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尽管葡萄酒经历的最戏剧性变化发生在发酵和培养期间（发酵和装瓶之间的时期），但葡萄酒在被饮用之前一直保持动态变化。
当然，对于大多数葡萄酒来说，这个时刻不会在装瓶后太久。但对于那些设计用来陈年数年甚至数十年的稀有葡萄酒子集，瓶中会发生什么？
这是专家们仍在积极思考的问题，这使它成为葡萄酒最持久的谜团之一。这很复杂，因为葡萄酒的感官印象是多个属性的总和——香气、颜色、酒精含量、酸度、单宁，有时还有甜度或气泡。陈年以独特的方式影响这些元素中的每一个。
此外，并非所有葡萄酒都沿着相同的轨迹成熟。大多数葡萄酒不会因长期陈年而改善；对于那些会改善的葡萄酒，陈年速度不仅取决于葡萄酒的成分，还取决于其储存条件。这些变量使准确预测特定瓶装葡萄酒的表现变得更加困难。
但我们对陈年了解得越多，找到或陈年一款在口感和质地上都比年轻时更复杂、更令人愉悦的葡萄酒的机会就越大。对于许多葡萄酒爱好者来说，没有什么比一瓶陈年良好的葡萄酒的成熟风味更好的了。
那么，瓶中到底发生了什么？
颜色
一般来说，随着葡萄酒的陈年，红酒往往失去颜色，而白酒则加深色调，两者都呈现棕色调。
对于大多数酿酒葡萄，所有的颜色色素和大部分单宁都位于果皮中。白酒实际上是透明的，因为果皮通常在压榨后被丢弃，而红葡萄的果皮在整个发酵过程中与果汁保持接触，有时在压榨前还会进行延长浸渍。红酒的具体颜色取决于果汁与果皮接触的时间长度以及其pH值和花青素（色素），其范围从红色到蓝色到黑色（和透明）。这些分子本身相当不稳定，但它们很快与单宁结合形成稳定的链或聚合物。
这些花青素和单宁的链条不断改变长度。随着红酒的陈年，一些链条变得太大而无法保持在溶液中并沉淀出来，成为葡萄酒沉淀物的一部分。通过这种方式，红酒慢慢失去其年轻的紫色调。
一些与陈年相关的棕色调一直存在于溶液中，暂时被更具视觉主导性的红色和蓝色所掩盖，而其他的，如黄色色素黄鎓离子，则在陈年过程中合成。
焦糖化是葡萄酒变褐的另一个罪魁祸首：尽管葡萄酒可能尝起来完全干燥，但不可避免地会有少量剩余糖分，这些糖分会随着时间的推移而降解和焦糖化（这是甜酒转化的重要部分）。美拉德反应也有助于变褐。这是咖啡、吐司或肉类等食品在暴露于高温时变褐的过程。在葡萄酒中，美拉德反应发生得缓慢且在低温下，因为它是糖与氨基酸、肽和蛋白质之间相互作用的结果。它可以在自溶（酒泥陈年）过程中发生，产生面包般的香气，然后在延长的瓶中陈年期间再次发生。
酸度和酒精
与葡萄酒颜色的戏剧性演变相比，酸度和酒精经历相对微妙的变化，但两者都对陈年速度有相当大的影响。
酸度是一种防腐剂，可以阻止许多化合物的氧化，从而延长葡萄酒的寿命。事实上，世界上大多数最长寿的葡萄酒都以高酸度为特征。这在甜酒中最为明显，酸度是伊甘酒庄 (Château d'Yquem) 和德国晚收雷司令 (Riesling) 等葡萄酒看似不朽的关键成分。
酒精也可以是防腐剂，但只有在15.5%酒精度或更高的水平下，此时醋酸菌——将葡萄酒变成醋的主要细菌罪魁祸首——无法生存。这是加强酒以长寿著称的主要原因——无论是在瓶中的时间还是开瓶后的时间。
由于酯化作用，酒精和酸度都会随着时间的推移而略有下降，这是一个酸与酒精反应产生酯的过程。其中一些酯具有芳香性，通常这些新气味与陈年葡萄酒的香味相关。其他的，如异戊酸酯（让人想起香蕉），可能是年轻和果香的。
酯化对葡萄酒酸度水平的影响远大于对其酒精百分比的影响。加州大学戴维斯分校的安德鲁·沃特豪斯 (Andrew Waterhouse) 博士告诉我，如果特定葡萄酒中的所有酸度都通过酯化失去，酒精只会减少约1%酒精度。
