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サリー・アベ (Sally Abé) の新しいレストラン「ティール (Teal)」では、すべてが小さめだ。イースト・ロンドンのハックニー・セントラル駅から歩いてすぐの場所にある。
レストランはわずか500平方フィート（約46平方メートル）で、この面積にキッチン、バー、そして最大25名の客席が収まっている。シェフ自身もそれほど背は高くないが、その分、純粋な決意と意欲で補っている。彼女が書いたメニューは短い。セイボリー5品、前菜4品、メイン4品、デザート4品だ。そして、これらすべての料理を4×6インチ程度の小さな紙に収めることに成功している。
しかし、これは喜びを約束するメニューだ。ワインリストも同様で、彼女のビジネス・パートナーであるエイブ（エイブラハム）・ドルーリー (Abe (Abraham) Drewry) が深い思慮をもって編纂している。彼はワイン小売業者マジェスティック・ワイン (Majestic Wine) でキャリアを始め、その後ホスピタリティ業界に移った。二人はオックスフォードシャーのチャールベリーにあるファッショナブルなブル (Bull)で一緒に働いているときに出会った。
レストランの規模は明らかに制約要因だ。隣のテーブルで、最初に注文した2つのカクテルを作ることができないと告げられているのを耳にした。バーにまだ必要な材料がすべて揃っていないという理由だった。しかし、ドルーリーは明らかに顧客が求めている味を理解している。スパークリング・ワイン10種、白ワイン10種、赤ワイン10種を揃え、すべて適正価格で、半数はグラスでも提供している。さらに「スペシャル・ボトル」として10種をリストアップしている。これには、ディディエ・ダグノー (Didier Dagueneau) の2022年プイィ・フュメ（160ポンド）、アルザスのトリンバック (Trimbach) の2014年リースリング・キュヴェ・フレデリック・エミール（162ポンド）、オーストラリアのルーウィン・エステート (Leeuwin Estate) の2020年アート・シリーズ・シャルドネ（165ポンド）が含まれており、次回の訪問時に検討するのを楽しみにしている。5月上旬の蒸し暑い昼食時、私とゲストはオレゴン州イオラ・アミティ・ヒルズ (Eola-Amity Hills) の2023年イブニング・ランド・シャルドネ (Evening Land Chardonnay) をグラス11.50ポンドで楽しんだ。それぞれJRグラスウェアで提供された。（「シャルドネは私の好きなブドウ品種で、シャンパーニュは私の好きなワインです」と、ドルーリーは後に私に告白した。）
アベは、メニューを現代的な「スナック」ではなく「セイボリー」という言葉で始めることで、古典的な訓練を受けていることを明かしている。しかし、彼女の4品には確かに昔ながらの雰囲気がある。ロケッツ・セイボリー（洋梨、クレソン、スティルトンのトースト）、スコッチエッグ、エンジェルズ・オン・ホースバック（牡蠣のベーコン巻き）、デビルズ・オン・ホースバック（プルーンのベーコン巻き）だ。私たちはエンジェル1つとデビル2つを楽しんだが、アベによると最も人気があるのはスコッチエッグだという。
4つの前菜のうち、私にとって際立っていたのは、冷製エンドウ豆とミントのスープ、ひよこ豆チップ、ゴートカード（14ポンド）と説明されていた一品で、これは本当に素晴らしかった。スープは心地よく冷たく、明らかに最近さやから出したばかりのエンドウ豆と、カードをトッピングしたひよこ豆のフリッター2つが食感を加えていた。一方、自分をカニタルトの愛好家だと称する友人は、ファインハーブとレモンを添えたアベのバージョン（17ポンド）に非常に満足していると認めた。
メインコースでも同じような分かれ方があった。私の向かいに座っていたのは、レストラン経営者兼レストラン納入業者として知っている人物で、イギリスのアスパラガスとイチゴの季節に何が真価を発揮するかについて一家言ある人だった。だから、彼が注文する最後の料理がイングリッシュ・アスパラガス、リコッタ・ダンプリング、ヘーゼルナッツの組み合わせだとは思ってもみなかった。しかし、彼はそれを注文し、大いに楽しんだ。
私は鶏肉、春野菜、ヴェルジュ（写真上）を選んだ。それは色鮮やかに輝くボウルで運ばれてきた。ポーチした鶏胸肉の淡い黄色と、その周りの2つの緑色があった。レタスの葉の薄い緑と、さらに多くのエンドウ豆、そら豆、いんげん豆の濃い緑だ。ヴェルジュの酸味がすべてを見事にまとめていた。
