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この記事はAIによる翻訳を日本語話者によって検証・編集したものです。(監修:小原陽子)
ISVVの研究成果はどのようにしてシャトーに伝えられているのだろうか。そしてそれはワインにどのような影響を与えているのだろうか。さらに、ボルドーのトップとボトムのハイライトも紹介する。この記事の別バージョンはフィナンシャル・タイムズにも掲載されている。写真上は、最近改装されたシャトー・ランゴア・バルトンのシェ。「300年の家族の伝統」を誇る。
ナパ・ヴァレーで野心的なワイナリー、レルム・セラーズを経営するスコット・ベッカー (Scott Becker)は愚か者ではない。本人によれば、ハーバード大学に合格できたのは、アフガニスタンで米空軍大尉として衛星電話で面接を受けたことに面接官が興味を持ったからだという。私は彼と妻のミーガン (Meaghan) がロンドンを通過する際に会った。彼らは3年ぶりにボルドーを本格的に訪問したところだった。
私は彼に訪問の様子を教えてほしいと頼んだ。帰りの飛行機で書かれた長いメールの一節に興味をそそられた。「純粋にワイン造りの観点から見ると(商業的な現実は一旦脇に置いて)、最近のボルドーは非常に興味深く、魅力的だ。概して言えば、私が会った生産者たちは自分たちの技術について信じられないほど思慮深く意図的で、長期的な視点を持とうとし、科学とより良いワインを造るために必要なことについて飽くなき好奇心を持っている。管理責任の感覚があり、それぞれのブドウ畑、それぞれの区画の独自の特徴をより深く理解したいという願望がある。ナパ・ヴァレーにも確かにこうした要素はあるのだが、ボルドーで見られるような広がりはない。実験の数、投資のレベル……最近のトップ・ボルドーでは信じられないほどだ。例えば、研究開発だけに専念する人材を雇っているナパのワイナリーは2、3軒しか思いつかないのだが、ボルドーでは1週間で6、7人もそうした人々に会ったに違いない」
私はこれまで、カベルネ・ソーヴィニヨン (Cabernet Sauvignon) を重視するという点でボルドーの最も明白な対抗馬であるナパ・ヴァレーで明らかな富の多くが、実際よりも研究に充てられていると思い込んでいた。そこで、地元の生産者と密接な関係を持つことで有名なボルドー大学の主要なワイン研究者の一人に話を聞くことにした。明らかにますます重要になっているブドウ栽培の問題ではなく、ワイン醸造の専門家ではあるのだが。
42歳のアクセル・マルシャル (Axel Marchal) は、33歳で醸造学の准教授となり、3年後には正教授となった。彼はフランス北東部の出身なので、ワインとの最初の出会いはボルドー・ワインではなかった。「個人的には本当にブルゴーニュが好きなんです」と彼は告白し、「買うのにお金を使いすぎました」と付け加えた。それでも彼は、多くのワイン愛好家とは異なり、現在プリムールで提供されている2025ヴィンテージのボルドーをいくつか購入する予定だという。「ワインがとても良く、お買い得なものがあるから」だ。ただし、ボルドーの有名な先物販売システムに対する全体的な認識は「現在あまり良くない」ことは認めている。
彼はパリで化学を学び始めたのだが、ワインに十分魅了されて大学のテイスティング・チームに参加し、オックスブリッジや他のブラインド・テイスティング・チームと競い合った。好奇心から、彼は1年間醸造学の勉強に専念することにしたのだが、ボルドーの第一級シャトー・ラトゥール (Château Latour) での6か月間で、博士論文のテーマをワイン、具体的には辛口ワインにおける甘味の知覚に変更するのに十分だった。指導教官は伝説的なワイン学者でありワイン生産者でもあるドゥニ・デュブルデュー (Denis Dubourdieu)だった。マルシャルは、とりわけ、オークから放出される特定の化合物と酵母の澱(自己分解)の濃縮効果が、残糖のないワインを甘く感じさせることを発見した。彼は今でも、ボルドー大学の名門ISVV(ブドウ・ワイン科学研究所)に関連するデュブルデューのもう一人の弟子、ヴァレリー・ラヴィーニュ (Valérie Lavigne) と密接に協力している。彼女は『オックスフォード・ワイン・コンパニオン』第5版の醸造学編集者だ。マルシャルと同様、彼女もフランスだけでなく多くのコンサルタント業務を持っている。
私はマルシャルに、一般的に現在は博士課程の学生と共同で行われ、通常は味覚に焦点を当てた彼の研究プロジェクトの中で、最も誇りに思っているものはどれかと尋ねた。博士号取得直後に行われた非常に初期のプロジェクトの一つが、大学にとって財政的に価値のあるものとなった。彼の研究は、QTTと略される濃縮化合物のおかげで、セシル・オーク (sessile oak) がペダンキュレート・オーク (pedunculate oak) よりもワインに適している可能性があることを示した。これは、2つの種が森林で混在しており、樽には通常両方の板材が含まれているにもかかわらずだ。大学は各種を識別するために開発された方法の特許を所有しており、フランスの樽メーカー、セガン・モロー (Seguin Moreau) に販売することができた。セシル・オークのみで作られた彼らのQTT樽は、例えば第一級シャトー・オー・ブリオン (Château Haut-Brion) で見られる。