酒石酸以酒石酸晶体形式的沉淀是失去酸度的另一个小来源。在白酒中，这通常通过冷稳定来预防，但在红酒中，这些晶体会增加葡萄酒的沉淀物。
即使葡萄酒酸度的适度下降也会对其口感产生戏剧性影响。事实上，许多人将老酒增加的顺滑度归因于单宁结构的变化，实际上可能部分是由于酸度。由于酸度和单宁往往相互放大，酸度稍低的葡萄酒会感觉不成比例地更加丰满。
单宁
单宁和色素（花青素）是葡萄皮中发现的酚类化合物，可以有助于陈年能力。这是因为它们充当抗氧化剂，随着氧气随时间慢慢渗入葡萄酒而吞噬氧气。鉴于此，红酒——特别是高单宁的例子——在陈年方面比白酒具有天然优势。然而，短暂的皮接触和橡木桶陈年可以增加白酒的酚类密度。同样，酿酒师可以通过干燥或冷冻葡萄或让它们被贵腐菌干燥来提高甜酒白葡萄的酚类浓度。
在所有情况下，过度的澄清和/或过滤都会剥夺葡萄酒的这些保护力量，并降低其对时间的天然防御。
与颜色一样，红酒随瓶中陈年的单宁转化是戏剧性的。这也被广泛误解。虽然确实随着时间的推移，一些单宁（加上花青素）延长到它们变得不溶并从溶液中脱落的程度，从而减少葡萄酒的单宁印象，但随着时间的推移，单宁链往往变短，而不是变长。
这是因为葡萄酒是酸性溶液。但由于它只是轻微酸性，破坏过程是缓慢的。虽然我们可能合理地期望较短的单宁链尝起来更涩，但这些分子最终与溶液的其他元素结合，产生改性单宁。这个过程，结合较长的单宁-花青素链作为沉淀物的沉淀，导致葡萄酒随着时间的推移感觉更柔软。
香气
在葡萄酒中，陈年对葡萄酒的影响在其香气的演变中最为明显。
任何一杯葡萄酒都含有数百种芳香化合物——酚类、醛类、酮类、降异戊二烯类、酯类、萜烯类和硫醇类。最后三种最容易与年轻（即果香或花香）联系在一起，是相当不稳定的化合物，所以它们是最先消失的。
同时，新的芳香化合物通过酒精和酸度的酯化随时间形成。这些往往形成更容易与陈年相关的香气。
其他芳香化合物可能多年来都无法察觉，因为它们与糖分子结合。随着时间的推移，作为葡萄酒的轻微酸性介质会磨损这种结合，释放芳香化合物，使其变得挥发并能被人鼻检测到。这方面的一个经典例子是TDN，一种特别在陈年雷司令 (Riesling) 中发现的降异戊二烯，通常只有在几年的瓶中陈年后才能检测到（尽管存在例外），往往给葡萄酒带来汽油般的香气。
其他化合物的转化可以随着时间产生新的香气。乙醛，负责坚果或瘀伤苹果香气，是雪利酒的经典香味，随着乙醇被氧化而增加。萜烯芳樟醇——闻起来像花朵，是年轻雷司令 (Riesling) 的标志，氧化形成α-萜品醇，闻起来像松树。同样，二甲基硫醚 (DMS)，适量时让人想起松露，随着其前体S-甲基蛋氨酸被水解而增加。
葡萄酒中芳香前体的比例很大程度上取决于品种，但可能受到其收获年份的气候条件（例如，更多的阳光照射可以增加雷司令 (Riesling) 中TDN前体的数量）、酿酒决策、瓶塞和当然储存的严重影响。
气泡
随着起泡酒的陈年，瓶内压力慢慢与外部空气达到平衡，泡沫减少。第一次喝老起泡酒可能是一个令人震惊的经历，因为气泡的存在是这一类别的标志。但正如粉丝们会证明的那样，陈年良好的起泡酒的风味可能非常有益。我发现忘记你正在喝的东西曾经起泡，假装你只是在享受一款很棒的陈年白酒会有所帮助。
甜度
甜度是一个复杂的主题。少量的甜度可以吸引对葡萄酒致命的微生物，但在较大浓度下它可以充当防腐剂。高糖环境增加了葡萄酒的渗透压，杀死大多数微生物（当水冲出时它们的细胞破裂）。同样的糖会焦糖化，将白酒的颜色加深为金色调，但它也可以比干酒更长时间地保存年轻香气。这是因为一些芳香化合物只要与糖结合就不会挥发。（一个例外是硫醇，它们更喜欢与氨基酸半胱氨酸结合而不是糖。）随着喜糖结合随时间磨损，年轻气味被释放，但糖的浓度越高，结合香气的数量越多，年轻花束保存的时间越长。年份波特酒是一个完美的例子。虽然干燥的葡萄牙红酒可能很快失去其新鲜和果香，但甜的、加强的波特酒可以多年保持明显的年轻。
