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2011年、私はアイルランドのコークから車で40分のバリーマロウ・ハウス（Ballymaloe House）を訪れ、一泊して故ヘーゼル・アレン（Hazel Allen）にインタビューを行った。彼女は私の著書『The Art of the Restaurateur』で取り上げた5人の女性レストラン経営者の最初の一人だった。
2026年5月、私たちは2026年バリーマロウ・フード・フェスティバル（Ballymaloe Festival of Food）のゲスト・スピーカーとして、とても嬉しく再訪した。JRが昨日「アイルランドの緑なすブドウ畑」で報告した通りだ。この15年間で変わったことはほとんどないようだ。
- 敷地とホテル自体は、相変わらず魅力的で快適だ。
- 天気は全く予測不可能だ。昨年のフェスティバルは熱波の中で開催された。今年は晴れと雨が交互に訪れ、冷たい東風が吹いていた。
- 朝食は史上最高だ。唯一の変化は、選択肢にリコッタ・パンケーキが加わったことのようだ。
- デザート・トロリーは相変わらず素晴らしく、才能あるヘッド・パティシエのJ・R・ライアル（J R Ryall）が近くに家を建て、移る気配がないため、今後も変わることはなさそうだ。
- ホテルの壁に囲まれた果樹・菜園は相変わらず実り豊かだ。10マイル離れたバリーコットン（Ballycotton）の漁港からはロブスター、カニ、新鮮な魚が届く。周辺の田園地帯はアイルランドで最も肥沃な土地の一つだ。アイルランドの牛肉、豚肉、羊肉は当然ながら有名だ。そして近くの料理学校からは才能ある料理人が多数輩出されている。
- すべての壁に展示されている芸術作品は、故アイヴァン・アレン（Ivan Allen）とマートル・アレン（Myrtle Allen）夫妻が収集した比類なき個人コレクションで、下の写真のウィリアム・スコット（William Scott）の作品などが含まれている。
7つあるダイニング・ルームの一つに座りながら、私は大きな喜びとともに辺りを見回し、最初のインタビューを思い返した。そのインタビューでアレンは、今でも良心的なレストラン経営者が直面し続けている2つの問題を提起していた。1つ目は「ドレス・コード」とは何であるべきかということだった。
「『スマート・カジュアル』という言葉は私を狂わせる」とアレンは述べていた。「でも、それに代わるより良い表現を思いつけずにいる。」先月、部屋を見回しながら私は共感した。私はジャケットを着ていた。JRはいつものようにスマートだった。一角には私たちと同世代と思われるカップルが座っており、正装していた。男性はシャツ、ネクタイ、カフリンクス、スーツを着用し、女性はショールを羽織ったドレス姿だった。私たちの間には、ロンドンを拠点とする企業アドバイザーのローランド・ラッド（Roland Rudd）が「スマート・カジュアル」なジャケット姿で、料理学校の学生である娘と座っていた。遠い角には3人のアイルランド人女性と1人の男性のテーブルがあり、カジュアルな服装だった。私たちの隣、少年たちが泳ぐ素晴らしい絵画の下には、おそらく全テーブルの中で最もカジュアルな服装のカップルが座っていた。もしアレンがその場にいたら、多くの人、特にホテル内でレストランを経営する人々と同様に、この統一感のなさに軽い苛立ちを感じていただろう。
2011年にヘーゼル・アレンが提起した2つ目の問題は、ホテルが若いアイルランド人以外のウェイティング・スタッフに継続的に依存していることだった。アレンはこの動きを受け入れ、チュニジアのような遠方からもウェイティング・スタッフを招くことを奨励していた。これは現在も続いており、ハウス・マネージャーと呼ばれているが実際にはあらゆる場面に顔を出すファーン・アレン（Fern Allen）が説明してくれた。「彼らは貴重な集団を形成しているが、住居も提供しなければならず、それが別の懸念を生んでいる。」かつてここで働いていたアイルランド人ソムリエのコルム・マッキャン（Colm McCan）は、週末にホテル脇でポップアップ・ワイン・ショップを営んでいるが、イタリア系フランス人のサミュエル・シャントワゾー（Samuel Chantoiseau）に交代している。
バリーマロウでの最大の物理的変化は、フード・フェスティバルのために敷地と離れ建物を改造したことによる自発的なものだった。農場の中庭には、コーヒーからアイスクリームまであらゆるものを販売する十数台のフード・トラックがあった。リトル・キャッチ・シーフード・バー（Little Catch Seafood Bar）も出店し、非常に人気の高い新鮮なロブスター・ロールを販売していた。近くのグレイン・ストア（Grain Store）は、多くの人が参加する料理デモンストレーションに使われた。かつてトラクターを収容していた建物は、ジャンシスが昨日説明したドリンクス・シアターに転用された。そしてメインの農場建物は、この週末、アイルランド全土から集まった約50の職人食品生産者の屋台、アンティークを販売する数店、書店の本拠地となった。下の写真の壁に囲まれた庭園には、少数の食事客のためのテントが設置された。
