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オリバー・カーによる寄稿オリバー・カーは現在デンマークに住み、ワイン・ディストリビューターのヴィノヴァ (Vinova) で働くソムリエである。ヴィノヴァは、ロワール・ヴァレーのワインなどを輸入している
ブドウこそがソースである
「リースリング (Riesling) が最も汎用性の高いブドウ品種かもしれませんね」
「いえ、シュナンです」と私は言い返した。
ヘッド・ソムリエに対して、ブリーフィングを遮って言うには傲慢なことだった。サービス直前に不要な緊張を生み出してしまった。
そこで働き始めて1年ちょっと、少し自信過剰になっていた。自分が知らないことを、まだ知らなかった。ニューワールド出身の若いワイン・プロフェッショナルにとって、シュナン・ブランは台座の上に置かれた存在だった。私たちの手に入るものはほとんどなかった。ニュージーランドはそれほど多くのワインを輸入しない。国産ワインの消費量と比べればの話だが。シュナンのボトルは稀少だった*。
「いえ、シュナンです」という言葉には、あからさまな裏の意味があった。「私がワインについてどれだけ知っているか見てください。私はヨーロッパのワインを飲んでいるのです」
思い出すのも恥ずかしいが、返ってきた答えは次のようなものだった。
「…確かに」
ピトン・パイエ (Pithon-Paillé) とユエ (Huet) の数本のワインに対する私の無知な心酔は、図らずもヘッド・ソムリエの長年にわたって培われたロワールへの愛を反映していた。
なぜソムリエはシュナンを愛するのか。酸味が何らかの関係があるに違いない。酸味は活力、エネルギー、爽やかさへの近道となり得る。しかし多くの品種が高い酸味を誇っているので、それだけではない。熟したシュナンに現れる黄リンゴの複雑さかもしれない。時にワインというよりも食べ物のように感じられる風味の組み合わせだ。多くの品種が傷んだリンゴの特徴を示すことができる。最高のシュナンの中にはそうでないものもある。だからそれでもない。魅力はブドウの化学的性質を超えたところにある。
ワインと料理のペアリングにおいて、優秀なソムリエは偉大なシェフのように考え始める。単独で成り立つか、短いテイスティング・メニューを支えることができる「完全な」料理をデザインするのは複雑な挑戦だ。多くの官能的要素のバランスを取る必要があるが、刺激的であるためには十分にアンバランスでもなければならない。4コースのメニューでは、すべての料理にリッチさ、フレッシュさ、アロマ、テクスチャー、余韻が必要で、絵画のように層を成し、何も目立ちすぎることなく、しかし何かが十分に際立っていなければならない。科学は難しい。芸術も難しい。料理はその両方だ。
秘密はソースにあるのかもしれない。他のすべてを補完するために調整できる、当然ながら称賛される構成要素だ。トーンをブレンドし、明るさを微調整する。必要なだけリッチに、必要なだけ酸っぱく、マッチが完璧になるまで風味要素を増減させることができる。私が一緒に働いた最高のシェフたちは、例外なく驚異的なソース職人だった。
優秀なソムリエは、自分をシェフと比較してはいけないことを知っている。私たちは作家というよりも図書館員に近い。しかし時折、料理を味わって思うのだ。それにぴったりのソースを知っている、と。
その料理にもう少し酸味が必要だろうか。そのためのシュナン・ブランがある。
そのナッツの香りにもう少しポップさが必要だろうか。そのためのシュナン・ブランがある。
そのスパイスを穏やかな甘さで和らげることができるだろうか。そう。そうできるのだ。
ロワール・ヴァレーはワイン・ペアリングのための幅広いパレットを提供し、南アフリカやカリフォルニアの太陽に恵まれたリッチさを持つボトルを含めると、さらに色調と色合いが増す。おそらく私たちがシュナンを愛するのは、銀色に輝くものから油のような金色まで、その色彩のスペクトラムに、仕上げのタッチに必要な選択肢が含まれているからだろう。絵画に生命を吹き込む、瞳の中の銀色の光のように。
偉大なシュナンの純粋な美味しさは見過ごすことができない。ワインのスタイルを型にはめることができない場合でも。黄リンゴがラノリンの助けを借りてカモミールに花開き、組み合わさって、熟したレモンで口の中をすすぎ、その後蜂蜜の巣が余韻として残る様子。バランスが取れていて、緊張感のあるアンバランスさの中で。低収量とゆっくりとした樽発酵のトレンドは、シェフが誇りに思うような塩味、うま味、余韻をもたらすことができる。
なぜソムリエはシュナンを愛するのか。シュナンによって私たちは食べ物の言語を話すことができるからだ。シェフの芸術性と会話することができるからだ。あらゆる目的のためのシュナンを見つけることができるからだ。
友人がシュナンのグラスを勧めてくれる時、私は何を期待すればいいのか全く分からない。暑い午後の心地よい安らぎかもしれないし、傑作への仕上げの筆致かもしれない。あの無知な心酔は長年にわたって培われた愛へと熟した。なぜなら今では、自分が決して知ることのないことがどれほど多いかを受け入れることができるからだ。
*2000年代後半には、ミルトン (Millton)（もちろん）、エスク・ヴァレー (Esk Valley)、ジョン・フォレスト (John Forrest)、その他いくつかのマイクロ・パーセルから、非常にエキサイティングなニュージーランドのシュナン・ブランにアクセスできた。
写真は著者自身のものである。
