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在1980年代，我的丈夫尼克 (Nick) 在伦敦苏豪区西区拥有一家大型餐厅。它极受欢迎，特别是商务午餐。它深受出版商、律师、记者和各类媒体人士的喜爱。就在牛津街对面的夏洛特街，第四频道 (Channel 4) 刚刚成立，对独立电视制作人有着新颖而不寻常的依赖。苏豪区是电视制作的中心。地理位置便利的蜗牛餐厅 (L'Escargot)是这些新兴独立制作人的圣地，他们希望能够讨好第四频道全能的委托编辑。尼克 (Nick) 会在餐桌间巡视，并不客气地问那些他认识的希望者，'那么，你拿到委托了吗？'餐厅的特色是美国葡萄酒，这为商务招待增添了一些新颖性。
1985年的一天，他从餐厅回家，带来了关于一位当时在《星期日泰晤士报》工作的朋友的惊人消息。'苏·萨默斯 (Sue Summers) 今天和另一位女士来吃午餐——她们只喝水。'
在美国影响力进入伦敦专业社区之前，酒精在商务午餐中发挥重要作用是理所当然的。仍有一些老派人士更喜欢烈酒或啤酒，但葡萄酒在英国正在流行，午餐时两人分享一瓶被认为是最低标准。一些记者专门从事被称为TBE的午餐，即每人两瓶，旧习难改。
弗朗索瓦·费亚 (François Feuillat)，一位驻伦敦的私募股权律师，回忆道，'当我1995年在伦敦一家大型律师事务所开始职业生涯时，客户午餐当然会提供葡萄酒，但在内部三明治午餐会议上也会提供，几瓶路易·拉图 (Louis Latour) 的阿尔代什霞多丽 (Ardèche Chardonnay) 会在红木会议桌上传递，通常最终会摆在那些你知道下午不要打扰的资深合伙人面前。'
那些不喜欢过度饮酒的人必须制定策略。一位企业传播顾问朋友不愿意在商务午餐时自己喝太多，但又不想显得小气或说教，会建议他们每人先来一杯香槟，然后询问是否愿意在用餐时来一杯葡萄酒。
但随后出现了美国投资银行更加清教徒式的文化，以及需要为下午与比伦敦晚五小时的美国东海岸办公室通话保持清醒头脑的需要。
随着午餐时饮酒变得不那么受认可，米其林星级梅费尔餐厅加夫罗什 (Le Gavroche) 的套餐午餐变得更加受欢迎，该餐厅深受高端商务午餐青睐，因为套餐包含半瓶葡萄酒，这在最终提交给会计部门的任何账单上都不会明确显示。'有时我们被要求在账单上增加几个额外的用餐人数，以弥补开胃酒和餐后酒的费用！'主厨兼老板米歇尔·鲁 (Michel Roux Jr) 告诉我。
情况逐渐但显著地发生了变化。一位在大西洋两岸都有不同职业经历的热心葡萄酒爱好者指出，'在美国商界，我在职业生涯中（始于1992年）几乎从未见过午餐时饮酒。我2004年开始在伦敦从事出版工作，虽然午餐时饮酒变得不那么常见，但在老一代出版商中仍然相对常见。我2006年转入科技行业，我不确定除了公司滑雪旅行等节日场合外，我是否在美国或英国见过午餐时饮酒。
'我自2020年以来从事的投资界也是如此。我经常在巴黎进行商务会议。我会说在那里大约10-20%的午餐会为我提供葡萄酒，但与年轻的科技高管或投资者从不如此。'
英国人马克·威廉姆森 (Mark Williamson) 于1980年共同创立了巴黎第一家酒吧威利酒吧 (Willi's Wine Bar)，现在还经营隔壁的马塞奥餐厅 (Macéo restaurant)。法国首都日益增长的禁酒主义并不是他欢迎的事情。'午餐不配酒——或者充其量少配酒——的趋势很明显'，他沮丧地同意，认为这是COVID后在线工作、代际演变和更短工作周的结果，并以英国式的冷静补充道，'马塞奥 (Macéo) 提供了这种可悲运动的更真实、更普遍的观点，葡萄酒消费仅限于人口中更成熟的部分，他们仍然能够在午餐后在办公室小憩一会儿。'
西班牙可能以午睡的故乡而闻名，但这里的情况也在发生变化。我们的费兰·森特列斯 (Ferran Centelles)在斗牛犬餐厅 (elBulli) 磨练了侍酒技能，早在2006年就被誉为西班牙最佳侍酒师，但他报告说在西班牙的午餐中，'许多餐厅提供的葡萄酒数量严重减少。以前我们提供一瓶，现在我们提供一杯。'
