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独立系レストラン経営者が最初のレストランで成功を収めた後に直面する数多くの、そして非常に多様な課題の中でも、次に何を、どこで、どのような店を開くかという決断は重要だ。そしてこの決断には、また別の一連の課題が伴う。
ダニー・マイヤー（Danny Meyer）が『Setting the Table』（HarperCollins、2006年）で書いているように、レストランとホスピタリティに関する今なお必読の書である同書の中で、2店舗目のレストランには2つの新たな問題が生じる。初回にして最後となる会社規模の倍増と、より重要なことに、最初にこの業界に引き込まれた際のすべての役割をもはや果たすことができなくなるということだ。委任することを学ばなければならない。そしてそれは多くの他の人材を雇用することを意味する。
5年前、2人の非常に才能あるシェフ、ジャック・クロフトとウィル・マレーが、起業家ジェームズ・ロブソン（James Robson）の巧みなサポートを受けて、ロンドンのヘイマーケットにファロウ（Fallow）を開店した。同店は大成功を収めている。3フロアで5,000平方フィートという大きさで、非常に忙しく、年中無休で朝食、昼食、夕食を提供し、1日600人以上の客にサービスを提供している。キッチンは、この数字にもかかわらず、あるいはこの数字があるからこそ、称賛すべき無駄を出さない姿勢に重点を置いている。
そして2年前、同じ才能ある3人組が、より小さな鹿の種にちなんで名付けられたロウ（Roe）を、ロンドンの旧ドックランドにある比較的新しいビジネス地区カナリー・ワーフに開店した。ファロウから地下鉄で25分、さらに反対側で10分歩いた場所だ。ロウは巨大で、4フロアに10,000平方フィートが広がり、屋外席も豊富にある。私たちが訪れた日には、熟成牛肉、サルサ・ベルデ、ガーリック・クラムを詰めたタコスを複数の日光浴客に提供するスタンドもあった。この訪問は、その後私が2021年11月の最初のインタビューでマレーと座ったファロウの同じ席で彼と面談した際に、数多くの疑問を呼び起こした。
しかし、まず最初に私はマレーに、ロウ訪問後のウェイターとマネージャーへの心からの感謝を伝えてもらうことから始めた。私たちはフランスからの古い友人2人と一緒に行ったのだが、彼女は—私は忘れていたのだが—ニンニクアレルギーだった。幸い、ウェイターは注文を取る前にアレルギーについて尋ね、彼女の返答に顔が少し青ざめた。「マネージャーを呼んできます」という賢明な返答があり、5分後にマネージャーが2つ目のメニューを持って近づいてきた。これは全く同じメニューだったが、上部にボールペンで「GARLIC」と書かれ、各項目にチェックマークとバツ印が付けられていた。実に素晴らしい対応だった。
私の賞賛の言葉が終わると、マレーは微笑んだ。「開店以来、私たちはAIを活用したフード・バイブルのようなものを確立しており、すべての料理のすべての食材が入力されています。そのため、ウェイティング・スタッフが最も適切な対応にアクセスするのは非常に簡単です。しかし、彼らが正しく対応してくれて非常に嬉しいです。ニンニクアレルギーはどのキッチンにとっても対処が困難で、特に私たちのキッチンでは多くのニンニクを使用しているからです」
彼はロウのもう一つの特徴的な機能について説明を続けた。「私たちは元のレストランの2倍の大きさで、垂直庭園もあるこの場所を選んで、自分たちの生活を困難にしました。そのために2人のフルタイム庭師を雇用し、水耕栽培と気耕栽培の両方を行っています。非常に労働集約的で商業的にはペイしませんが、かなりの資産であり、スタッフに異なるスキルを教え、私たちの理念を強化してくれます」
しかし、労働時間には大きな変化があった。「最大の変化は、すべてのスタッフを週48時間労働に切り替えたことで、これにより3日半で役割を完了できるようになりました。両店舗とメディア部門を合わせて、現在約260人を雇用しています」
しかし、なぜカナリー・ワーフを選んだのか知りたかった。ロンドン中心部から、そして元の店舗からこれほど離れた場所に数百万ポンドと多大な時間、労力、知力を投資させたこの場所の何が彼らを惹きつけたのか？
