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我的葡萄酒大师论文主题起源于几年前，始于一位酿酒师分享的轶事：家用保鲜膜——你可能用来包三明治的那种——能够吸附TCA，这种化合物是通常被称为"软木塞污染"葡萄酒霉味的罪魁祸首。每当朋友家里或餐厅出现"软木塞污染"的酒瓶时，这个知识很快就成了我最喜欢的聚会小把戏。[这个技巧詹西斯 (Jancis) 在本网站的节日问题解答中也分享过——编者注]
最初只是一个有趣的好奇心，当我在自己的苏隆德酒庄 (Château de Suronde)遇到一种反复出现的低水平霉味污染时，这变成了一个更严重的问题，尽管使用了保证无TCA的昂贵软木塞。详细调查显示，污染源不是软木塞，而很可能是公共供水系统，似乎污染了酒罐本身。
这次经历突出了我们多么快地将霉味污染归咎于软木塞，因为人们对这种污染的多种可能来源知之甚少。事实上，TCA只是几种被称为卤代苯甲醚的化合物之一，它们都可能污染葡萄酒。作为工程师和酿酒师，我想了解卤代苯甲醚污染为什么以及如何发生并最终影响葡萄酒——不仅是为了让软木塞不承担所有责任，也是为了让我们能够更好地解决行业中的卤代苯甲醚问题。
第一步可能是用"卤代苯甲醚污染"取代"软木塞污染"这个术语，在解决这些问题时帮助将概念扩展到软木塞之外。
什么是卤代苯甲醚？
卤代苯甲醚（HAs）是一类在葡萄酒中被认为是缺陷的化合物，其中最广为人知的是2,4,6-三氯苯甲醚（TCA），不过有四种卤代苯甲醚与葡萄酒相关：TCA、TBA（2,4,6-三溴苯甲醚）、TeCA（2,3,4,6-四氯苯甲醚）和PCA（五氯苯甲醚）。卤代苯甲醚在葡萄酒中是有问题的，因为它们在极低的水平下就会产生主导性的霉味、发霉气味——在纳克每升（ng/l）的范围内。人类检测阈值差异很大，取决于品尝经验和个人敏感性，TCA的范围为3到10 ng/l，TBA为2-7.9 ng/l。（1 ng/l比通常测量大多数葡萄酒化合物或缺陷的1 mg/l小一百万倍。）
除了其特有的霉味外，TCA和TBA还被发现具有嗅觉抑制作用，掩盖果香或花香等香气，即使特定的污染低于人类检测阈值。因此，即使没有明确感知到污染，它仍然可能对葡萄酒产生负面影响。
卤代苯甲醚如何在葡萄酒中产生？
虽然天然软木塞封口是TCA的已知潜在来源，但还有其他几个潜在的污染源。每种卤代苯甲醚都有一个卤代酚作为前体，可以被真菌甲基化成卤代苯甲醚，然后被雾化，在酒庄的空气中传播。污染可以通过空气、墙壁和天花板发生。例如，TBA的前体三溴酚（TBP）可能作为建筑材料中的阻燃剂存在于酒庄中。污染也可以通过设备和材料传播，如塑料罐或管道或木桶或托盘。
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葡萄酒中卤代苯甲醚和卤代酚及其来源概述 |
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名称 |
缩写 |
来源 |
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2,4,6-三氯苯甲醚 |
TCA |
用漂白剂清洁的软木塞 氯化水 氯基清洁剂 TCP被真菌甲基化 |
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2,4,6-三氯酚 |
TCP |
含有TCP的杀生物剂用于处理软木树 |
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2,4,6-三溴苯甲醚 |
TBA |
TBP被真菌甲基化 |
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2,4,6-三溴酚 |
TBP |
木材防火剂 喷雾泡沫绝缘材料 溴甲烷熏蒸剂（如在运输集装箱中） |
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2,3,4,6-四氯苯甲醚 |
TeCA |
含TeCP的杀生物剂被真菌甲基化 |
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2,3,4,6-四氯酚 |
TeCP |
PCP杀生物剂的主要成分 |
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五氯苯甲醚 |
PCA |
PCP杀生物剂被真菌甲基化 |
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五氯酚 |
PCP |
含有TCP的杀生物剂用于处理软木树 |
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来源：Keng A, Botezatu A (2023) Uncorking haloanisoles in wine. Molecules, 28(2532). |
