸度,也有助于防止酒的氧化。酩悦曾实验过把糖度降到2-3g/L但随后发现葡萄酒老化过快。此外,如果一款香槟在填塞后瓶储陈年更久,比如许多品质顶尖的陈年香槟,它的残糖会有效地与酒中的氨基酸发生反应,如果时间足够,它甚至会产生更为复杂的口味。

所以说又到了说教时间啦——凡事适度。即使是糖。

平衡非常好的无年份香槟

下边的这些香槟看起来有了足够的瓶中陈年,在低加糖的情况下也表现良好:

Agrapart et Fils, Terroirs Extra Brut Grand Cru

Bérèche & Fils, Le Cran Extra Brut Premier Cru

Chartogne-Taille, Ste-Anne Brut

Doyard, Cuvée Vendémiaire Extra Brut

Egly-Ouriet, VP Extra Brut Grand Cru

Egly-Ouriet, Les Crayères Blanc de Noirs Grand Cru

Larmandier-Bernier, Longitude Extra Brut Premier Cru

Larmandier-Bernier, Terre de Vertus Blanc de Blancs Non Dosé Premier Cru

Jacques Lassaigne, Cuvée Le Cotet Blanc de Blancs Extra Brut

Marguet Père et Fils, Rosé Grand Cru