コルク・テイントよ、さらば──ハロ・テイントよ、こんにちは

この記事は、できるだけ早くお届けするためにまずAIで翻訳したものです。今後はAIに教育を行うことでその精度を上げること、それと並行し翻訳者が日本語監修を行った記事と、AI翻訳のみによる和訳記事を明確に分けることで、読者の皆様の利便性を最大限に高めることを目指しています。表現に一部不自然な箇所がある場合があります。ご了承ください。

私のマスター・オブ・ワインの論文のテーマは数年前に始まった。きっかけは、あるワイン生産者が語った逸話だった。家庭用プラスチック・フィルム──サンドイッチを包むのに使うようなもの──がTCAを吸着する能力があるというのだ。TCAは、一般に「コルク臭」と呼ばれるワインのカビ臭の原因となる化合物である。この知識は、友人宅やレストランで「コルク臭」のボトルが現れるたびに披露する私のお気に入りのパーティー・トリックとなった。[このトリックはジャンシスが「年末年始のQ&A」でこのサイトでも紹介している──編集部]

最初は興味深い好奇心に過ぎなかったものが、より深刻な問題となったのは、私自身のワイナリーシャトー・ド・シュロンド (Château de Suronde)で、TCAフリーが保証された高価なコルクを使用していたにもかかわらず、ワインの一つに繰り返し低レベルのカビ臭が現れたときだった。詳細な調査により、原因はコルクではなく、公共の水道システムがワインタンク自体を汚染した可能性が最も高いことが判明した。

この経験により、カビ臭の原因をコルクのせいにするのがいかに早計かということが浮き彫りになった。この汚染の複数の原因についての認識があまりにも低いからだ。実際、TCAはハロアニソールと呼ばれる化合物群の一つに過ぎず、これらがワインを汚染する可能性がある。エンジニアでありワイン生産者でもある私は、ハロアニソール汚染がなぜ、どのように発生し、最終的にワインに影響を与えるのかを理解したいと思った。コルクだけが責められないようにするためだけでなく、業界でハロアニソールの問題により良く対処できるようにするためでもある。

最初のステップは、「コルク・テイント」という用語を「ハロ・テイント」に置き換えることかもしれない。これにより、これらの問題に対処する際にコルクを超えた概念を広げることができる。

ハロアニソールとは何か？

ハロアニソール（HA）は、ワインの欠陥とされる化合物群で、最も広く知られているのは2,4,6-トリクロロアニソール（TCA）だが、ワインに関連する4つのハロアニソールがある。TCA、TBA（2,4,6-トリブロモアニソール）、TeCA（2,3,4,6-テトラクロロアニソール）、PCA（ペンタクロロアニソール）である。ハロアニソールがワインで問題となるのは、極めて低いレベル──ナノグラム毎リットル（ng/l）の範囲──で支配的なカビ臭、黴臭を発生させるからだ。人間の検知閾値は、テイスティング経験や個人の感度によって大きく異なり、TCAで3～10ng/l、TBAで2～7.9ng/lの範囲である。（1ng/lは、ワインの化合物や欠陥が通常測定される1mg/lの100万分の1である。）

特徴的なカビ臭に加えて、TCAとTBAは嗅覚抑制剤として作用することが判明しており、特定の汚染が人間の検知閾値を下回っていても、例えばフルーティーやフローラルなノートをマスクしてしまう。したがって、汚染が明確に知覚されなくても、ワインに悪影響を与える可能性がある。

ハロアニソールはワインでどのように発生するのか？

天然コルク栓はTCAの潜在的な汚染源として知られているが、他にもいくつかの汚染源がある。各ハロアニソールには前駆体としてハロフェノールがあり、これが菌類によってメチル化されてハロアニソールとなり、その後エアロゾル化してワイナリー内の空気中に拡散する。汚染は空気、壁、天井を通じて発生する可能性がある。例えば、TBAの前駆体であるトリブロモフェノール（TBP）は、建築材料の難燃剤としてワイナリーに存在する可能性がある。汚染は、プラスチック・タンクやパイプ、木製樽やパレットなどの設備や材料を通じても拡散する可能性がある。

ワイナリー由来のハロアニソール汚染は、ワインのバッチ全体に影響を与える可能性がある。しかし、それらを発見するのは困難だ。ハロアニソールやハロフェノールのレベルを測定する法的義務はなく、ワイナリーのスタッフは鼻の疲労や適応によってその匂いに慣れてしまう可能性がある。ワイナリーでの汚染は、コルクなど他の汚染源と組み合わさるまで検知閾値を下回ったままでいることもある。

ハロアニソール問題はどの程度蔓延しているのか？

ワイナリーでのハロアニソール問題に関する利用可能なデータは非常に限られているが、いくつかの洞察を提供する研究がある。

CIVB（ボルドー・ワイン委員会）が実施した研究では、2008年から2011年の間に国内および輸出市場からサンプリングされたボルドー・ワインを分析した。9,143本のうち、1.93%にハロアニソール汚染が確認された。分析により、汚染されたワインの23%では、問題が完全にまたは部分的に環境（非コルク）汚染によるものであることが示された。この研究では、（TCAフリーに設計された）テクニカル・コルク栓で密封されたワインの1%にTCA汚染があることも判明した。

別の研究では、高品質のスペイン赤ワインを調査し、966本のワインのうち16.1%がハロアニソールおよび/またはハロフェノールで汚染されていることが判明した。アニソール類のTeCA、TCA、PCA、TBA、およびフェノール類のTCPとTeCP（適切な条件下でハロアニソールに変化する可能性がある）を含む多種多様な化合物が検出され、多くの異なるワイナリーで多種多様な問題があることを示している。