非常に有能なミュージシャンたちのステージがある人気のバーもあった（下の写真）。
大家族のアレン一族がこのフェスティバルを決定した時、全面的に支援すれば最も広くアピールできることを明らかに理解していた。これには、彼らが敬愛する他のレストランから志を同じくするシェフたちを招き、週末にさらに別の大きな農場小屋で料理をしてもらうことも含まれていた。トレッスル・テーブルが並ぶこの広々としたポップアップ会場（下の写真）では、金曜夜にはノッティング・ヒルのザ・ファット・バジャー（The Fat Badger）、土曜夜にはクレア州ドゥーリンのホームステッド・コテージ（Homestead Cottage）のロビー・マッコーリー（Robbie McCauley）とソフィー・マッコーリー（Sophie McCauley）、そして日曜のランチは東ロンドンのブラウン（Brawn）のエド・ウィルソン（Ed Wilson）が料理し、妻のジョジー・ステッド（Josie Stead）が管理した。そのランチはボッタルガとアサリを添えたホワイト・アスパラガス、アーティチョーク、ソラマメ、エンドウ豆のローマ料理ヴィニャローラ、モリーユ茸とヴァン・ジョーヌのローストチキン、デザートにレモン・タルトという内容で、残念ながら私たちは参加できなかった。
金曜の夜、ホテルとして機能するメインハウスでは、新しく改装されたメインキッチンのコンロを別のシェフに委ねた。オーストラリア生まれのジェームズ・エドワード・ヘンリー（James Edward Henry）で、フランスで相当な名声を築いている。2017年、ヘンリーとビジネス・パートナーのショーン・ケリー（Shaun Kelly）は、パリの南41キロ（25マイル）のサン・ヴラン（St-Vrain）村にあるシャトー・デュ・サン・ヴラン（Château du St-Vrain）の元厩舎を、モルトマール（Mortemart）家族と共にレストラン付き宿泊施設ル・ドワイエンヌ（Le Doyenné）に改装する作業を開始した。2021年に最初のゲストを迎えた。隣接する農地をリジェネラティブ農法で転換し、キッチン用の野菜、果物、サラダ、ハーブを提供している。
私たちの食事は極めて寛大で国際的な方法で始まった。モナコの国民料理である刻んだほうれん草を詰めたフリッター、春のバルバジュアン（barbajuan）だった。続いてル・ドワイエンヌの2種類のシャルキュトリー、スパイスを効かせたロスモア牡蠣（Rossmore oyster）、そして芸術的なクリュディテの皿が続いた。その後、エレガントな牡蠣ソースを添えたバリーマロウのアスパラガス、そして食事のハイライトであるヘーゼルナッツ入りロブスター・ビスクのボウルが出された。これはもう少しビスクが多く、ロブスターの身が少なければさらに良かっただろう。ジャガイモは余計だった。
メインコースはよくあることだが、少し期待外れだった。牛フィレ肉の半切れで、火の通りが足りず、赤すぎた。付け合わせのほうれん草グラタンは美味しかった。食事はJ・R・ライアルの桃の葉アイスクリームと小さなルバーブのミルフィーユで高い評価で終わった。
この15年間で、バリーマロウは改善を続け、変化もしたが、それはより良い方向への変化だけだった。もはや小さな地方のホテルと料理学校ではなく、非常に田舎にありながら世界最高峰の一つとして認められている。「学校には新学期が始まるたびに必ず15の異なる国からの学生がいる」とファーン・アレンは言う。「到着時に少しショックを受ける学生もいる。」
バリーマロウのホテルと料理学校は今や国際的な名所となっており、そのアプローチを変えることも、大手ホテル・チェーンに買収されることもなさそうだ。数年前の前回の訪問時、私たちはダリーナ・アレン（Darina Allen）に料理学校でのランチに招かれた。私は中東出身の3人の学生とダリーナの息子トビー（Toby）と一緒に座った。彼の説明は、潜在的な訪問者の心を安らげるものだった。「事業はある程度の利益を上げているが、巨額ではない。ある意味でこれは良いことで、争うほどの金額ではないからだ。私たちは皆、経営している事業を、自分たちと家族に仕事を与え、仕事の満足感と快適な生活を送るのに十分なお金を提供してくれるライフスタイル・ビジネスと考えている。でも誰もポルシェを運転してはいない。」
バリーマロウ・ハウス Shanagarry, Co Cork, P25 Y070 Ireland; tel: +353 21 465 2531
ル・ドワイエンヌ 5 rue St Antoine 91770 St-Vrain, France; tel: +33 1 60 80 00 99
2026年バリーマロウ・フード・フェスティバルの写真はジョリーン・クロニン（Joleen Cronin）撮影、その他はすべて筆者撮影。
ニックは毎週日曜日にレストランについて執筆している。彼のレビューを追いかけるには、週刊ニュースレターにご登録を。
