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ミッション・ブラインド・テイスティングへようこそ！ブラインド・テイスティングへの様々なアプローチと、ブラインド・テイスティングに必要なもの（必須ツールを参照）について説明したので、いよいよ実際の評価を始める時だ。パート1で私が提案したワインを用意したなら、若いヴィーニョ・ヴェルデ、古いソーテルヌ、冷涼気候のピノ・ノワール、温暖気候のカベルネ・ソーヴィニヨンまたはシラーズを4つのグラスに注いでほしい。そうでなければ、手元にあるワインを使って一緒に進めよう。
評価は視覚から始まる
ワインの香りを嗅いだり味わったりする前に、白い背景（紙やテーブルクロス）の上でグラスの中の液体を観察し、その透明度（または濁り）、色、泡の有無を記録する。これらの詳細は、グラスの中に何が入っているかのヒントを与えてくれる。それぞれの部分を詳しく見ていこう。
透明度対濁り
ほとんどのワインは透明だ。透明なワインが出されたら、すぐに濃淡の項目に進んでよい。
ワインが濁っている場合は、注意深く観察する。
最近では、ワインの香りが良い限り、濁りが欠陥であることは稀だ。ワインの香りが不快な場合、濁りは細菌による劣化が原因かもしれない。その場合は、評価用に別のワインを見つけるべきだ。
ワインの香りに問題がなければ、透明度の欠如はタンパク質による濁りである可能性が高い。ブドウのタンパク質は、熟成中や瓶詰め後にワインの温度が大きく変動すると凝固し、濁りを引き起こす。
これは若い赤ワインよりも若い白ワインでより一般的だ。赤ワインはタンニンが多く、タンパク質を安定化させる傾向があるからだ（例外は古い赤ワインで、タンニンが変性し、凝集して沈殿し始めると濁りが生じることがある）。
若いワインの濁りは通常、清澄やろ過による安定化が行われなかったことを示している。安定化を行わないのは、ごく一部のスタイルを除いて稀なことなので、白ワインがフレッシュで若々しい香りがするのに濁って見える場合、濁りが一般的な産地や製法で造られたワインかもしれない。
一般的に濁りのあるスタイル
- トラディショナル方式またはメトード・アンセストラルで造られたスパークリング・ワインで、瓶詰め前に酵母がデゴルジュマンされていないもの。メトード・アンセストラルの例には、ほとんどの「ペット・ナット」（ペティヤン・ナチュレル）や一部のランブルスコがある。トラディショナル方式の例には、コル・フォンドプロセッコや、やはり一部のランブルスコがある。
- ナチュラル・ワイン・ムーブメントに参加している生産者のワイン。ナチュラル・ワイン生産者は安定化を避けるため、濁ったワインがより受け入れられている。
濃淡
濃淡とは、ワインがどの程度濃いか薄いかを指す。WSET（ワイン・アンド・スピリット・エデュケーション・トラスト）では、学生に3つの表現のみを許可している：淡い、中程度、濃い。IMW（マスター・オブ・ワイン協会）では、創造性を発揮し、透明、半透明、中程度の深さ、不透明など、色の深さを正確に表現するあらゆる表現の使用を推奨している。簡潔にするため、私は一般的にWSETの用語を使用する。
淡いとはどの程度淡いか？
淡い：赤ワインを45度の角度で本の上にかざして、簡単に文字が読める場合、それは淡い。白ワインの場合、ワインに広く水っぽい（ほぼ無色の）縁がある場合、それは淡い。
濃い：赤ワインを通して文字のかけらも見えない場合、それは濃い。白ワインでは、色が縁まで広がっている場合、それは濃い。白ワインの濃淡を判断するのはより困難なので、金色やレモン色のワインは、レモン・グリーンのワインや銀色の色調のワインよりも濃い可能性が高いことを覚えておくと役立つ（色については後で説明する）。
中程度：ここが難しいところだ。WSETは1つの表現を主張する。しかしIMWは中間を取ることを気にしない。そこで私は、適切な場合に「淡いが中程度に近い」と「中程度だが濃いに近い」を使用する自由を取らせてもらう。
なぜ濃淡が重要か
濃淡が重要なのは、色の深さに影響を与える可能性のある要因が、ワインの年代、使用されたブドウ品種、ワイン製造技術を絞り込むのに役立つからだ。
白ワインでより濃い色につながる可能性のある要因：
- ブドウ品種 – より赤みがかった、または青銅色の色調を持つ品種で、薄い色の白ブドウよりもアントシアニンが多い品種（例：ピノ・グリやゲヴュルツトラミネール）
- ボトリティス – ボトリティス（貴腐菌）が果実に感染すると、フェノール化合物を酸化させるラッカーゼという酵素を生成し、褐変と色の深化を引き起こす
- ワイン製造：
- 熟成 – すべての栓は少量の酸素がワインボトルに入ることを許し、ワインをゆっくりと酸化させ、色を深くする。
赤ワインでより濃い色につながる可能性のある要因：
- ブドウ品種 – 抽出可能なアントシアニンのレベルが比較的高い品種（例：マルベック、カベルネ・ソーヴィニヨン、シラー）や、果粒のサイズに対して比較的厚い果皮を持つ品種（例：プティ・ヴェルドやプティ・シラー）は、より深い色のワインを生産する傾向がある
- 気候と天候 – ブドウのアントシアニン・レベルは日光への露出と正の相関があり、水へのアクセスと負の相関がある。熱波（35°C/95°F以上の温度）はアントシアニンの分解をもたらす。したがって、最も高いアントシアニン・レベルは、適度な温度で日当たりが良く乾燥した場所に植えられたブドウの樹によってしばしば生成される
