葡萄酒 – 感受热浪

Jancis Robinson

Saturday 15 July 2023 • 1 min read

Egon Müller and Jancis at Wiesbaden symposium Riesling tasting

盛夏时节喝什么以及如何饮用。本文的简化版本由金融时报发表。上图为埃贡·穆勒 (Egon Müller) 在最近威斯巴登举行的葡萄酒大师研讨会上展示他的典型夏日葡萄酒，由阿恩·兰德韦尔 (Arne Landwehr) 拍摄。

Note: In order to deliver this article to you as early as possible, it has been translated with the use of AI. It has been added to a queue for a human translator to fully review and edit. Please pardon any minor translation imperfections while it is being reviewed.

更温暖的夏季意味着葡萄种植者的收获季节越来越早，但这对我们这些葡萄酒饮用者意味着什么呢？

对于那些坚持要喝红酒的人来说，高温构成了挑战。任何饮品都应该具有清爽的元素，但一旦葡萄酒温度超过20°C（68°F），它就会失去精准度，开始尝起来更像汤。事实上，在比较随意的酒吧和餐厅中最常见的错误之一就是储存和供应红酒时温度过高。我经常要求冰桶，或者在极端情况下要求加冰块。

在夏天，或者如果房间特别温暖的冬天，我通常会直接从我们的酒窖中取出红酒供应，酒窖保持在稳定的13°C（55°F），或者在供应前将酒瓶放入冰箱半小时。

任何颜色的葡萄酒一旦倒入杯中都会升温——除非你住在冷库里。通常更大的问题是防止它升温过多，特别是在盛夏户外用餐时。我喜欢那些真空内衬的圆筒，可以让放入其中的酒瓶保持稳定的温度。透明的圆筒特别有用，如果桌上有多瓶酒的话，就像我的桌子上经常出现的情况一样。

各种红酒都能从轻微的冷却中受益——特别是那些单宁含量低的酒，如大多数年轻、便宜的红酒、成熟的里奥哈 (rioja)、大多数黑皮诺 (Pinot Noir) 和较轻的红勃艮第。较柔和的卢瓦尔河红酒、博若莱 (Beaujolais) 和其他佳美 (Gamay) 葡萄酒，以及在某些圈子里被称为glou-glou的全新类别的多汁年轻红酒，都是专门设计为相当凉爽地供应的。

然而，对于含有大量天然防腐剂单宁的葡萄酒，你必须小心冷却，因为它们的咀嚼感在低温下会被强调。因此，例如，典型的年轻红波尔多或北意大利赤霞珠 (Cabernet) 如果供应得太凉，可能会尝起来太像冷炖茶。美国葡萄酒（这是一个大胆的概括），无论是北美还是南美，往往比欧洲同类产品使用更成熟、更柔软、更温和的单宁，并且通常具有更高的酒精度，所以轻微的冷却可能是一个积极的好处。

世界各地更高的酒精度是更成熟葡萄的结果，而更成熟的葡萄本身就是更高温度和我们变暖气候的结果。酒精在品尝烈性葡萄酒后会在口腔后部留下相当热的印象，所以，再次强调，只要葡萄酒充满风味，一点冷却并无不妥。

专门设计为清爽夏日饮品的低酒精度红酒和白酒，甚至在英国政府宣布将改变对葡萄酒征收的税收为基于酒精度的复杂新系统（将于8月1日生效）之前就越来越常见。英国的储存设施已经看到创纪录数量的葡萄酒在8月税收大刀落下之前以当前税率从保税仓库中清出。

所有标签上酒精度超过10%的静止葡萄酒的税收都将上涨，对于10.5%和11%酒精度的葡萄酒涨幅很小，但对于所有标签在11.5%至14.5%酒精度之间的葡萄酒——这实际上意味着绝大多数葡萄酒——每瓶将额外征收44便士的税收。但是对于标签15%或更高酒精度的葡萄酒，包括所有波特酒和雪利酒以及相当数量来自加利福尼亚、南罗纳河谷甚至一些来自较成熟年份的红波尔多的葡萄酒，税收将大幅上涨97便士至每瓶3.20英镑。当然，20%的增值税还要对所有税收征收，这使得秋季可能出现大幅涨价。