5年後の2016年には、ブドウの茎が甘味化合物アスチルビン (astilbin) を特に豊富に含んでいることが発見された。これは、現在流行している技術(除梗機の開発前は当然のことだった)、全房発酵またはホール・クラスター発酵と呼ばれる技術に影響を与えた。この技術では、発酵前にブドウの一部のみ、または全く除梗しない。マルシャルはブルゴーニュのグラン・クリュ、クロ・ド・タール (Clos de Tart) の異なる区画からの茎を分析し、これがそこでのワイン造りに直接的な影響を与えた。
だが、おそらく彼の2022年のプロジェクトが、少なくともボルドーにおいて、赤ワインを若いうちにより親しみやすくするという点で、これまでで最も大きな影響を与えている。伝統的には、発酵槽の上部に浮かぶブドウの皮の層の上に、胚芽ワイン、つまりマストをポンプで汲み上げ続けることが一般的だった。これは色と噛み応えのあるタンニンを抽出するために設計されたかなり荒々しいプロセスだ。だがマルシャルと仲間たちは、より重要なのはマストを28～30℃(82～86°F)の温度に保つことだと示した。これはタンニンを柔らかくする特定の有用な化合物の放出を促進する。タンニンはまだそこにあり、何年も、何十年もワインを保存するという仕事をしているのだが、口当たりははるかに攻撃的ではない。
これらすべての発見は、生産者、少なくともボルドーの最も積極的なワインメーカーに、まず(通常は英語で)発表された研究論文によって伝えられ、その後、結果はボルドーの一般団体であるCIVBが定期的に開催する会議などで口頭で発表される。そして地元のボルドー醸造家協会(Association des Oenologues de Bordeaux)には、最大500人の醸造家が参加する可能性のある1日会議がある。
長年にわたって赤ボルドーの進化を追ってきた私たちが気づいているように、主流のスタイルはかなり変化した。マルシャルは、今世紀初めに到着したとき、コンサルタントとして、かなり熟したフルーツ・ボムの生産に関わったときはあまり満足していなかったことを認めている。「だが今ではワインは非常に異なり、よりフレッシュで抽出が少ない。20年前、私は完全に時代遅れだったのだが、今ははるかに快適だ」
彼は現在、日本で特に評価されている旨味について、シャンパーニュの生産者数社と共同で調査している。彼らは澱での長期熟成と旨味の知覚の効果に興味を持っている。ISVVでの作業は決してボルドーだけに焦点を当てているわけではない。スタッフはオーストラリアのアデレード、ドイツのガイゼンハイムのワイン研究機関と協力している。マルシャルはシャルドネ (Chardonnay) の風味に取り組んでおり、同僚はリースリング (Riesling) について同じことをしている。どちらもボルドーに関連する白ワイン用ブドウではない。
白ワインについて話していたとき、私は、これだけの科学的専門知識があるのに、1990年代半ばから何年も続いた、シャルドネから造られるブルゴーニュの白ワインの悪名高い「プレモックス」の惨禍について、なぜ有用な研究が出てくるのにこれほど時間がかかったのか疑問に思った。「最初のステップは問題を認めることだ」とマルシャルは慎重に言った。「だが多くの生産者はそれを嫌がった。このトピックで非常に異なるのは、それが非常に多層的だということだ。関連する化合物は知られているのだが、多くの異なるパラメータを持つ非常に複雑な問題なのだ」
私は、ボルドーのブドウの樹が最近の極端な暑さにどのように対処しているかを尋ねた。マルシャルは、おそらく4月と5月が非常に雨が多かったおかげで、まだ緑で健康的に見えると報告している。彼は、現在ボルドーで多く議論されている灌漑が、干ばつの年の答えだとは確信していない。貴重な水資源が1本100ユーロのワインを生産するために使われることに人々は満足するだろうか。一方で、彼はボルドーのブドウ畑の景観がどのように変化しているかを残念に思っている。変化する需要に対応するため、わずか数年でブドウ畑が115,000ヘクタールから85,000ヘクタールに縮小したワイン産地として予想されることだ。
ワインがますます良くなっているちょうどそのとき、それらはますます買われなくなっている。
ボルドーの優等生
これらは、明らかな第一級シャトーとそれに相当するもの以外で、最近テイスティングされ、現在入手可能な赤ワインで、私が20点満点中少なくとも18点を付け、現在飲み頃だと考えているものだ。
シャトー・ランゴア・バルトン2015 サン・ジュリアン (Ch Langoa Barton 2015 St-Julien) 13%
65ポンド ヘドニズム (Hedonism)、ザ・ワイン・ルームズ・ケンブリッジ (The Wine Rooms Cambridge)
シャトー・ポンテ・カネ2005 ポイヤック (Ch Pontet-Canet 2005 Pauillac) 13%
117.59ポンド アトラス・ファイン・ワインズ (Atlas Fine Wines)、134.99ポンド ザ・サリー・ワイン・セラー (The Surrey Wine Cellar)
シャトー・グラン・ピュイ・ラコスト2005 ポイヤック (Ch Grand Puy Lacoste 2005 Pauillac) 13%
120ポンド ワイン・トローヴ (Wine Trove)、125ポンド アンコークド (Uncorked)