デザートの部分で、アベは本当に楽しむことにした。1ポンドでバニラアイスクリームの小さなグラスを提供する「ペニー・リック」があり、これは1960年代のマンチェスターで移動アイスクリーム車に向かって「ペニー・ブロークス」（小さく割れたアイスキャンディー）を買いに行った記憶を呼び起こした。当時は1ペニーで売られていた。私たちはイングリッシュ・ストロベリーをトッピングしたバターミルク・プディングとマーマレード・アイスクリーム・サンドイッチを選んだ。どちらも素晴らしく、209.01ポンドの請求書を喜んで支払った。
2週間後、私はショーディッチのフライング・ホース・コーヒー (Flying Horse Coffee) で微笑むアベの向かいに座った。レガド・レストラン (Legado restaurant)の隣にあるカフェで、彼女はプロのキッチンにおける女性の役割の拡大について講演する予定だった。これは彼女が情熱を注いでいるトピックだ。すべてがどのように始まったのかを尋ねた。
「私はマンスフィールドで生まれ、18歳のときにシェフィールドに移りました。何をするかはっきりしていませんでしたが、誰かがプレゼントとしてデリア・スミス (Delia Smith) の料理本をくれました。この本を通して料理を作り、料理に恋をしました。シェフィールド・ハラム大学に入学し、そこでゴードン・ラムゼイ (Gordon Ramsay) が運営するサヴォイ・ホテルのレストランでの実習があり、それを受けました」。彼女はほとんど不必要に付け加えた。「私はプレッシャーの中で成長するようです」。
そこで彼女は将来の夫となるシェフのマット・アベ (Matt Abé)（その後離婚）と出会い、一緒にノッティング・ヒルにあるブレット・グラハム (Brett Graham) のレストラン「ザ・レッドベリー (The Ledbury)」に食事に行った。そこでキッチンを見学するよう招かれた。私が訪れる喜びを得た中で最も小さく、高度に組織化されたレストラン・キッチンだった。これがアベとグラハムの9年間の関係の始まりだった。ザ・レッドベリーでの5年間に続き、グラハムのもう一つの高く評価されているレストランザ・ハーウッド・アームズ (The Harwood Arms)でヘッドシェフとして4年間働き、その後ザ・ブルに移った。アベはグラハムを主要なメンターと考えているが、イギリス国外で料理をしたことは一度もないと付け加えた。
2025年11月、アベとドルーリーは初めてハックニーの物件を見た。それ以来、事態は急速に進展した。彼らは20万ポンドを調達し、かつてピジン・レストラン (Pidgin restaurant) だった角地を引き継いだ。その前はフィッシュ・アンド・チップス店だった場所で、2026年3月26日にオープンした。店名は彼女の好きな狩猟鳥にちなんでいる。
ティールでの昼食時、私はバーの向かいに座っていた。バーからキッチンへの開口部があり、アベと彼女の小さな女性スタッフが懸命に働いているのを見ることができた。そして彼女が出てきて、まだ微笑みながら私たちの2つのデザートを運んできた。彼女のレストランのサリー・クラーク (Sally Clarke) や、スプリング・レストランの故スカイ・ギンゲル (Skye Gyngell)と同様に、彼女は自信と魅力を放っていた。そしてアベが指摘したように、「レストランを経営することには、料理を作ること以上のことがあり、それが私が伝えたいことです。
これらは女性がプロのキッチンにもたらすことができる資質だと信じています。20年前に私がプロとして料理を始めたとき、キッチンで働く人の17%しか女性ではありませんでした。この割合はかなり改善されましたが、まだ道のりがあります」と、彼女は反対を許さない声で結論づけた。
ティールでの料理、ワイン、そして私たちが受けたもてなしは、すべて素晴らしかった。繰り返すが、小さい。キッチンにはウォークイン冷蔵庫を置く余地がないため、毎朝ゼロから始めなければならない。そして、足場を固めている間、アベと彼女の小さなスタッフは木曜から土曜の夕食と金曜から日曜の昼食のみ営業している。しかし、粘り強く続けてほしい。ティールでの予約は探し求める価値がある。
ティール (Teal) 52 Wilton Way, London E8 1BG
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