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今天餐厅经营者面临的最大挑战，通过坐在同一家餐厅同一张桌子上的情侣们在十年间隔中的行为表现让我深有体会。
大约10年前，我们在伦敦的米其林二星餐厅勒加夫罗什 (Le Gavroche) 就座。我们旁边的桌子坐着一对俄罗斯夫妇，他们显然正在享用一瓶来自罗曼尼·康帝酒庄 (Domaine de la Romanée-Conti) 的陈年葡萄酒。酒还没喝到一半，他们就付账离开了餐厅。在酒瓶被收走之前，我们投去了羡慕的目光。
上周，在一家同样豪华的餐厅，现在叫做马特·阿贝的幸福餐厅 (Bonheur by Matt Abé)，同一张桌子坐着一对年轻的亚洲女性，旁边的桌子坐着一位独自用餐的亚洲女性。她们用餐时只喝矿泉水，花了很长时间玩手机，然后付账离开了餐厅。
随着葡萄酒消费的持续下降，这种节制的行为越来越普遍，威胁着每家餐厅的盈利底线。餐厅只有两个营业收入来源：食物销售和饮品销售。正如我们在幸福餐厅的晚餐同伴、三叶草俱乐部 (The Clove Club) 的厨师兼葡萄酒爱好者艾萨克·麦克黑尔 (Isaac McHale) 所评论的，"如果不能销售饮品，餐厅的经济账根本算不过来"。
酒精消费的显著变化并不是这个场所唯一的变化。勒加夫罗什 (Le Gavroche) 已不复存在，57年来第一次，鲁克斯 (Roux) 家族的成员不再参与上布鲁克街43号的经营。取而代之的是澳大利亚出生的厨师马特·阿贝 (Matt Abé)，他得到了戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 的支持。他将自己的新餐厅命名为幸福 (Bonheur)，在法语中意为"快乐"。阿贝 (Abé) 来到我们桌前解释说，这个名字"立刻就浮现在我脑海中。这是我希望能够在客人在这里度过几个小时后注入他们心中的感觉"。
物理上的变化是显而易见且重要的。有一位精神的门童。员工年轻友好，穿着浅棕色西装，可能比许多顾客穿得更加精致。这种浅色调被拉塞尔·塞奇工作室 (Russell Sage Studio)（目前伦敦炙手可热的餐厅设计师）贯穿使用，我们认为这是对一家一直成功传达快乐体验和回忆的餐厅的成功翻新。
以前的深绿色和红色已经消失，取而代之的是更明亮的米白色和浅琥珀色，贯穿整个餐厅，为从未有自然光照射的楼下餐厅增添了活力。"我意识到这个局限性"，阿贝 (Abé) 继续说道，"但这与我希望在餐厅中引入一些澳大利亚温暖的愿望相吻合"。
桌子数量从21张减少到14张，厨房门旁可容纳六到八人的小型私人用餐室已被打开。冰桶被嵌入餐厅的结构中，这个决定让房间保持整洁，桌子之间也有相当大的空间。桌子不再铺白色亚麻布，而是用焦糖色皮革，正如我们很快发现的那样，这种材料相当防污，并且与整体色彩方案融为一体。
折叠卡片上有三个不同价格的菜单。右边是单点菜单（三道菜165英镑）；中间是"梦想"菜单（七道菜225英镑）；左边是"旅程"菜单（五道菜195英镑）。这些菜单只是参考，因为阿贝 (Abé) 决定为我们四人制作他的梦想菜单，但只收取单点菜单的价格，每人165英镑，因为他和麦克黑尔 (McHale) 都是米其林二星厨师黑手党的成员。
几乎不必要地，我们的晚餐以一连串小开胃菜开始，传达了后续菜肴所建立的一些原则：出色的技术精度；调味的巧妙手法，特别是盐的使用；每道菜都有明显的酸度；以及在对比质地中强调脆嫩感。特别令人愉悦的是顶部配有鱼子酱的贝涅饼和帕尔马干酪饼干三明治，随后是一小碗闪闪发光的肉汤。
