奥利弗·卡尔 (Oliver Carr) 写道 奥利弗·卡尔 (Oliver Carr) 是一名侍酒师，现居丹麦，为葡萄酒经销商维诺瓦 (Vinova) 工作。维诺瓦 (Vinova) 进口的葡萄酒包括来自卢瓦尔河谷 (Loire Valley) 的葡萄酒
葡萄就是酱汁
"雷司令 (Riesling) 可能是最多用途的葡萄品种。"
"嗯——白诗南 (Chenin)，"我反驳道。
对你的首席侍酒师说这样的话是很傲慢的，打断简报，在服务开始前增加不必要的紧张气氛。
我在那里工作了刚刚一年多，有点过度自信了。我还不知道自己不知道什么。对于一个来自新世界的年轻葡萄酒专业人士来说，白诗南 (Chenin Blanc) 坐在神坛上。我们几乎没有。新西兰不进口太多葡萄酒——与我们喝的本土酒相比。白诗南 (Chenin) 的酒瓶很稀少。*
"嗯——白诗南 (Chenin)" 掩盖了一个直白的潜台词："看我对葡萄酒了解多少。我喝来自欧洲的葡萄酒。"
尽管回想起来很尴尬，但回应是：
"……有道理。"
我对皮东-帕耶 (Pithon-Paillé) 和于埃 (Huet) 的几款葡萄酒的无知迷恋，无意中呼应了我首席侍酒师对卢瓦尔河谷 (Loire) 的长期热爱。
为什么侍酒师喜爱白诗南 (Chenin)？酸度肯定有关系。酸度可以是通往活力、能量和清爽品质的捷径。但许多品种都有高酸度，所以不仅仅是这个原因。可能是成熟白诗南 (Chenin) 中显现的那种黄苹果复杂性——一种有时感觉更像食物而非葡萄酒的风味组合。许多品种都能显现出瘀伤苹果的特征。一些最好的白诗南 (Chenin) 并没有。所以不可能是这个原因。这种吸引力超越了葡萄的化学成分。
在搭配葡萄酒和食物时，一个好的侍酒师开始像一个伟大的厨师一样思考。设计一道"完整"的菜肴是一个复杂的挑战，它必须能够独立存在或支撑一个简短的品尝菜单。它需要大量的感官元素保持平衡，但又要足够不平衡才能令人兴奋。在四道菜的菜单中，每道菜都必须有丰富性、新鲜感、香气、质地和余味，像绘画一样层层叠叠，没有任何东西过于突出，但要有某些东西足够突出。科学很困难；艺术很困难。烹饪两者兼而有之。
秘密可能在于酱汁。那个理所当然受到赞誉的组成部分，可以调整以补充其他一切。混合色调并调节亮度。它可以根据需要变得丰富，根据需要变得酸，风味元素可以增加或减少，直到搭配完美。我合作过的最伟大的厨师，无一例外，都是出色的调酱师。
一个好的侍酒师知道不要把自己与厨师相比。我们更像图书管理员而不是作者。然而，偶尔，我品尝一道菜时会想：我知道正好适合它的酱汁。
这道菜能用一点更多的酸度吗？有一款白诗南 (Chenin Blanc) 适合。
那些坚果味需要更多的活力吗？有一款白诗南 (Chenin Blanc) 适合。
那种香料能被温和的甜味缓解吗？是的。确实可以。
卢瓦尔河谷 (Loire Valley) 为葡萄酒搭配提供了广阔的调色板，当我们包括来自南非或加利福尼亚阳光浸润的丰富酒款时，这个调色板获得了更多的色调和色彩。也许我们喜爱白诗南 (Chenin) 是因为那个色彩光谱，从银亮到油润金黄，包含了我们需要的最后润色选择。眼中的那一抹白色，让画作栩栩如生。
伟大白诗南 (Chenin) 的纯粹美味不容忽视——即使你无法将葡萄酒的风格归类。黄苹果在羊毛脂的帮助下如何绽放成洋甘菊，完美融合，然后用成熟柠檬冲洗口腔，接着是挥之不去的蜂蜜。平衡而紧张地不平衡。低产量和缓慢桶发酵的趋势可以带来盐味、鲜味和余味，这会让厨师感到自豪。
为什么侍酒师喜爱白诗南 (Chenin)？因为有了白诗南 (Chenin)，我们可以说食物的语言。因为它让我们能够与厨师的艺术对话。因为我们可以为每个目的找到一款白诗南 (Chenin)。
当朋友给我一杯白诗南 (Chenin) 时，我不知道该期待什么。它可能是炎热午后的欢迎解脱，或者是杰作的最后一笔。那种无知的迷恋已经成熟为长期的爱——因为现在我可以拥抱我永远不会知道的东西。
*回到2000年代末，我们可以接触到一些非常令人兴奋的新西兰白诗南 (Chenin Blanc)，来自米尔顿 (Millton)（当然）、埃斯克谷 (Esk Valley)、约翰·福雷斯特 (John Forrest) 和其他一些微小地块。
照片为作者本人拍摄。
