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每个独立餐厅经营者在第一家餐厅获得成功后面临的众多且非常多样的挑战中，包括是否、在哪里以及开什么样的下一家餐厅。这个决定带来了一系列不同的挑战。
正如丹尼·迈耶 (Danny Meyer) 在《摆桌子》(Setting the Table)（哈珀柯林斯出版社，2006年）中所写的，这本关于餐厅和酒店业的经典著作，每一家第二家餐厅都会带来两个新问题：这是你第一次也是最后一次将公司规模翻倍，更重要的是，你将不再能够履行最初吸引你进入这个行业的所有角色。你必须学会授权。这意味着要雇用许多其他人。
五年前，两位非常有才华的厨师杰克·克罗夫特 (Jack Croft) 和威尔·默里 (Will Murray)，在企业家詹姆斯·罗布森 (James Robson) 的专业支持下，在伦敦干草市场开设了法洛 (Fallow)，事实证明这是一个巨大的成功。它很大——三层楼共5000平方英尺——非常繁忙，一年365天为早餐、午餐和晚餐服务，每天接待超过600名顾客。尽管或者可能正是因为这些数字，厨房也非常注重令人钦佩的不浪费原则。
然后两年前，同样有才华的三人组在金丝雀码头开设了罗伊 (Roe)，以一种较小的鹿种命名，金丝雀码头是伦敦旧码头区相对较新的商业区，距离法洛 (Fallow) 25分钟地铁车程，另一端还需步行10分钟。罗伊 (Roe) 规模庞大：四层楼共10000平方英尺，有大量户外座位，在我们参观的那天，有一个摊位为多名日光浴者提供塞满陈年牛肉、青酱和大蒜屑的玉米饼。这次参观引发了不少问题，随后我在法洛 (Fallow) 与默里 (Murray) 坐下来交谈时，坐的是我在2021年11月第一次采访他时占据的同一个座位。
但首先我开始询问默里 (Murray) 转达我们对罗伊 (Roe) 之行后服务员和经理的巨大感谢。我们和两位来自法国的老朋友一起去的，她——我忘记了这一点——对大蒜过敏。幸运的是，服务员在接受我们的订单之前询问了任何过敏情况，然后他的脸在听到她的回答后变得有点发绿。"让我叫我的经理来"，这是明智的回答，五分钟后她带着第二份菜单走了过来。这份菜单完全相同，但顶部用圆珠笔写着"大蒜"字样，每个项目旁边都有一系列勾号和叉号。这是一个非常出色的回应。
当我结束赞美之词时，默里 (Murray) 笑了。"自从我们第一次开业以来，我们建立了一种由人工智能驱动的食物圣经，其中输入了每道菜的每一种配料。所以我们的服务员很容易获得最合适的回应。但我很高兴他们回应正确。对大蒜过敏对任何厨房来说都很难应对，特别是我们的厨房，因为我们使用了很多大蒜。"
他继续解释罗伊 (Roe) 的另一个独特特色。"我们选择这个地点让自己的生活变得困难，它是我们原始餐厅的两倍大，还有一个垂直花园，我们为此雇用了两名全职园丁，既有水培也有气培。这是一个相当大的资产，即使它在商业上并不完全盈利，因为它非常劳动密集，但它确实教会了我们的员工不同的技能，并强化了我们的理念。"
但工作时间发生了重大变化。"最大的转变是当我们将所有员工转换为48小时工作周，这意味着他们可以在三天半内完成他们的角色。在我们的两个地点和媒体方面，我们现在雇用了大约260人。"
但我想知道，为什么他们选择金丝雀码头？这个地点有什么特别之处，让他们在距离伦敦市中心和他们原始地点如此遥远的地方投资数百万英镑以及大量时间、精力和脑力？