- ワイン製造：
- 除梗 – 梗は大量の色素を吸収し結合させ、ワインから除去するため、ワイン製造前に梗を取り除けば、より多くの色素が残る
- 浅い発酵容器 – これにより果皮と果汁の接触が増え、したがってより多くの抽出が可能になる
- コールド・ソーク – アントシアニンは水溶性で低温で抽出できる。発酵前に色を抽出すると、ワイン生産者が発酵後にマセラシオンを延長する場合よりも深い色になる。発酵後は色素がタンニンと結合して沈殿する可能性が高い（最終的にこの色はより安定するが、それほど深くはない）
- 適度な発酵温度 – 25-27°C（77-81°F）のピーク温度により、アントシアニンを分解することなく抽出が可能になる
- 発酵初期（アルコール度が低い時）のより活発なキャップ管理。
色
若い白ワインはレモン・グリーンから金色まで、若い赤ワインは紫からルビー色まで様々だ。しかし初期の色に関係なく、酸素はすべてのワインを年月とともに褐色に変化させる。
なぜ色が重要か
色に影響を与える要因を考慮することで、ワインの年代、使用されたブドウ品種、気候を絞り込むことができる。熟成とワイン製造は、色のゲームにおいて品種に勝ることを覚えておこう。
白ワインの色に影響する要因：
- ブドウ品種 – より赤みがかった、または青銅色の色調を持つ品種は、濃淡だけでなく色にも影響し、ワインが緑色ではなく金色（または多くの若いピノ・グリージョのように青銅色の色調を持つレモン色）になる可能性を高める
- 成熟度 – より成熟したブドウはレモンから金色のワインを生み出す可能性が高く、成熟度の低いブドウは緑がかった色調を持つ可能性がある
- 年代 – 淡いレモン色のワインは年月とともに金色、次に琥珀色に進行する。レモン・グリーンで始まるワインは、琥珀色への進行を通じて緑色を保持する可能性がある（例：セルシアル・マデイラはしばしば完全に褐色になりながらも微妙な緑の色調を保持する）。
赤ワインの色に影響する要因：
- ブドウ品種 – ブドウ品種は含有するアントシアニンの種類と濃度が異なる（例：マルベックは若い時に鮮やかな紫色で知られているが、若いネッビオーロとサンジョヴェーゼはほぼ常にルビー色だ）
- pH – 低pH（高酸）のワインは一般的により赤い色になり、高pH（低酸）のワインはより紫色になる
- 成熟度 – 成熟度はpHと直接相関するため、より成熟したワインはより高いpHになる傾向があり、したがってより紫色になる
- 年代 – 紫色のワインはルビー色、次にガーネット色、次に茶褐色に進行する。
澱
白ワインのグラスの底にある結晶や、赤ワインの底にあるドロドロした/ざらざらした黒いものは、心配の原因ではない。白ワインでは、結晶はほぼ完全に酒石で構成されている。赤ワインでは、澱は酒石、タンニン、色素で構成されている。
澱が示すもの：
- 安定化されていないワイン – ワインが若くて澱がある場合、生産者が清澄、ろ過、低温安定化を行わないことを選択した可能性が高い
- 古い赤ワイン – 赤ワインが熟成すると、以前は溶液中にあったタンニンと色素が溶液から脱落する。
スプリッツ/泡
グラスの中の泡は溶解した二酸化炭素だ。完全なスパークリング・ワインを見ている場合は、そのことを記録し、口当たりの評価に進む際にムースを評価する。ワインが完全にスパークリングではないが、グラスに付着する泡がいくつかある場合、この軽いスプリッツはいくつかのことを示している可能性がある。
- 若さ – 発酵中のワインは大量のCO2を生成し、ワインがワイナリーで嫌気的に処理され（酸素から保護され、ステンレス・スチールなどの非多孔質材料で発酵）、若いうちに瓶詰めされると、短期間溶解したCO2を保持する。少し泡があるかもしれない若いうちに販売されるワインの例には、ヴィーニョ・ヴェルデ、チャコリ、超フレッシュなドイツ・リースリングがある。
- スクリューキャップ – コルクの下の若いワインは残留CO2と一緒に瓶詰めされる可能性があるが、栓の多孔性により、ワインが発達するにつれてCO2は急速に散逸する。しかしスクリューキャップは多孔性が低いため、ワインが発達の兆候を示しながらまだ溶解したCO2を持っている場合、スクリューキャップで瓶詰めされた可能性がかなり高い。すべての国がスクリューキャップでワインを瓶詰めしているが、ニュージーランド、オーストラリア、南アフリカ、オーストリア、ドイツは、ほとんどの国よりもこの栓への傾向が強い。
ワインの外観から得られる手がかりは、品種や産地と同じくらい、ワイン製造と年代に関係していることに気づくだろう。これらの側面は、ワインが何であるかを決定する上で非常に重要だ。実際、ほとんどの古典的なワイン産地は地域的なワイン製造慣行を採用しており、中には義務的な熟成要件を持つところもある（これについてはこのシリーズの後で議論する）。しかし、ワインの外観でどれだけ多くの手がかりを拾っても、見た目だけでワインを推測しようとしてはいけない。来週評価する香りと、口当たりの骨格の両方からの手がかりが、結論を導き出し最終的な答えに到達するために必要だ。
ジャンシス・ロビンソン x リチャード・ブレンドンのワイン・グラスの写真はリチャード・ブレンドンの提供。
来週：香りが教えてくれること。このシリーズについて質問やコメントがあれば、フォーラムにお寄せください！