所有这些都为我们准备好欣赏前两道菜的优雅。两根卢瓦尔河谷白芦笋，不太大也不太粗，上面配有血橙片和装有更多鱼子酱的薄如纸的酥皮盒，顶部淋上血橙调味的马耳他酱。这道菜非常出色，立即消除了对享用白芦笋（通常太水嫩和松软）的任何保留。
接下来是一道被描述为"南海岸鱿鱼，XO酱，葱属植物和香菇"的菜肴，配有金属尖头筷子和一杯由前香槟王 (Dom Pérignon) 理查德·乔弗鲁瓦 (Richard Geoffroy) 在日本制作的清酒IWA 5 Assemblage 6。这是阿贝 (Abé) 对面条的致敬，鱿鱼切成相同厚度，卷成一堆，然后撒上微型叶子。紧接着上了一条日式牛奶面包。
但是下一道菜（如下）中的最后一种日式食材概括了阿贝 (Abé) 的做法。在一块诱人、闪亮的鹌鹑胸肉旁边，配有厚厚的甘露子泥，这种日式洋蓟非常昂贵——每公斤45英镑——麦克黑尔 (McHale) 对其被包含在内感到惊讶。"这些对许多厨师来说目前太昂贵了"，他一边享受每一口一边观察道。
下一道菜是配巴黎咖啡厅黄油的安康鱼（如上），这道菜显示幸福餐厅仍有需要学习的地方。这是另一个喜欢用碗而不是盘子盛菜的厨房，但盛这道鱼菜的碗边太深，使得切鱼成为真正的挑战。
随后的众多菜肴令人印象深刻，特别是鸽子，完全熟透，皮脆且咸，还配有用鸽腿制作的棒棒糖状配菜。
山核桃果仁糖和一系列小点心都非常出色。最令人印象深刻的是我们四人的账单，总计1,095.95英镑，即每人273.99英镑。这包括两瓶葡萄酒，是JR在访问前仔细研究了庞大的酒单后选择的相对便宜的酒款。第一瓶是2022年阿尔萨斯特级园朔菲特兰根雷司令 (Schoffit, Rangen Riesling 2022 Alsace Grand Cru)，售价120英镑，第二瓶是来自希腊北部纳乌萨的2017年西诺马夫罗 (Xinomavro 2017)，售价110英镑。
这两款酒都非常有趣，但遗憾的是在酒单上是罕见的便宜货。第一款来自幸福餐厅侍酒师埃里克·茨维贝尔 (Eric Zwiebel MS) 的家乡，另一款是具有相当瓶陈年份的非主流红酒。我不羡慕茨维贝尔 (Zwiebel) 编制这份广泛酒单的挑战。除了取悦顾客外，它还必须产生可观的利润来覆盖必然相当高的成本。这是那种一瓶200英镑以下的葡萄酒看起来像便宜货的酒单。
我想听听读者对酒单定价的意见。考虑到更高的价格可能会在需求已经下降的市场中抑制消费，酒单是否应该有高利润率作为覆盖间接费用和贡献盈利能力的方式？还是酒单应该定价以激发兴奋感和刺激需求，尽管存在可能损害盈利能力的明显风险？
但在幸福餐厅开业的四个月里，阿贝 (Abé) 和他的团队取得了很大成就，在一月份获得了米其林二星的巅峰荣誉。接管一个历史悠久的地点并为餐厅建立新身份，必须比在没有众多长期包袱的地方开业更困难。能够以如此出色的食物和服务做到这一点，值得进一步赞扬。
勒加夫罗什 (Le Gavroche) 和幸福餐厅 (Bonheur) 在食物风格上的差异并不像表面看起来那么大。阿贝 (Abé) 在过去20年里先后在马特·莫兰 (Matt Moran) 和香农·贝内特 (Shannon Bennett) 手下在澳大利亚工作，然后在戈登·拉姆齐 (Gordon Ramsay) 和克莱尔·史密斯 (Clare Smyth) 手下在伦敦工作，他们主要都烹饪法式料理。幸福餐厅是带有澳大利亚温暖的法式料理。我祝愿它长久经营。
马特·阿贝的幸福餐厅 (Bonheur by Matt Abé) 伦敦上布鲁克街43号 W1K 7QR；电话：+44 (0)20 7139 8624。周四至周六午餐和周二至周六晚餐营业。
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