マレーは微笑んだ。「まあ、2店舗目は私たち3人全員にアピールする必要がありました。私たちはうまく連携しており、それぞれ異なる強みを持っています。ジェームズは素晴らしい交渉者で、ジャックは細部への優れた目を持ち、彼と私は2015年にディナー・レストランのキッチンで出会って以来の友人として、今でも料理を楽しんでいます。おそらく私たちは幸運にも、ここファロウでクラウン・エステートを家主として持つことができました。彼らは特にCOVID期間中、素晴らしいサポートをしてくれました。そして、カナリー・ワーフのチーム全員からも同様のサポートを見つけることができたようです。大きなオープンキッチンのための十分なスペース、大量の自然光が注ぎ込み、すぐ外に水がある場所を見せてもらった時、私たち全員がその努力に見合うと同意しました」
その努力は確実に価値があったと彼は主張する。「もちろん最初の数か月は困難でしたが。私たちはファロウのメニューを、私たちが好きな方法で調理した私たちのお気に入りの料理で埋め尽くしていました。スナック類、フラットブレッド、そして肉と魚—グリルからの風味豊かな変わった部位—すべてを繰り返したいという強い誘惑がありました。しかし、カナリー・ワーフには実質的に3つの異なるタイプの顧客がいて、それぞれ非常に異なるスタイルの食事を求めていることを発見しました」
「1つ目は、カナリー・ワーフで働く人たちで、45分で食事を済ませたいが、その後はずっと長く滞在するかもしれません。これらの顧客に対しては、迅速でなければならず、ロウ・セレクションがあり、キッチンは常に開いている必要があります。2つ目は、近くに住む人たちで、可処分所得が高く、特別な機会を祝うため、または単に楽しい時間を過ごすためにここに来る傾向があります。彼らは普通でないものを求める傾向があるので、土曜日にはボトムレス・ブランチ、日曜日には彼ら向けの特別メニューがあります。3つ目は、単に食事、飲み物、リラックスできる場所を求める観光客や訪問者の増加です。違いを理解し、完全に理解するまでにはかなりの時間がかかりました」
過去2年間の営業とこの才能ある3人組の蓄積された経験の結果は、一見シンプルに見えるが、実際には30以上の複雑な料理（ニンニクアレルギーの不運な人には9品）を包含するメニューだ。これらはスナック、小皿、グリル串、「ワイルドファーム・フラットブレッド」、大皿、そしてグリルからの5つの肉料理に分けられている。
ウェイターのニンニクの質問への回答を待つ間、私たち2人はガイア、モノグラフ・アシルティコ2024のグラスを、3人目はガルシア・ペレス、パラヘス・デル・バジェ・モナストレル2023フミーリャのグラスを、よく組み立てられたリストから注文した。メニューの異なる風味と食感は、現在の流行通り、キッチンが送り出す準備ができた時に提供される料理から最終的に明らかになった。マクルート・ライムとホースラディッシュを使ったデボン産カニのサラダ、マスタード・グレーズを使った牛タンと頬肉の串焼き（写真上）、カレーリーフとニンニクを使ったマッシュルームの串焼き、そしてブロッコリーの先端をトッピングした「ムール貝テルミドール」。ニンニク不耐性の友人は、タンワース・チーズ、カボチャ、セージ、ハチミツをトッピングした（実際にはかなりスポンジ状の）フラットブレッド（写真下）と、舞茸で活気づけられたバーガーに非常に満足していた。
私たちは非常に甘いノートで締めくくり、4人で2つのデザートをシェアした。ルバーブとカスタードのソフトクリーム・アイスクリームに追加のルバーブ、そしてアール・グレイ・アイスクリームをトッピングしたライス・アンド・レーズン・プディング。ウェイターが推薦したトーストしたバニラを使ったキャラメル化バナナ・パルフェは無視した。インタビューを終えて帰る際、マレーもこのデザートについて言及した（写真下）。ロウに戻るもう一つの理由だろうか？
4人の請求書は219.72ポンドだった。
ロウ（Roe） 5 Park Drive, Canary Wharf, London E14 9GG. 年中無休。
カナリー・ワーフとニックが撮影した二重串焼きの写真を除き、すべての画像はロウ提供。
毎週日曜日、ニックはレストランについて書いている。彼のレビューを把握するには、週刊ニュースレターにご登録を。