シャトー・デュクリュ・ボーカイユ1970 サン・ジュリアン (Ch Ducru Beaucaillou 1970 St-Julien) 13%
132ポンド バーバー・ワインズ (Barber Wines)、200ポンド(保税価格) ウィルキンソン・ヴィントナーズ (Wilkinson Vintners)
シャトー・スミス・オー・ラフィット2016 ペサック・レオニャン (Ch Smith Haut Lafitte 2016 Pessac-Léognan) 14%
141.75ポンド ヨーク・ワインズ (York Wines)、155ポンド ザ・サフォーク・セラー (The Suffolk Cellar)
シャトー・カノン2005 サンテミリオン (Ch Canon 2005 St-Émilion) 14%
185ポンド ネモ・ワイン・セラーズ (Nemo Wine Cellars)
シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ2001 サン・ジュリアン (Ch Léoville Las Cases 2001 St-Julien) 13%
213ポンド ベリー・ブラザーズ&ラッド (Berry Bros & Rudd)、225ポンド ロバーソン・ワイン (Roberson Wine)
シャトー・モンローズ2016 サンテステフ (Ch Montrose 2016 St-Estèphe) 13.5%
199ポンド ザ・パーフェクト・ボトル (The Perfect Bottle)、215ポンド マンブルズ・ファイン・ワインズ (Mumbles Fine Wines)、240ポンド ハイバリー・ヴィントナーズ (Highbury Vintners)
シャトー・オザンナ2010 ポムロール (Ch Hosanna 2010 Pomerol) 13.5%
210ポンド ヴィンテージ・ドリンクス (Vintage Drinks)、235ポンド ネモ・ワイン・セラーズ (Nemo Wine Cellars)
シャトー・コス・デストゥルネル2005 サンテステフ (Ch Cos d'Estournel 2005 St-Estèphe) 13.5%
222ポンド ハンツワース・ワイン・カンパニー (Huntsworth Wine Company)、234ポンド エンシェント&モダン・ワインズ (Ancient & Modern Wines)、250ポンド ヘドニズム (Hedonism)
シャトー・フィジャック2005 サンテミリオン (Ch Figeac 2005 St-Émilion) 13.5%
240ポンド ワイン・トローヴ (Wine Trove)、310ポンド ヘドニズム (Hedonism)
シャトー・パルメ2005 マルゴー (Ch Palmer 2005 Margaux) 14%
248ポンド ボルドー・インデックス (Bordeaux Index)
シャトー・アンジェリュス2016 サンテミリオン (Ch Angélus 2016 St-Émilion) 14.5%
369.91ポンド ヴィナティス UK (Vinatis UK)
シャトー・ランシュ・バージュ1989 ポイヤック (Ch Lynch Bages 1989 Pauillac) 13%
409ポンド CRSファイン・ワインズ (CRS Fine Wines)、416.67ポンド(保税価格) ウィルキンソン・ヴィントナーズ (Wilkinson Vintners)
シャトー・パルメ1989 マルゴー (Ch Palmer 1989 Margaux) 13%
480ポンド ボルドー・ヴィントナーズ (Bordeaux Vintners)、535ポンド ヘドニズム (Hedonism)
テイスティング・ノート、正確なスコア、おすすめの飲み頃についてはテイスティング・ノート・データベースを参照のこと。各国の取扱店についてはWine-Searcher.comを参照のこと。
基本の復習
ボルドーでお買い得品を見つける場所 |
| 私が数年間言い続け、書き続けているように、世界で最高のお買い得ワインは、よく造られたプティ・シャトーの赤ボルドーだ。プティ・シャトーとは、1855年の有名な格付けに含まれなかったシャトーのことだ。この格付けは、当時ワイン・ブローカーによって最高価格で販売されていた61のシャトーの赤ワインを対象としたものだが、プティ・シャトーは、そこで栽培されたブドウからワインが造られる認識可能な生産地だ。典型的にはメドック (Médoc) にある。それらは非常に多く、その生産物は、残念ながら、フランスでの赤ワイン消費が急落し、他の場所でも弱まっている今、需要に対して非常に余剰であるため、これらの生産者にとって生活は極めて困難だ。彼らは、時間のかかる高価な樽での熟成を含め、はるかに有名な名前と同じワイン造りの方法の多くを採用しているのだが、彼らのワインはほんのわずかな価格しか得られない。 これらのプティ・シャトーの最高のものを識別する有用な方法は、クリュ・ブルジョワ (Cru Bourgeois)としてラベル付けされているかどうかだが、他にも多くある。1本10ポンド未満のものもあるが、最高の安価な赤ボルドーを嗅ぎ分けるのに他よりも手間をかけている英国の小売業者には、ヘインズ・ハンソン&クラーク (Haynes Hanson & Clark)、タナーズ (Tanners)、ザ・ワイン・ソサエティ (The Wine Society) などがある。 |