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来自酒庄的卤代苯甲醚污染可能影响整批葡萄酒。但发现它们可能很棘手：没有法律义务测量卤代苯甲醚或卤代酚水平，酒庄工作人员可能因为嗅觉疲劳或适应而习惯这种气味。酒庄中的污染也可能保持在检测阈值以下，直到与另一个来源（如软木塞）结合。
卤代苯甲醚问题有多普遍？
关于酒庄中卤代苯甲醚问题的数据非常有限，但有几项研究提供了一些见解。
CIVB（波尔多葡萄酒局）进行的一项研究分析了2008年至2011年间从国内和出口市场采样的波尔多葡萄酒。在9,143瓶中，他们发现1.93%有确认的卤代苯甲醚污染。分析显示，23%的污染葡萄酒问题完全或部分由环境（非软木塞）污染引起。研究还发现，1%的用技术软木塞封口（设计为无TCA）密封的葡萄酒有TCA污染。
另一项研究调查了高品质西班牙红酒，发现966款葡萄酒中有16.1%被卤代苯甲醚和/或卤代酚污染。检测到多种化合物，包括苯甲醚TeCA、TCA、PCA、TBA和酚类TCP和TeCP（在适当条件下可能转化为卤代苯甲醚），表明许多不同酒庄存在各种各样的问题。
澳大利亚葡萄酒研究所商业服务部门在1999年至2009年间进行的分析发现了澳大利亚葡萄酒中TCA和TBA的众多案例。此外，国际葡萄酒挑战赛的数据显示，因"软木塞污染"而被拒绝的葡萄酒在软木塞封口的葡萄酒中最为常见，但在使用其他封口的葡萄酒中也存在，表明污染源超出了软木塞。
由于对卤代苯甲醚影响的认识最近才变得更加广泛，早期报告中归因于TCA的霉味污染实际上可能是由TBA或TeCA引起的，这些在TCA分析中不会被检测到。
避免卤代苯甲醚问题
预防总是比治疗好，特别是在这种情况下，因为没有简单的解决方案来减少更不用说消除污染。因此，当出现污染时，酒庄应该分析问题的来源，采集空气、水、设备和散装葡萄酒样本来分析卤代苯甲醚污染。
在某些情况下，污染可能与一次性问题有关，如清洁产品或污染的水，可以通过消除这些产品或安装水过滤器来解决。在其他情况下，污染是酒庄结构性问题的后果，如建筑材料或设备。
一旦酒庄确定没有现有问题，最好通过良好的通风、有限的湿度和水过滤器来避免未来的问题。此外，重要的是将包装材料、软木塞、纸板和木材存放在远离葡萄酒生产区域的地方，并避免使用氯基产品（如用于清洁）。最后，筛选进入酒庄的任何木材材料是个好主意，从建筑材料到酒桶。
任何处理散装葡萄酒的酒庄都应该在运输或装瓶前测试葡萄酒，以确定不存在酒庄问题，任何后续污染都来自其他来源。
不幸的是，这些葡萄酒和酒庄测试非常昂贵，但它们可以帮助预防之后的许多问题。
减少葡萄酒中的卤代苯甲醚污染
减少卤代苯甲醚污染是一种应急解决方案，但一旦葡萄酒被污染，就可能减少污染，尽管我测试的每种技术都有其缺点。在我的研究论文中，我比较了三种商业上可用的技术，这些技术已被证明在减少卤代苯甲醚污染方面有效，而不会对葡萄酒造成其他重大变化：沸石过滤器、食品级保鲜膜（如下图所示，排干葡萄酒后）和酵母壳。
最终，我发现我使用的特定沸石过滤器在减少与我研究的三种卤代苯甲醚（TCA、TBA和TeCA）相关的污染方面最有效，也最容易使用，但它很昂贵，需要对葡萄酒进行非常严密的过滤，并可能降低颜色强度。
然而，食品级保鲜膜结果更加昂贵，对酒庄使用来说不太实用。酵母壳非常容易使用且便宜，但需要最长的应用时间，效果最差。同时，这两种技术都不需要严密过滤或影响葡萄酒颜色。
对于酿酒师来说，决定采取哪条路径取决于污染的水平和类型以及葡萄酒的价值。最好在小样本葡萄酒上测试所选技术，分析处理前后的卤代苯甲醚水平，评估对葡萄酒的影响，并考虑财务和物流影响。只有这样才能将处理后葡萄酒的价值与丢弃葡萄酒、稀释葡萄酒或按原样销售（如果污染较低）的成本进行比较。
结论
对于酒庄，我希望这种更广泛的理解将有助于更开放的对话、更好的诊断、更有效的预防以及在发生卤代苯甲醚污染时做出更明智的决策。
对于各地的葡萄酒饮用者，我希望这也清楚地表明，你确实可以在螺旋盖或技术软木塞下找到污染的葡萄酒。如果你遇到污染的葡萄酒，向酒庄报告总是好的做法。如果这是一个反复出现的问题，可能有酒庄问题需要解决。
我鼓励每个人尝试我用家用食品级保鲜膜的聚会小把戏。它不适用于所有品牌的薄膜，也不如我在研究中使用的薄膜有效，它也会带走原有的香气，但比较处理前后的葡萄酒很有趣。
一点魔法和一些重新获得的葡萄酒乐趣。
凯瑟琳·范登贝格 (Kathleen Van den Berghe) 在成为土木工程师从事建筑和房地产工作后，于2010年接管了布尔格伊的米尼埃酒庄 (Château de Minière)，2016年接管了夸尔德肖姆的苏隆德酒庄 (Château de Suronde)。她于2025年获得了MW学位。你可以从葡萄酒大师学院网站下载她的完整研究论文《减少污染葡萄酒中卤代苯甲醚的不同技术比较分析》，网址为葡萄酒大师学院网站。
本文顶部的图片来自Shutterstock的德拉加娜·戈尔迪奇 (Dragana Gordic)；其他图片为作者本人拍摄。
