この記事は、できるだけ早くお届けするためにまずAIで翻訳したものです。今後はAIに教育を行うことでその精度を上げること、それと並行し翻訳者が日本語監修を行った記事と、AI翻訳のみによる和訳記事を明確に分けることで、読者の皆様の利便性を最大限に高めることを目指しています。表現に一部不自然な箇所がある場合があります。ご了承ください。
正午が近づくと、近くのセント・アン教会の鐘が鳴り始めた。太陽が輝き、ソーホーの街並みでさえ魅力的な表情を見せていた。
ザ・フレンチ・ハウス（1階がパブ、2階がレストラン）に足を踏み入れると、私のランチ・ゲストであるヴァーノン・マスカレンハス（Vernon Mascarenhas）が、シェフのニール・ボースウィック（Neil Borthwick）と、彼が間もなくブリクサム港から出発予定のマグロ釣り遠征について熱心に話し込んでいた（残念ながら、後で知ったのだが、何も釣れなかったそうだ）。私たちは少し話をしてからボースウィックに別れを告げ、階段を上がっていった。
ここで最初の注意点を述べておこう。この階段は急で狭いので覚悟が必要だ。ただし、壁に飾られた数多くの写真や絵画が、階段を上がる間の気を紛らわせてくれるだろう。レストランの上の階にあるキッチンは、体力のあるスタッフが担当しているに違いない。マスカレンハスの説明によると、キッチン・ポーターを含めて3人以下しかいないのだ。「30年前に私がこのレストランに野菜を納入し始めた頃、ジャガイモの袋を楽に運ぶには肩に担ぐのが一番だった。しかし、ここの階段と曲がり角は狭すぎて、この特別なキッチンまで運ぶには、枕のように前に抱えて運ぶしかない。これは不格好で痛みを伴う。3袋目になると、もうへとへとだった」
ようやくレストランに到着して、2つ目の注意点がある。完璧に作られているとはいえ、とても小さいのだ。5つの窓から陽光が差し込んでいた。壁には主に白黒写真がぎっしりと飾られており、ド・ゴールの写真もある。私の正面には、アルザスのビエール・メテオール（Bières Meteor）の鮮やかな赤いポスターが貼られていた。左奥の角にはバーがあり、エスプレッソ・マシン、水平に保管された数十本のワイン・ボトル、その日のスペシャルが手書きされた黒板、そして右の角には数多くのスピリッツのボトルが所狭しと並んでいる。その脇にはオレンジ色のカレンデュラの花瓶が置かれていた。
これらすべてが、各テーブルの白いテーブルクロスとナプキンによって引き立てられていた。このような小さなダイニング・ルームの音響にとって不可欠なこれらは、継続性と歴史の歓迎すべき証でもある。このレストランは1992年にファーガス・ヘンダーソン（Fergus Henderson）と妻のマーゴ（Margot）によって最初に開かれ、ヘンダーソンが1994年にセント・ジョン（St John）を開くために去った後、彼の独特な料理スタイルはマーゴとヘッド・シェフのアンナ・ハンセン（Anna Hansen）によって受け継がれた（1990年代の古いメニューが私たちのキッチンに掛けられていたが、そこにはデザートの一つが単純かつ勇敢に「チェリーのボウル」とだけ記載されていた）。ボースウィックは2018年にキッチンを引き継いだ。
継続性と歴史は、ボースウィックの女将であるレスリー・ルイス（Lesley Lewis）によっても提供されている。彼女はこのパブの歴史上4人目の女将に過ぎない。このパブは1891年にドイツ人夫婦によってヨーク・ミンスター・パブ（York Minster pub）として開かれた。1914年に彼らはヴィクター・ベルルモン（Victor Berlemont）に所有権を譲渡し、1984年にヨーク市の元のミンスターが火災で破壊された後、パブの名前をザ・フレンチ・ハウスに変更した。1914年に強調されたフランス的性格は、第二次世界大戦中にド・ゴールがフランス国民を結集させる演説「À tous les Français」をここで書いたとされることで確固たるものとなった。戦後に父親から引き継いだベルルモンの息子ガストン（Gaston）は1989年まで店を経営し、その後ルイスが免許保持者として引き継いだ。
ルイスとボースウィックは独特で魅力的なパートナーシップを形成している。彼女の温かさは主に、この建物の全フロアの多くの壁を覆うアートワークに感じられる一方、ボースウィックには日替わりメニューの作成とレストランの品質維持の責任が課せられている。しかし、ルイスが「パブは顧客なしには何もない」と言っているのに対し、ボースウィックはもう少し厳格だ。「私の顧客は本当はステーキとフリット以外は食べたくないのだろうが、素晴らしい代替品がたくさんある」