1999年から2009年の間にAWRIコマーシャル・サービスがオーストラリアで実施した分析では、オーストラリア・ワインでTCAとTBAの両方の多数の事例が発見された。さらに、インターナショナル・ワイン・チャレンジのデータでは、「コルク・テイント」で拒否されるワインはコルク栓のワインで最も頻繁だが、他の栓を使用したワインにも存在し、コルクを超えた汚染源を示唆している。

ハロアニソールの影響についての認識が広まったのは最近のことなので、以前の報告でTCAに起因するとされたカビ臭は、実際にはTCA分析では検出されなかったTBAやTeCaによるものだった可能性がある。

ハロアニソール問題の回避

治療よりも予防の方が常に良く、特にこの場合は汚染を減らす、ましてや除去する簡単な解決策がないからだ。そのため、汚染が現れた場合、ワイナリーは問題の原因を分析し、空気、水、設備、バルク・ワインのサンプルを採取してハロアニソール汚染を分析すべきである。

場合によっては、汚染は洗浄製品や汚染された水などの一回限りの問題に関連している可能性があり、これらの製品を排除したり浄水器を設置したりすることで解決できる。他の場合では、汚染は建築材料や設備などのワイナリーの構造的問題の結果である。

ワイナリーが既存の問題がないことを確信したら、良好な換気、湿度の制限、浄水器で将来の問題を回避するのが最善だ。さらに、包装材料、コルク、段ボール、木材をワイン製造エリアから離れた場所に保管し、塩素系製品（例：洗浄用）の使用を避けることが重要である。最後に、建築材料から樽まで、ワイナリーに入ってくる木材をスクリーニングするのが良いアイデアだ。

バルク・ワインを扱うワイナリーは、出荷や瓶詰めの前にワインをテストして、ワイナリーの問題が存在せず、その後の汚染が他の原因によるものであることを確認すべきである。

残念ながら、これらのワインとワイナリーのテストは非常に高価だが、その後の多くの問題を防ぐのに役立つ。

ワインのハロアニソール汚染の軽減

ハロアニソール汚染の軽減は緊急解決策だが、ワインが汚染されてしまった場合、汚染を軽減することは可能である。ただし、私がテストした各技術にはそれぞれ欠点がある。研究論文のために、私はワインに他の大きな変化を与えることなくハロアニソール汚染の軽減に効果的であることが示されている3つの市販技術を比較した。ゼオライト・フィルター、食品グレードのプラスチック・ラップ（写真下、ワインを排出後）、酵母殻である。

最終的に、私が使用した特定のゼオライト・フィルターが、調査した3つのハロアニソール（TCA、TBA、TeCA）に関連する汚染の軽減に最も効果的で、使用も最も簡単だったが、高価で、ワインの非常にタイトな濾過が必要で、色の強度を減少させる可能性がある。

しかし、食品グレードのプラスチック・ラップはさらに高価で、ワイナリーでの使用には実用的でないことが判明した。酵母殻は使用が非常に簡単で安価だが、適用に最も長い時間がかかり、最も効果が低い。同時に、これら2つの技術はどちらもタイトな濾過を必要とせず、ワインの色に影響を与えない。

ワイン生産者にとって、どの道を選ぶかは汚染のレベルと種類、そしてワインの価値によって決まる。選択した技術をワインの小さなサンプルでテストし、処理前後のハロアニソール・レベルを分析し、ワインへの影響を評価し、財政的・物流的な影響を考慮するのが最善だ。その後初めて、処理後のワインの価値を、ワインを廃棄する、希釈する、または（汚染が低い場合）そのまま販売するコストと比較することが可能になる。

結論

ワイナリーにとって、この幅広い理解がより開かれた会話、より良い診断、より効果的な予防、そしてハロアニソール汚染が発生した際のより情報に基づいた意思決定に貢献することを願っている。

世界中のワイン愛好家にとって、スクリューキャップやテクニカル・コルクの下でも汚染されたワインを見つけることができることが明確になることを願っている。汚染されたワインに遭遇した場合、それをワイナリーに報告するのは常に良い慣行だ。それが繰り返し起こる問題であれば、対処すべきワイナリーの問題があるかもしれない。

そして、家庭用食品グレードのプラスチック・フィルムを使った私のパーティー・トリックを皆さんに試してもらいたい。すべてのブランドのフィルムで効果があるわけではなく、私が研究で使用したフィルムほど効果的ではなく、元の香りも奪ってしまうが、処理前後のワインを比較するのはとても楽しい。

少しの魔法と、いくらかのワインの楽しみの回復である。

キャスリーン・ヴァン・デン・ベルゲは、2010年にブルグイユのシャトー・ド・ミニエール (Château de Minière)、2016年にカール・ド・ショームのシャトー・ド・シュロンド (Château de Suronde) を引き継ぐ前は、土木技師として建設・不動産業界で働いていた。2025年にMWを取得。彼女の研究論文全文「汚染されたワインのハロアニソール軽減のための異なる技術の比較分析」は、マスター・オブ・ワイン協会のウェブサイトからダウンロードできる。

この記事の冒頭の画像はShutterstock経由でドラガナ・ゴルディック (Dragana Gordic) によるもの。その他の画像は著者自身のものである。

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ゲスト寄稿者