在伊斯坦布尔和卡帕多奇亚用餐

Nick Lander

Sunday 23 June 2024 • 1 min read

现代料理如何与古老奥斯曼帝国的传统美食竞争？

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我最近在希腊科孚岛度过了一周，随后在伊斯坦布尔和土耳其的卡帕多奇亚/卡帕多奇亚 (Kapadokya)住了五晚。在这两个国家我都吃得很好，喝得也很好，但我对这两个国家那些年轻、有抱负的厨师产生了同情之感，他们正努力为自己国家的烹饪风格创造新的身份。

这种感觉始于他们的历史。土耳其见证了现代农业和农耕的起源。这个国家的乡村盛产各种作物：西红柿、黄瓜、辣椒、茄子、洋葱、西葫芦。你能说出的任何蔬菜或沙拉，土耳其，以及在较小程度上的希腊，都是主要生产国——坚果、葡萄干和各种水果也是如此。还有橄榄，因此也有橄榄油，以及一种许多人认为与长寿相关的饮食，所有能享受这种饮食的人都能受益。某些肉类他们似乎供应充足，许多种类的鱼也很丰富。

几个世纪以来，他们的厨师用这些丰富的食材制作出了令人着迷的各种菜肴。两个国家都为他们的开胃菜传统感到自豪，丰富的前菜，但我想知道为什么？是为了展示厨房工作人员的灵巧技艺吗？还是因为希腊人和土耳其人，为了避免任何争论或尽量减少决策，决定让厨房展示技艺，让顾客自己决定到底要吃什么？

无论最终原因是什么，开胃菜的质量标准已经确立，而且标准很高，未来的厨师需要超越这个标准。不过，任何厨师，无论多么有才华，如何能超越土耳其早餐的丰盛，这超出了我的理解，正如这些照片所展示的卡帕多奇亚阿尔戈斯酒店 (Argos in Cappadocia) 早餐供应的内容。这里有你能想到的一切来开始新的一天，还有十几道热菜的菜单作为补充，包括为非常饥饿的人（或那些从清晨热气球之旅中恢复的人）准备的粥。谁能想出更好、更全面、更丰盛的一天开始呢？

午餐和晚餐也提供了挑战。我在这两个国家最难忘的一餐——在卡帕多奇亚穆斯塔法帕夏 (Mustafapaşa) 恰如其名的老希腊屋 (Old Greek House)——以开胃菜、酸奶黄瓜汤 (cacik)、薄饼 (gözleme)开始，最令人难忘的是他们的葡萄叶包饭，用西红柿煮制的米饭，用莳萝、薄荷、欧芹、芫荽和柠檬汁调味。它们还配有对制作者的介绍，一位女厨师和祖母。

是食材和历史一样定义了烹饪。奥斯曼人统治了几个世纪，享受着他们的美食。伊斯坦布尔皇家厨房的记录揭示了这一点，因为当敌人威胁要切断城市与城墙外农民的联系时，它们是唯一能够养活伊斯坦布尔人口的厨房。但导致如此多优秀、简单、健康食谱的历史，即使对最技术娴熟的年轻厨师来说也是挑战。

当然，这就是我在土耳其两次晚餐的经历，在伊斯坦布尔的尼奥洛卡尔 (Neolokal) 和卡帕多奇亚阿尔戈斯的纳希塔 (Nahita)。前者位于一座曾经是奥斯曼银行的建筑中，但已经完全重新设计，在一楼展示了一个巨大的开放式厨房，二楼是餐厅，需要爬一段陡峭的楼梯才能到达，这必须免除了所有服务员去健身房的需要。户外露台提供了这座城市最壮丽的景色。

但景色证明是这个晚上最令人满意的元素。这里的厨师，以及纳希塔的厨师（明智地专注于餐厅60公里半径内种植的食材，在这个范围内可以找到最重要的新石器时代定居点），显然很有才华，他们的团队也很熟练，但我吃的菜肴缺乏更传统餐厅的新鲜感。他们太过努力了。在尼奥洛卡尔，品尝菜单中蘑菇课程包含iPad、耳机和五分钟的解释视频，这似乎是一种做作和不必要的打断，而雪葩课程——在2024年——是一种时代错误。（"不要雪葩"应该是今天的规则，正如已故伦·埃文斯 (Len Evans) 的命令。）

体现了今天年轻厨师必须达到甚至超越的高标准的传统餐食，也体现了连接这两个国家及其人民的密切而总是悲伤的历史。

卡帕多奇亚穆斯塔法帕夏的老希腊屋，一个小村庄（人口刚过1,250人），位于卡帕多奇亚乌尔居普 (Ürgüp) 南5公里处，就是那样，一座老希腊房子。直到1924年，它是一个富有希腊家庭的家。在他们在臭名昭著的"人口交换"期间被迫离开后，它成为土耳其财政部的财产，然后在1990年代被厄兹图尔克 (Ozturk) 家族接管。今天，两个兄弟，都是祖父，在餐桌间走动并负责接待。他们的一个儿子管理餐厅，而他的两个女儿负责点餐。这完全是一个家庭事业。

这座两层建筑有户外座位，迷人而温馨，但吸引我想象力的是内部。通过富有氛围的彩绘拱门，它向天空开放，让斑驳的阳光进入房间。种植在这个开放空间的树木沿着一面墙形成了绿叶凉亭。

它引人入胜且令人平静，一个可能在希腊或土耳其的地方，外面的标志承认了这一事实，如下所示。

我们点餐——或者说我的导游点的，因为这是他最喜欢的餐厅——就在40个希腊人走进来之前。我们从酸奶黄瓜汤开始，这是酸奶、黄瓜和大蒜的组合，像希腊酸奶酱一样；一盘奶酪薄饼；以及这家餐厅闻名的两道菜。第一道是前面提到的米饭馅葡萄叶；另一道是苏丹喜爱 (hünkar beğendi) （翻译为"苏丹喜欢它"），这是几个世纪前创造的一道菜，苏丹给了它自己的名字。羊肉炖菜上面放着烤茄子，加入了融化的奶酪。很容易看出为什么它的通俗名称是苏丹的喜悦。

我走上楼，在一套房间里走了走，这些房间似乎与20世纪初相比没有太大变化。当其中一位祖父注意到我的好奇心时，他招手让我进入一楼餐厅旁边的一个房间，我最初被一只小狗的叫声迎接。当两个孙女中较年轻的那个在角落里让它安静下来时，我被介绍给她的祖母，她负责卷制和填充葡萄叶。

Stuffing vine leaves at The Old Greek House

在她面前是一堆蒸过的葡萄叶（这家人保持着一个葡萄园以确保持续和一致的供应），一盘煮熟的、调味的西红柿米饭和一盘完成的、卷好的葡萄叶。我们通过导游交谈。她向我解释她在做什么，以及她需要大半个下午的时间来完成这堆葡萄叶。她想让我明白她做这项工作有多么快乐，知道这会给她的顾客带来很大的快乐。意识到她的手一定很粘，我握了握她的胳膊说再见。