起泡酒的税收将下降，一瓶香槟将下降19便士，但不要指望看到香槟价格暴跌。对于酒精度仅为8.5%的起泡酒，税收将下降1.05英镑。

所有这些的结果是，我们英国人可能会看到各种颜色和起泡程度的低酒精度选择增加。甚至可能进口商会鼓励种植者比以前更早地采摘葡萄，以便生产的葡萄酒酒精度更低。这大概是健康倡导者策略的一部分。但是在藤上的时间会积累风味，我只希望这不会导致平淡无味的葡萄酒。

没有任何葡萄和产地的组合比德国北部的雷司令 (Riesling) 更能在低酒精度下提供具有浓郁风味的典型夏日葡萄酒。上个月，我有幸在威斯巴登举行的第10届葡萄酒大师研讨会上向500多名葡萄酒爱好者展示了世界顶级的14款雷司令，并与酿酒师一同出席。我无法告诉你有多少人在之后来找我，告诉我这次品鉴改变了他们之前对雷司令的低评价。香槟博林格 (Champagne Bollinger) 的首席执行官承认他的个人酒窖中没有一瓶雷司令，但他现在渴望改变这种情况。

前两款雷司令似乎特别打动了这群专业品酒师。两款都是埃贡·穆勒 (Egon Müller) 在靠近卢森堡的萨尔河谷著名的沙茨霍夫贝格 (Scharzhofberger) 葡萄园种植的，一款是2015年的卡比内特 (Kabinett)，另一款是2005年的奥斯莱塞 (Auslese)，酒精度分别仅为8.5%和7%。下个月英国对它们的税收将下降超过40便士——尽管由于它们的声誉，目前售价分别约为140英镑和450英镑一瓶，所以这不会产生太大影响。我在推荐清单中包含了一些稍微更实惠的替代品。

这些低酒精度、芳香、高酸度、未经橡木桶陈酿的白酒是在清爽低温下供应的主要候选者，温度在7到10°C（45-50°F）之间。在盛夏，我们当然喜欢饮品凉爽，但并非所有白酒都能很好地应对大幅冷却。一般来说，白酒越烈，在10°C以下供应就越浪费。例如，对于真正饱满的霞多丽 (Chardonnay) 或维欧尼 (Viognier) 这样的葡萄酒，至关重要的香气和风味会被抑制，所以你不会得到你所付费的全部价值。像默尔索 (Meursault) 这样的优质白勃艮第或任何名字中带有蒙哈榭 (Montrachet) 的葡萄酒都远非理想的热浪葡萄酒。如果你必须要霞多丽，最好选择在较凉爽环境中酿造的，如夏布利 (Chablis)、索诺玛海岸 (Sonoma Coast) 或圣丽塔山 (Sta Rita Hills)，它们酒体较轻，清爽酸度更高。

如果雷司令的强烈风味不适合你，那么长相思 (Sauvignon Blanc) 是明显的高酸度替代品，似乎正变得越来越受欢迎。在加利福尼亚，值得注意的是长相思正在酒单上取代霞多丽。显然，典型的长相思桑塞尔 (Sancerre) 目前是湾区的首选葡萄酒——但不是其发音困难得多的邻居普伊-富美 (Pouilly-Fumé)，奇怪的是，也不是在附近的梅内图-萨隆 (Menetou-Salon) 和勒伊 (Reuilly) 酿造的性价比更高的替代品。

最好的新西兰和南非长相思在盛夏时节大放异彩。它们刺鼻的香气能够承受激进的冷却，它们受海洋影响的酸度应该能提供所需的清爽感。不要羞于在清爽中加入新鲜感。

现在提到夏日葡萄酒能不提桃红酒吗？绝对不能。下面推荐的一些桃红酒比典型的几乎无色的普罗旺斯桃红酒更有特色。