人们常说甜酒随着陈年尝起来不那么甜，但这可能只是我们的大脑在捉弄我们，因为葡萄酒中的残糖量保持静态。陈年香气欺骗我们的大脑假设糖分较少，因为葡萄酒闻起来不那么明显果香。这在干酒中也会发生，一些消费者报告说特别果香或成熟气味的葡萄酒尝起来"甜"，即使它是可测量的干燥；它只是让人联想到甜的东西。
装瓶后：酒泥、澄清、过滤、亚硫酸盐
虽然本文旨在讨论葡萄酒陈年期间发生的事情（装瓶后的时期），但有几个事件可能在葡萄酒培养 期间发生（装瓶前的时期），可能影响葡萄酒的寿命。
酒泥——死酵母和其他落到葡萄酒发酵容器底部的分子——在陈年能力中发挥有趣的作用，因为它们有助于防止酒石酸的结晶，消耗氧气，并促进还原气氛，从而增加其还原强度，这可以积极影响陈年能力。
不必要的澄清和过滤水平可以去除葡萄酒的大部分保护酚类，这就是为什么一些葡萄酒标签自豪地声明"未澄清和未过滤"。
亚硫酸盐对陈年极其重要。它们的抗氧化和抗菌能力导致在食品和饮料世界的大部分广泛应用，没有添加亚硫酸盐的葡萄酒通常（虽然不总是）相对短命。
关于醒酒
醒酒是与陈年相关的另一个模糊主题。一些人声称醒酒后的快速氧气暴露导致葡萄酒单宁结构的戏剧性变化；具体来说，单宁结合在一起，使葡萄酒在相对短的时间内感觉相当顺滑。
葡萄酒科学家们一致不相信这个前提。
根据许多测试，需要几天时间才能带来会导致质地显著变化的结构转变，到那时葡萄酒已经在变成醋的路上了。相反，建议的是醒酒葡萄酒的深刻转化本质上是芳香的，而不是质地的。
许多老酒含有硫基硫醇和其他令人困扰的香气，一旦暴露在空气中就会迅速氧化。人们认为去除这些不愉快的气味会揭示愉快或果香的香气，增加葡萄酒的感知愉悦。另一个理论是醒酒通常会温暖葡萄酒，特别是如果它一直保存在酒窖温度下，温度变化可以积极影响整体口感。
"沉默"阶段
蒙特利尔魁北克大学专门研究葡萄酒化学的化学教授贝诺瓦·马尔桑 (Benoît Marsan) 博士认为，葡萄酒随时间变化的芳香成分可能是有时被称为葡萄酒'"沉默阶段"的原因——葡萄酒根本不表达太多香气的时期。他假设，在一些葡萄酒中，可能有一个时刻，主要的、年轻的香气大多已经消失，但成熟的香味尚未完全形成。（我个人在许多不同类型的可陈年红酒中见证了这一点，如顶级赤霞珠 (Cabernet)、黑皮诺 (Pinot Noir)、巴罗洛 (Barolo) 和其他。）这将导致一种芳香缺陷，可能使葡萄酒尝起来平淡，考虑到香味被认为占风味的80-90%。
储存和处理
上述提到的几乎所有过程——氧化、酯化、水解、颜色消耗——随着温度升高而加速。光线和振动也可以加速葡萄酒的演变。如果你想要陈年葡萄酒，最终位置是黑暗、凉爽且没有不必要的移动。
当葡萄酒用天然软木塞装瓶时，湿度也被认为很重要，因为如果软木塞干燥，氧气会跟随，葡萄酒会在几天内死亡。为了保持软木塞丰满和瓶子牢固密封，将瓶子侧放，使葡萄酒与软木塞接触，并将其保存在相对潮湿的环境中。（尽管一些最近的研究表明这些步骤是不必要的，因为瓶内的湿度是100%，我仍然会听从这个建议。）
为什么要费心？
尽管正确陈年葡萄酒需要很多麻烦、很多风险、很多时间和很大的费用，我们葡萄酒爱好者可靠地参与这种做法。我们等待几十年，在拍卖会和餐厅支付溢价，并经常遭受心碎，只是为了品尝那种最神圣的物质：一瓶完美陈年的葡萄酒。
本文最初由解放迟缓 (Libération Tardive)委托，这是一个鼓励供应链中的每个人——生产商、葡萄酒贸易商、储存公司、餐厅、零售商——确保市场上有适当陈年的葡萄酒库存供消费者享用的非营利组织。照片由丽芙·高 (Liv Kao)在Unsplash上拍摄。