私たちのメニューがそれを明かしてくれた。こんなに晴れた日に、その日の最初のスペシャルが私の大好きな前菜の一つであるアホ・ブランコ（ajo blanco）だったのを見た時は、信じられなかった。これはスペイン南部アンダルシア地方のスープ（万歳！）で、ガスパチョの前身と言われている。つまり、アメリカ大陸からトマトが伝来する前から存在していたのだ。アーモンド、ニンニク、古いパン、オリーブオイルを挽いた伝統的なクリーミーな混合物は、その朝届いたコックル貝の追加によって引き立てられていた。これはボースウィックのスー・シェフであるポール・シーヒー（Paul Sheehy）が巧妙に加えたもので、塩味を増していた。これと一緒に、私のゲストはハム・ホック、牛タン、パセリのテリーヌの巨大な一切れを楽しんだ。そのサイズは、作る際に適切なサイズの型が見つからなかったことによるものだった。
私たちのメイン・コースは両方とも、優秀なポム・ピューレのサイド・オーダーに非常に適していることが証明された。マスカレンハスのコウイカ（イカではなくコウイカ）のイカ墨煮込みとフェンネル、そして私の優秀なマトウダイのフィレだ。これらは白ワイン・ソースのボウルで提供され、刻んだシャロットとクリームで濃厚に仕上げられ、レモングラスで活気づけられていた。最後に、パンプ・ストリート（Pump Street）のチョコレート・ラム・ムースをシェアした。使用されたチョコレートの品質においてモダンでありながら、その寛大さにおいて時代を超越していた。（153ポンドの請求書には、完全にフランス産ワインのリストからヒューゲル・リースリング（Hugel Riesling）2023を数杯含んでいたが、コーヒーは含まれていなかった。）
午後1時40分になり、レストランは満席だった。いかに小さいかを強調するかのように、2人用のテーブルが3人用になったところで、追加の椅子が私たちの出口を巧妙に塞いでいた。しかし、ついに階段を下りることができた。
バーに戻って、私はボースウィック（写真上）と話をすることができた。エディンバラ生まれの彼は、フランス南西部のミシェル・ブラス（Michel Bras）の名高いレストランでの修業（ボースウィックによると「私が働いた中で最もエキサイティングなレストラン」）や、ロンドンのコノート・ホテル（Connaught Hotel）での4年間を含む印象的な経歴を持っている。コノート・ホテルで彼は初めて魚のストックとレモングラスの幸せな組み合わせを学んだ。しかし、私が彼に最初にした質問は、私たちが共有するものに関連していた。
それは、デニス・サッチャー・クラブ（Denis Thatcher Club）のメンバーシップだ。これは古い友人（悲しいことに故人）によって設立されたもので、彼もボースウィックも私も、夫よりもはるかに有名な女性と結婚しているという共通点がある。彼は有名なファッション・デザイナーと結婚していたし、ボースウィックはシェフでメディア・パーソナリティのアンジェラ・ハートネット（Angela Hartnett）と幸せに結婚している。私たちは両方とも、成功したパートナーなしには現在も未来も想像できないという巨大な喜びについて同意した。そして彼の特別なケースでは、ハートネットの専門がイタリア料理である一方、彼の専門が過去25年間フランス料理であることは、両者にとって幸運だったと私が言った時、彼も同意してくれた。
私は今回の食事の前から、料理の手抜きについての質問に対する彼の答えを読んでボースウィックに好感を抱いていた。「私は手抜きをしない。何かを適切に行うのも、何かを悪く行うのも、同じ時間がかかる」というものだった。
そして15分間の会話の後、私は彼が自分以外の数人の個人について話していたことに気づいた。その一人は、彼の近刊料理本『A Soho State of Mind』（仮題）のフォース・エステート（Fourth Estate）の編集者だった。彼のコピーに対する彼女の赤インクのコメントが数を減らしていることを明らかに喜んでいた。また、女将との幸せな仕事関係や、パブが（4月1日を除いて）ハーフパイントでのみビールを提供するという長年の慣習を続けることへの彼女の伝統への敬意、そして彼のチームと一緒に働くことに今でも興奮していることについても語った。「ああ」と彼は付け加えた。「それに、アンジェラと彼女の母親のために料理する喜びもある」
これが私の最後の注意点につながる。ボースウィックの確実な料理とレストランの座席の少なさのため、ザ・フレンチ・ハウスでテーブルを確保するのは決して簡単ではない。
ザ・フレンチ・ハウス（The French House） 49 Dean Street, London W1D 5BG; tel: +44 (0)207 437 2477. レストランは日曜日休業。
毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを把握するには、私たちの週刊ニュースレターにサインアップしてください。
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