伦敦证券交易所前首席执行官泽维尔·罗莱 (Xavier Rolet) 在南罗纳河谷的橡树蓝酒庄 (Chêne Bleu) 生产葡萄酒，目前是哈佛大学专注于再生农业的研究员，自COVID以来在欧洲、北美和亚洲主持商务午餐和晚餐。他也注意到按杯供应葡萄酒的需求在增加，'按杯供应葡萄酒的质量和广度也在增加'。
托马斯·德瓦恩 (Thomas De Waen) 是一位驻布鲁塞尔的葡萄酒收藏家，在整个欧洲都有商务午餐经验。'二十年前，葡萄酒是商务午餐场景的一个非常常见的部分，特别是在拉丁国家。我记得我访问的大多数法国企业的食堂都有小瓶葡萄酒，人们可以在午餐时饮用。有些场合，拒绝午餐时饮酒会让你显得有点无趣。但这逐渐消失了。
'今天，在大多数商务场合的午餐时要求葡萄酒就像在额头上纹上"业余爱好者"一样。这表明你要么对酒精有可疑的高耐受性，或者更糟的是，你不打算在午餐后做太多工作。我想这不适用于葡萄酒作家！'
我可以证实这一点，我们的沃尔特·斯佩勒 (Walter Speller)也可以，他驻扎在意大利，坚决为午餐时饮酒辩护，尤其是因为他从意大利的角度报告，'午餐时实际点酒和喝酒没有任何污名。而且极少看到醉酒的意大利人。
'在意大利的午餐会有葡萄酒，即使是简短的（最近提供"轻午餐"变得时尚，首先是为了节约，其次是为了保持不那么饱腹，以免人们只想在之后小睡）。当我告诉意大利人英国文化中人们在办公桌前快速吃三明治或买些外卖在路上狼吞虎咽时，我遇到的是完全困惑的表情。'
然而，美国人肯定会完全理解，尽管纽约的商务午餐曾经很有名。丹尼·迈耶 (Danny Meyer) 联合广场酒店集团的高级饮料经理帕特里克·史密斯 (Patrick Smith) 报告说，'纽约的商务午餐在过去十年中有所发展。例如，虽然我们仍然看到"三杯马提尼午餐"，但它们变得不那么常见了。我们也看到许多商务午餐客人完全远离酒精，转而选择健怡可乐和冰茶。但我们也很高兴客人尝试我们的无酒精鸡尾酒选择。'
无酒精饮品菜单在各地变得越来越常见（尽管在意大利可能不是），餐厅老板必须变得越来越有创意来创造收入，因为现在午餐时间被拒绝了葡萄酒的高利润。四年历史的弗朗索瓦公馆 (Maison François) 位于伦敦富裕金融区梅费尔的边缘，已经发展出相当不错的商务早餐场景。首席运营合伙人埃德·怀安德 (Ed Wyand) 主动说，'很多以前的午餐会议现在变成了早餐会议。我的直觉是，其中一些可能是由人们避免饮酒的愿望驱动的，或者也许只是避免是否饮酒的尴尬。
'大多数金融商务午餐，如果确实有任何葡萄酒，会选择按杯或按瓶装供应，而不是承诺一整瓶。因此，我们在每日特色菜旁边运行每日葡萄酒项目。这主要是我们购买少量库存的大瓶装葡萄酒。我们发现在桌边倒大瓶装通常会产生"阿佩罗气泡酒效应"，人们看到它就想要它。'聪明。
威尔·贝克特 (Will Beckett)，20年前鹰嘴牛排餐厅集团 (Hawksmoor group) 的联合创始人，如今是遍布不列颠群岛以及现在在纽约和芝加哥的全部13家餐厅的首席执行官，非常适合评论商务午餐不断变化的特征。
'也许我们对商务午餐可能是什么有一个静态的记忆'，他建议，'停留在《广告狂人》中中年白人男性长时间大量饮酒的愿景，到更多1980年代《华尔街》中穿着权力套装的人在有桌布和谄媚服务员的餐厅做重大决定的观点之间。
'但现实根本不是静态的，也没有一刀切的答案。首先，很难分辨谁在进行商务午餐。可能是那群穿着牛仔裤和T恤的男人。是餐厅中间的那对夫妇吗？是饮酒者，还是戒酒者？是那些头发中有灰色斑点的人，还是看起来可能只是第一份工作的人？
'也许唯一可靠的指导原则是商务午餐发生在工作日中期（大多数情况下），并用公司卡支付（大多数情况下）。'
令人困惑的是，他说他们倾向于在工作日中期的午餐时销售最昂贵的酒瓶。所以，显然，一些人仍然准备让他们的雇主，或至少他们的公司，补贴他们从酒单中最奢侈的选择。
JancisRobinson.com的访客可以阅读数百篇尼克 (Nick) 对世界各地餐厅的评论。图片由Maskot通过Getty Images提供。