默里 (Murray) 笑了。"嗯，我们的第二个地点必须吸引我们三个人。我们合作得很好，我们每个人都有不同的优势：詹姆斯 (James) 是一个出色的谈判者；杰克 (Jack) 对细节有很好的眼光；他和我都仍然喜欢烹饪，自从我们在2015年在晚餐餐厅 (Dinner restaurant) 的厨房相遇以来一直是朋友。也许我们很幸运在法洛 (Fallow) 这里有皇家地产 (Crown Estate) 作为我们的房东。他们一直是巨大的支持，特别是在新冠疫情期间。我们似乎从金丝雀码头的所有团队那里找到了同样的支持。当他们向我们展示这个地点时，有大量空间用于大型开放式厨房，有大量自然光涌入，外面就是水，我们都同意这值得付出努力。"
他声称这种努力绝对是值得的，"当然，最初几个月很棘手。我们在法洛 (Fallow) 的菜单上填满了我们最喜欢的菜肴，按照我们喜欢的方式烹饪：一些小食；我们的扁面包；以及肉类和鱼类——所有那些从烤架上散发出浓郁风味的奇特部位——所以有强烈的冲动要重复所有这些。但后来我们发现在金丝雀码头实际上有三种不同类型的顾客，他们寻找非常不同风格的餐食。"
"第一种是那些来金丝雀码头工作的人，他们希望在45分钟内吃到食物，尽管他们可能会停留更长时间。对于这些顾客，我们必须快速；我们有罗伊 (Roe) 精选，厨房必须一直开放。然后是那些住在附近的人，他们往往有很高的可支配收入，来这里庆祝特殊场合或只是为了玩得开心。他们往往想要一些不寻常的东西，所以我们在周六有无限早午餐，周日为他们提供特别菜单。然后是越来越多的游客和观光客，他们只是想要一个吃饭、喝酒和放松的地方。我们花了相当长的时间才理解这些差异并充分欣赏它们。"
过去两年交易的结果以及这个有才华的三人组积累的经验是一个看似简单但实际上包含超过30道复杂菜肴的菜单（如果你不幸对大蒜过敏，则有9道）。这些分为小食、小盘、烤串、"野生农场扁面包"、大盘和五道来自烤架的肉类菜肴。
在我们等待服务员对大蒜问题的回应时，我们中的两个人点了一杯盖亚 (Gaia) 专论阿西尔提科 (Monograph Assyrtiko) 2024，第三个人点了一杯来自精心组装酒单的加西亚·佩雷斯 (Garcia Pérez) 帕拉赫斯·德尔·瓦莱·莫纳斯特雷尔 (Parajes del Valle Monastrell) 2023 胡米亚 (Jumilla)。菜单的不同风味和质地最终从供应的菜肴中变得明显，正如当前的时尚，当厨房准备好送出时。德文郡蟹肉沙拉配马蹄柠檬和辣根；牛舌和牛颊串配芥末釉（如上图所示）；另一个蘑菇串配咖喱叶和大蒜；以及顶部配有西兰花顶的"贻贝热力多"。我们对大蒜不耐受的朋友对一个（实际上相当海绵状的）扁面包非常满意，上面配有通沃思奶酪 (Tunworth cheese)、南瓜、鼠尾草和蜂蜜（如下图所示）以及一个由林中鸡菇增色的汉堡。
我们以非常甜蜜的音符结束，我们四个人分享了两道甜点——大黄和蛋奶冻软冰淇淋配额外大黄和米饭葡萄干布丁配伯爵茶冰淇淋——忽略了我们服务员推荐的焦糖香蕉帕菲配烤香草。当我离开我们的采访时，默里 (Murray) 也提到了这道甜点，如下图所示——再次回到罗伊 (Roe) 的另一个理由？
我们四个人的账单是219.72英镑。
罗伊 (Roe) 伦敦金丝雀码头公园大道5号 E14 9GG。每周七天营业。
除了金丝雀码头和尼克 (Nick) 拍摄的双串照片外，所有图片均来自罗伊 (Roe)。
每个周日，尼克 (Nick) 都会写关于餐厅的文章。要了解他的评论，请注册我们的每周通讯。
